传说中的古典美食真比工业菜强吗｜大象公会

对传说中美食的向往，和禁足在家多日后怀念工业菜，差不多是一回事情。
文｜狸花猫
疫情持续数月，餐饮业遭受重创，不少店面至今尚未恢复营业。
宅在家虽然能练就一手好厨艺，但家常菜吃久了，不免又怀念起大街小巷的风味，哪怕是曾经被嫌弃的重油重辣的工业菜、靠味精鸡精支持味觉的小吃，似乎都显得好吃了起来。
当然，真要是工业菜吃上几顿，嫌弃感大概又会卷土重来。这时能拎出来对比的对象，就只剩下据说完全不靠现代调味剂，纯靠天然食材、高超厨艺的种种传说或传统美食了。
问题是，人们很少意识到，这种对传说中的美食的向往，其实和禁足在家时怀念工业菜颇有相通之处：民间传说或流传的那些传统美食，真去吃也不过如此。
金扁担式的想象
在民间流传的许多美食故事里，充当主角的食物按现代烹饪标准来看根本不堪下咽。
匮乏时代，人们倾向于想象一些日常难以获得的美食，聊解平日清汤寡水的忧苦。就像老相声《珍珠翡翠白玉汤》说的那样，不过是实在没得吃，看什么都好吃。真做出来，食客不反胃都算好的了。
·民间故事里的「珍珠翡翠白玉汤」是用馊豆腐、烂菜叶做成的，本来是讽喻人们不要「忘本」。后人依谱试制，几成黑暗料理
二三十年前，中国人均GDP尚不足1000美元时，下面这个「活烤甲鱼」的传说，曾变体为活烤驴、活烤猪等等，存在于从文革纪实文学到《故事会》、《读者》的广泛光谱上，满足了几代人的美食想象：
·1986年出版的纪实文学《疯狂的上海》
今天稍有鉴别能力者即可看出，所谓通过烤火让甲鱼口渴喝佐料完全是臆想。但凡吃过河鲜，也知道不放血、不去内脏、不撕掉表皮而烤熟的甲鱼，必然是腥臭无比，更别谈什么美食了。
同样有着「皇帝的金扁担」画风的传说美食，还有《红楼梦》中让刘姥姥大吃一惊的所谓「茄鲞」。《红楼梦》四十一回如此介绍其制法：
你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
粗看起来是一道极精美的小吃，但做过菜的人一眼能看出，茄子要这么来回折腾，早就成茄子泥了。
从配料来看，这道菜有咸味酒香的糟油，又有甜味果香的各色干果，还要拿炒鸡胸肉来拌，味型香气混乱不堪，色香味都很难上台面。
·有商家改良仿制的茄鲞，卖相还不如普通的红烧茄子
不过，随着人民生活水平显著提高，「皇帝的金扁担」式的美食传说迅速退场。
当代的美食传说开始朝两个方向发展：要么接足地气，直接胡编乱造；或者飞上青天，让人高攀不起。
接地气的美食传说，主要对象是地方小吃和大众菜，依托历史、名人代言，讲些小故事，内容简单粗糙，无论是讲的人还是听的人，都没真往心里去。
·按照这一路数，慈禧太后、乾隆皇帝是中国名小吃的主要冠名人
·东坡肉、东坡鱼、东坡鸡、东坡兔、东坡肘子、东坡小牛肉、东坡蛙……「东坡系列」，应有尽有，全然不顾近一千年前的北宋烹饪偏好与今天差别悬殊
另一方面，那些真有来头的传说美食，就没有这么接地气了。
例如五代时冯贽所编《云仙散录》载，唐代黄升喜食烹鹿肉，40年中每天都要吃两斤。他烹鹿肉要从早晨煮到太阳偏西，则喜曰：「火候足矣！」这种做法如果放在现代粤菜里，那鹿肉已经成了弃之不用的煲汤下脚料。
