笔记百科一、重庆火锅：两江与袍哥、山城与气质
重庆火锅的传统格局是九宫格，这种格局要从重庆建城的元点（起始点）朝天门码头说起。
重庆朝天门码头在扬子江和嘉陵江两江环抱交汇之地处，天然便捷的水利条件决定了码头高密度集聚和高频次流动的贸易业态，而支撑这种业态和应对流动的劳动力，自然需要即食即走、份量自定、结算方便的餐食节奏，而重庆的九宫格火锅恰能满足码头工人即来即食、分食结账、互不影响的流动性需求，我们可以想象一张九宫格火锅前，码头工友无论什么时候进入，都可以自行选一格下菜，计费清楚互不影响，
当时码头工人将动物内脏或头部、蹄脚等价格相对便宜的部位，加入辣椒、老姜一起煮吃。
在旧中国的权力结构分为三个层面，一是向上的皇权官僚体系，二是向下的士绅家族自治，三是在这两种主流权利体系之外的“江湖”。江湖作为一个权利概念不被主流接纳，却有着适宜它自身发展的底层逻辑和经济基础，因为有买卖交易必然有江湖行当，有江湖行当就要有江湖规矩，有江湖规矩就会形成江湖文化，而江湖文化在社会的边缘地位和高流动性经济里，恰是一种区别于主流规矩之外、充满弹性空间的情理准则，可以维持利益的总体均衡，我们说江湖义气、公道人心的本质实则是一种利益分配机制，这种边缘模糊的观念能让江湖人舒适自如。
所以在两江环保的水文条件形成的交通枢纽下，川蜀区的袍哥文化顺江而下，随着商贾云集、三教九流和鱼龙混杂而漫延和继承，逐渐融入这里的贸易生态，朝天门这个名利场的江湖行当间形成一套既实用又模糊的价值观和道德体系，以及它自洽的阶层结构和利益分配体系。
重庆码头的袍哥文化成为川渝独特的文化现象或地域色彩，必然在长时间内具备相对应的经济结构、阶层关系和分配准则，其内在也必然具备维持稳定性的阶层共识，成为地方身份认同和文化认同的评价体系，这种类似于宗法体系的延展，进而也讲忠孝仁义，亦有江湖豪情，这些精神顺江来往，人成了江湖人，菜成了江湖菜，绝不“拉稀摆带（耿直爽快）”，进而让我们来一局畅快和共享的火锅。
如果说两江交汇的水文特征决定了重庆初始的交通枢纽和商业形态，那重庆的山势地理则符合兵争之地的建城逻辑。
川蜀盆地四面环山，所以自古有“蜀道之难”，重庆居于川蜀盆地之东，并被明月、铜锣、中梁、缙云山脉南北向分为三块区域，自今天的重庆江北、南岸区而始，大足、荣昌区而终，一山一重关，易守难攻，所以重庆依山建城的气质和形态呈现出高低起伏、错落有致的层次感，让重庆具备了向上开拓空间的想象力。
庆历史上四次筑城，以战国秦派遣张仪于朝天门修建的土城为元点，后续经三国蜀汉、南宋逐渐扩大，重庆形成川渝山城的防御体系指挥中心，最后于明初以“九宫八卦”的格局修筑重庆“九开八闭十七门”的城市布局。
厚重的历史依山而下给重庆拓上层层印记，让重庆成了商业都会，也成了军事要塞。
重庆充满层次感、纵横起伏的城市本身，具备了融洽四方的包容力，回溯历史的痕迹，重庆接纳着避难或流离的移民，秦万家于巴蜀、汉僚人入巴渝、唐中原南迁、宋靖康南渡、元末明初及清初湖广填川渝，乃至抗战的人民。
二、重庆小面：破坏、新生与机遇
说道重庆的抗战时期，可以从重庆小面谈起，重庆小面成为主流饮食的文化符号之一，是伴随近代殖民的粮食机器化加工技术而进入，以及后期抗战时动荡生活和对粮食大量需求的背景下，“机器面”的规模化生产、摊贩挑着扁担贩售和食客仓促流动的速食节奏形成的重庆小面特色，所以重庆小面背后含藏着人们艰难的奋斗历程。
