笔记百科12个蛋黄酥配方和做法？
主料5人份
面粉305克
细砂糖13克
水65克
全蛋液21克
猪油101克
精盐少许
辅料
红豆250克 白砂糖100克 油40克 鸭蛋黄15个 蛋黄液适量 芝麻适量
步骤1
蛋黄酥：份量约15枚 水油皮：普通面粉（水油皮）170克、细砂糖（水油皮）13克、水（水油皮）65克、全蛋液（水油皮）21克、猪油（水油皮）17克、盐（水油皮）一点点 油酥：普通面粉（油酥）135克、猪油（油酥）84克 红豆沙：红豆250克、白砂糖100克、油40克左右（大约可出400克左右红豆沙） 鸭蛋黄15个 表面装饰: 蛋黄液适量, 芝麻适量 开始制作，首先准备食材，将红豆洗净
步骤2
红豆放入高压锅内，加入没过红豆表面一倍位置的水，高压锅压30分钟左右，直到红豆完全熟透至软
步骤3
准备一个大盆，盆中放入足量清水。将熟透的红豆盛出放入筛子中，用勺子将红豆碾碎，豆沙会从筛网眼中入盆中清水。红豆皮就留在筛子里丢弃不用
步骤4
将所有红豆都碾碎后，沉淀片刻，就可以看到红豆沙沉淀在盆底部
步骤5
用纱布将红豆沙过滤出来，将水挤掉，尽量将水挤干净（如果时间充裕，可用纱布做一个口袋将红豆沙装入悬挂过夜，这样水份自然沥干） 将红豆沙和白砂糖放入锅内，小火开始炒豆沙 炒至白砂糖完全溶化和豆沙混合，此时加入油，可分两次加入，每次加入后炒至红豆沙充分吸收油后再加第二次（我爱吃不那么油的红豆沙，所以油量比较小，也比较健康） 继续翻炒将红豆沙炒干，直到可以轻松用手抓出一个球，捏好不散的状态。做好的红豆沙放在一旁晾凉备用
步骤6
下面开始制作酥皮，首先制作油酥：将油酥中的材料准备好
步骤7
将油酥材料混合在一起，手揉成团
步骤8
将油酥的面团分为12份，揉成小球。如果天气热可放入冰箱保存
步骤9
下面制作水油皮：准备好水油皮的所有材料
步骤10
将面团揉至光滑，可微微拉出膜的状态即可。如果有面包机，可以放入面包机执行揉面程序
步骤11
将揉好的面团分为15份，盖上保鲜膜，静置20分钟
步骤12
静置期间处理鸭蛋黄，提前将鸭蛋黄浸泡在油中一段，捞出放在烤盘上，喷上少许酒，放入烤箱中180度烤三分钟左右，直至鸭蛋黄散出香味，取出晾凉
步骤13
下面开始制作酥皮：将步骤11静置好的水油皮面团在手掌上压一个小坑
步骤14
取步骤8中做好的的油酥面团放在中央
步骤15
用水油皮将油酥包在其中，收口揉圆
步骤16
用擀面杖将面团擀成椭圆形
步骤17
从下到上卷起
步骤18
将卷好的面团转90度竖过来，收口朝上
步骤19
用擀面杖将面团擀平成长条形
步骤20
从下到上卷起
步骤21
面皮收口朝下，盖上保鲜膜，静置30分钟
步骤22
静置期间包馅料：将步骤5中做好的红豆沙分为25克/个，取一块红豆沙放在手掌压一个小坑，放入一个鸭蛋黄
步骤23
用红豆沙包住鸭蛋黄，揉圆
步骤24
下面开始包蛋黄酥：取步骤21中的静置好面皮，从中间对折
步骤25
用擀面杖擀匀
步骤26
放入馅料
步骤27
像包包子一样将馅料包住，用力收紧口
步骤28
将收口朝下放好
步骤29
放入烤盘中，刷上蛋黄液，撒上适量芝麻即可。放入烤箱190度左右，25分钟左右
步骤30
蛋黄酥就做好了
100克蛋黄酥皮和馅的比例？
一般馅皮比例在2比5的。也就是说，30克的皮，70克的馅。蛋黄酥100克非常好做。先做水油皮，把面粉加入猪油进行搅拌，然后合成油皮面团。接下来做油酥，把面粉加入酥油进行翻拌，合成油酥。
然后就是馅料了，把蛋黄进行烘烤，然后包入紫薯泥就可以了。
馅中馅蛋黄酥的做法怎么做
