笔记百科生抽氨基酸态氮高好还是低好？
氨基酸态氮是指食品中蛋白质的含量，可以反映食品的营养价值。一般来说，生抽中氨基酸态氮高代表蛋白质含量高，营养价值更好。不过，氨基酸态氮过高也可能表示添加了氨基酸类似物质，不利于人体健康。因此，选择生抽时应该注意选择质量好、产地有保障的产品，避免购买劣质或不明来源的生抽。
氨基酸态氮的含量代表什么
氨基酸态氮的含量代表存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中，降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物，土壤中已鉴定出30多种氨基酸，其中占优势的通常是存在于微生物细胞壁中的氨基酸，如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。
土壤中氨基酸态氮主要存在方式：
1、游离氨基酸，含量甚微，主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中；
2、以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在，结合在黏粒表面或晶格中；
3、以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在，以氢键、肽键或共价键结合；
4、由微生物细胞衍生而来的含粘肽物质；
5、与糖类结合的粘肽物质（如微生物细胞壁）；
6、以磷壁（酸）质存在，即多元醇的直链多聚体或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。
氨基酸态氮越高越好吗
1、一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好。
2、酿造酱油质量等级的相关指标中，最重要的就是“氨基酸态氮”含量，在GB18186-2000中，区分酿造酱油级别的指标就有氨基酸态氮含量。每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。目前在酱油的包装上，都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味，可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的产品。
酱油的氨基酸态氮多少好
1、每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好。特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0。8、≥0。7、≥0。55、≥0。4g/100ml。酱油中氨基酸态氮若<0。40g/100ml，即表明酱油为不合格产品。
2、酿造酱油质量等级的相关指标中，最重要的就是氨基酸态氮”含量，在GB18186-2000中，区分酿造酱油级别的指标就有氨基酸态氮含量。每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，品质越好。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，酱油的品质也越高。目前在酱油的包装上，都标注了氨基酸态氮含量以及酱油的质量等级。如果做菜时特别喜欢酱油的鲜味，可以选择等级高、氨基酸态氮含量高的产品。
3、因此，在挑选酱油的时候，要先看看酱油的氨基酸态氮含量，尽量选择氨基酸态氮含量高的。