1890年中英在签订《烟台条约续增专条》,英国取得了在重庆开埠通商的权利，次年3月1日重庆海关建立，标志着重庆正式开埠的开始，形成长江东西贸易主干道上连接世界商品贸易集散的中心，各国商人也纷至沓来。
与此同时,列强以保护侨民为由,在重庆驻军，相继设立领事馆、租界、教会、学校、医院、书局等等，西式洋房、商业场、电灯公司、电影院、报社随之出现，外国企业和商店林立，军舰游弋川江，这种侵略性的外部进入既打破了原有的社会生态，又激发了原生环境的内生抗力，标志着重庆成为半封建、半殖民地的开端，近代化的起点。
伴随开埠，重庆由一个封建城池向近代城市演变，进一步促进了人口、技术和资源的集聚，让革命的思想与力量在压迫中积蓄与孕化，同时，伴随着辛亥革命建立的军事政权，对抗外部侵略重庆有了政治属性的中心力量，又进一步增强了支撑革命的资源和人口聚集，于是重庆在反抗中逐渐形成构筑近代化城市的基础条件，于1929年2月正式建市，标志着重庆城市近代化过程中由城市无序管理向系统化管理发展。
重庆的市政机构演变经历了商埠办事处、市政公所、商埠督办公署、市政厅、市政府等几个重要发展阶段，市政机构的逐步完备,有力地促进了市政建设和城市经济的发展，改变了城市的气质和能量，并承担着抗战的防御和反击：1937年7月7日,抗战爆发，11月20日国民政府宣布移驻重庆，重庆成为中国抗战时期的临时首都，1940年9月6日,国民政府发布训令,定重庆为陪都。
政治中心的迁移，本质上意味人才和资源的大量流入，从某种层度上看，让人想起罗马贵族迁往佛罗伦萨带来的文艺复兴，东晋贵族迁移绍兴掀起的魏晋玄学，同样在抗战期举国迁移培育了民族精神。
重庆随着国家机关、工矿企业、文化机构、金融机构的纷纷内迁,重庆从地区性政治、经济、文化中心成为了战时的中国政治、军事、经济、文化中心;从商业城市逐渐发展成为具有近代工业基础的中心城市;从普通的中等城市上升为一座国际反法西斯名城。
最终，这“山城”之名，不再仅基于向上的地势，更是依托于向上的精神。
旅游景点推荐：
如果你来重庆可以先到这座城市的“元点”：朝天门码头，今天这里有萨夫迪设计的来福士大厦，登上大厦的水晶长廊观景台，鸟瞰两江汇流；
然后再前往重庆的精神地标：解放碑，接着转上鹅岭峰，可以俯瞰重庆在地势起伏、殖民冲击中,逐步完成的城市进化的脉络，以及破土的新生，同时这是一个文创艺术集聚地。
最后，再到中山路的宋庆龄故居门口吃一碗地道的重庆小面，从宋庆龄故居的楼梯走下来，品味重庆历史的细节和切片，仿若能回到前人忧虑的视角来看待这个城市崛起。
宋庆龄故居旁是重庆市政府坐落的中山四路，沿路展开有特园，中国民主同盟的诞生地，在那战火纷争的年代，各民主党派在这里“风雨同舟，共商国事”；接着过去是桂园，国民党张治中的宅子，也是重庆谈判《双十协定》的签订地；旁边是周公馆，民国时期周恩来的住宅，中共中央南方局办公处，最后，顺道而下进入重庆三峡博物馆，来这里纵观重庆的历史集合。
入夜夕食，来一局九宫格的重庆火锅，江风拂面，南滨路、洪崖洞、跨江桥，轻轨穿梭、人潮涌动，感受重庆在山城的格局下，经济密度、人口密度和文化密度的相互共振，形成超级城市才能具备的内化能力。
最后，一定要前往重庆大足，那里有重庆唯一的世界级文化遗产，世界佛教石窟艺术的最后一座丰碑，中国五大石窟打卡地之一：大足石刻。