- 用料 麻薯馅料 水磨糯米粉（三象） 175g 玉米淀粉 50g 糖 75g 牛奶 300g 黄油 20g 肉松酱 肉松 200g 沙拉酱 100g 蛋黄豆沙馅 蛋黄 20个 豆沙 1000g 油皮 中筋面粉 240g 低筋面粉 240g 猪油（冷藏） 140g 麦芽糖 10g 白糖 40g 盐 4g 水 220g 油酥 低筋面粉 360g 猪油 180g 馅中馅蛋黄酥的做法 处理好咸鸭蛋蛋黄，将其放入烤箱制作麻薯：将除黄油外所有麻薯材料搅拌均匀，过滤，盖保鲜膜，上大火蒸15分钟，液体不流动即可。将黄油趁热放入蒸好的麻薯，然后用刮刀搅拌均匀，放凉待用将油皮材料全部放进面包机，揉至完全状态（我用的是柏翠的面包机，用mix模式半小时就可以了），盖保鲜膜醒面35分钟将油酥材料全部搅拌均匀，分成40份（13g份），搓圆，盖保鲜膜放冰箱冷藏待用（搓圆的时候如果觉得手心太热，可以放个冰袋，搓完一个，手放冰袋冷却一下）将麻薯、肉松酱、豆沙分成40份（麻薯15g份，肉松酱7g份，豆沙25g份），每个咸鸭蛋切成两半将麻薯搓圆，压扁，包入蛋黄和肉松，再用豆沙将麻薯馅包好，搓圆，盖保鲜膜待用将醒好的油皮分成40份（22g份），包入油酥将油皮酥油团手掌压扁，用擀面杖从中间分别向两头擀长，16cm左右，卷起。全部卷好后，盖保鲜膜醒10分钟。（如果室温较高，或者是动作不是特别快的，不用松弛。直接从第一个开始进行下一步。如果擀面的时候，面团会回弹，就需要松弛）将卷好的油皮酥油团竖直，小头朝前端，擀长，16cm左右，卷起（如果室温较高，或者是动作不是特别快的，不用松弛。直接从第一个开始进行下一步。如果擀面的时候，面团会回弹，就需要松弛）将卷好的面团压瘪，擀成外围薄一点的圆面皮。（可以一次擀五张再包馅，这五张用打湿拧干的湿毛巾盖好，等于将面皮松弛）包入馅料，将酥皮慢慢推上来，捏紧收口，收口朝下放入烤盘刷蛋黄液，刷一次，风干，再刷一次，撒上黑芝麻烤箱预热180度，中层，上下火，25分钟，再闷5分钟出炉。（如果上色较深，可以在下一锅的时候调低温度）
栗蓉蛋黄酥的做法，栗蓉蛋黄酥怎么做好吃，栗蓉
- 做法1、将买来的猪板油，用刀刮干净，切成小块;(尽量用刀刮干净而不选择水洗，如果实在刮不干净，可以用70度左右热水抓洗干净，然后充分沥干水分，或者可用厨房用纸吸干水分)2、将锅烧热，倒入肥肉块，开大火，用铲子翻炒至水分全无，开始出油，将火转至小火;3、每隔2分钟翻炒一下肥肉块，以免受热不均匀;大概熬至少7-8分钟左右，看到肥肉块已经完全出油，体积缩小，颜色焦黄，关火，将油渣捞出，将猪油略凉之后盛入耐热的容器中保存，完全冷却后入冰箱冷藏;4、油渣用来炒青菜吃，非常美味，肌贰冠荷攉沽圭泰氦骏下面条也很不错;(备注:猪板油要买干净的，新鲜无腐臭气味的，建议大清早去购买，或者买冷柜的。熬猪油的时候要注意安全，不要让小孩子进厨房，熬猪油时小心有水溅入;心不在焉时候不要熬猪油。)
蛋黄酥的做法 蛋黄酥怎么做会酥的掉渣
- 用料 油皮部分：法梗瘁妓诓幻搭潍但璃 中筋面粉 150克 猪油 53克 糖 20克 水 60克 油酥部分： 低筋面粉 120克 猪油 60克 内馅 红豆沙、咸蛋黄 装饰： 黑芝麻 蛋黄酥的做法 把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右把油酥材料混合均匀蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去油皮面团与酥皮面团均分16份取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
紫薯蛋黄抹茶酥的做法，紫薯蛋黄抹茶酥怎么做
- 主料普通粉100克糖粉10克黄油40克水40克低筋粉80克抹茶粉8克黄油40克 辅料紫薯馅120克炼奶15克咸蛋黄6个 步骤1.准备油皮材料：普通粉100克 糖粉10克 黄油氦鼎份刮莓钙逢水抚惊40克(提前软化） 水40克2.先把普通粉、糖粉、黄油倒入容器中，用手捏成小颗粒3.再倒入水揉成面团，盖上保鲜膜饧发30分钟，饧发的时候开始做抹茶油酥和蒸紫薯4.饧好的面团分割成6等份，每份约30克5.准备抹茶油酥材料：低筋粉80克 抹茶粉8克 黄油40克（提前软化），先把低筋粉和黄油倒入容器中捏成小粒，再放入黄油揉成团6.紫薯放入蒸锅中蒸约20分钟，放凉，去皮碾碎，加入炼奶搅匀7.抹茶油酥也是饧发30分钟，饧好后的面团分割成12等份，每份约10克8.紫薯分割成12等份，每份约10克，6个蛋黄切成2半，共12个9.取一油皮擀开，上面放上抹茶油酥，像包包子似的捏起来10.用手摁扁，擀成牛舌状11.从上往下顺势卷起12.依次做好6个，盖上保鲜膜饧发约15分钟13.饧好后，翻面再次擀成牛舌状，顺势卷起14.从中间切成2半15.顺着切段面用手压扁，稍微再擀一下16.然后翻面，先放紫薯馅，再放蛋黄17.包起来收口捏紧，放在烤盘上18.送入预热好的烤箱，中层、上下火200度，烤约20分钟即可
馅中馅蛋黄酥的做法怎么做
- 用料 麻薯馅料 水磨糯米粉（三象） 175g 玉米淀粉 50g 糖 75g 牛奶 300g 黄油 20g 肉松酱 肉松 200g 沙拉酱 100g 蛋黄豆沙馅 蛋黄 20个 豆沙 1000g 油皮 中筋面粉 240g 低筋面粉 240g 猪油（冷藏） 140g 麦芽糖 10g 白糖 40g 盐 4g 水 220g 油酥 低筋面粉 360g 猪油 180g 馅中馅蛋黄酥的做法 处理好咸鸭蛋蛋黄，将其放入烤箱制作麻薯：将除黄油外所有麻薯材料搅拌均匀，过滤，盖保鲜膜，上大火蒸15分钟，液体不流动即可。将黄油趁热放入蒸好的麻薯，然后用刮刀搅拌均匀，放凉待用将油皮材料全部放进面包机，揉至完全状态（我用的是柏翠的面包机，用mix模式半小时就可以了），盖保鲜膜醒面35分钟将油酥材料全部搅拌均匀，分成40份（13g份），搓圆，盖保鲜膜放冰箱冷藏待用（搓圆的时候如果觉得手心太热，可以放个冰袋，搓完一个，手放冰袋冷却一下）将麻薯、肉松酱、豆沙分成40份（麻薯15g份，肉松酱7g份，豆沙25g份），每个咸鸭蛋切成两半将麻薯搓圆，压扁，包入蛋黄和肉松，再用豆沙将麻薯馅包好，搓圆，盖保鲜膜待用将醒好的油皮分成40份（22g份），包入油酥将油皮酥油团手掌压扁，用擀面杖从中间分别向两头擀长，16cm左右，卷起。全部卷好后，盖保鲜膜醒10分钟。（如果室温较高，或者是动作不是特别快的，不用松弛。直接从第一个开始进行下一步。如果擀面的时候，面团会回弹，就需要松弛）将卷好的油皮酥油团竖直，小头朝前端，擀长，16cm左右，卷起（如果室温较高，或者是动作不是特别快的，不用松弛。直接从第一个开始进行下一步。如果擀面的时候，面团会回弹，就需要松弛）将卷好的面团压瘪，擀成外围薄一点的圆面皮。（可以一次擀五张再包馅，这五张用打湿拧干的湿毛巾盖好，等于将面皮松弛）包入馅料，将酥皮慢慢推上来，捏紧收口，收口朝下放入烤盘刷蛋黄液，刷一次，风干，再刷一次，撒上黑芝麻烤箱预热180度，中层，上下火，25分钟，再闷5分钟出炉。（如果上色较深，可以在下一锅的时候调低温度）
栗蓉蛋黄酥的做法，栗蓉蛋黄酥怎么做好吃，栗蓉
- 做法1、将买来的猪板油，用刀刮干净，切成小块;(尽量用刀刮干净而不选择水洗，如果实在刮不干净，可以用70度左右热水抓洗干净，然后充分沥干水分，或者可用厨房用纸吸干水分)2、将锅烧热，倒入肥肉块，开大火，用铲子翻炒至水分全无，开始出油，将火转至小火;3、每隔2分钟翻炒一下肥肉块，以免受热不均匀;大概熬至少7-8分钟左右，看到肥肉块已经完全出油，体积缩小，颜色焦黄，关火，将油渣捞出，将猪油略凉之后盛入耐热的容器中保存，完全冷却后入冰箱冷藏;4、油渣用来炒青菜吃，非常美味，肌贰冠荷攉沽圭泰氦骏下面条也很不错;(备注:猪板油要买干净的，新鲜无腐臭气味的，建议大清早去购买，或者买冷柜的。熬猪油的时候要注意安全，不要让小孩子进厨房，熬猪油时小心有水溅入;心不在焉时候不要熬猪油。)