在现代还能受到业界推许的古代美食文献，首数清人袁枚的《随园食单》。它实录了77道菜肴和23道点心，对食材选择、烹调宜戒等有深入研究。不过，它毕竟是文人笔记，文字扼要，而且多主观形容词，离照着学做菜还有很大距离。
以「薰煨肉」为例。袁枚写道：「先用秋油酒将肉煨好，带汁上木屑略薰（熏）之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。」
现代厨师要恢复这道名菜，必须在这记载的工序外加入大量自创动作，反复实验各种调料配方、烹饪火候，才能得出自己的、符合现代味觉偏好的版本。这时说它源于《随园食单》，也就只剩一个托名了。
· 上海一家小店所制「熏煨肉」
话虽如此，袁枚毕竟是一位有丰富烹饪、品食经验的美食家，他记录的食单对于认识真正的传统美食还是很有价值的。
相比之下，另一些缺乏烹饪经验的文人想象，可靠性就只有张春桥活烤甲鱼的程度了。金庸老先生不幸就是这样的典型。
例如《神雕侠侣》中洪七公和杨过吃烤蜈蚣的桥段，称蜈蚣肉「雪白透明、有如大虾、甚是美观」，「满嘴鲜美，又脆又香，清甜甘浓」，基本属于胡编乱造。
更知名的例子是《射雕英雄传》中黄蓉为洪七公做的「二十四桥明月夜」：
先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿却弃去不食。
美食家蔡澜后来联合鏞记餐厅，用电钻钻火腿的方式成功做出了道菜，传为美谈。但被问及金庸是如何发明这道菜时，蔡澜的回答是：「乱写」。
老爷们吃的，还能差吗？
既然名人、老菜谱和民间传说都不甚靠谱，商家们便把目光盯上了官府和宫廷。按照中国人的历史智慧，官老爷、皇帝老爷吃的，还能差吗？
这种想法在其时代自然没错。但是，今天所谓的官府菜或宫廷菜，究竟是不是当年真正的官府菜、宫廷菜，又能不能被现代人接受，其实都很成问题。
所谓官府菜的传说，多从晚清开始。
大清即将倾覆，众臣工无心国政、醉心吃喝。对官员而言，下馆子有失身分，出于私密和排场需要，就需要设家宴。
家宴菜肴的来源主要有三种。
第一种是叫餐馆送菜，层次较低，一般是偶尔设宴的小官僚采用。第二种是把餐馆的大厨请到家里来「包席」。而最为普遍和知名的一种，则是官宦自养的家厨，这就是今天所谓「官府菜」的来历。
· 晚清宴会图景
不过，今天的许多官府菜到底能不能追溯到这个传统上，实际上是颇有疑问的。
以1980年代再次火爆起来的官府菜代表「谭家菜」为例。
按照他们自述的起源，谭家祖籍广东、世代书香，同治十三年（1874年），谭宗浚高中「榜眼」，进京为官。在官场宴请间，他亲自研究琢磨，礼聘名厨，融合粤鲁风味，遂形成了其独特的菜式风格。
· 谭家菜的「传人」与谭宗浚像。
问题是，这只是谭家自述的版本。而历史上，谭宗浚在官场并不得意，在京官里只能算个中下层，比他能养厨子、能讲宴请排场的大有人在。
早在1888年，谭宗浚便被排挤离京，在途中病逝，年仅42岁。而谭家菜在京城暴得大名，是在1909年其子谭瑑青重返北京、将谭家菜作为私房菜对外营业之后，尤其是民国初年。
谭瑑青本人的官职只是一个低级秘书，否则也不必经营餐饮业维持生计。他此前离京已二十余年，这个谭家菜到底与他父亲二十多年前的官宦生涯能有多大关系，更多是一个说法的问题。
·如今，比起「选料精，下料狠，做功细，火候足，口味纯」的宗旨，人们更喜欢谈论的是它的价格
谭家菜毕竟有祖迹可寻，也确实算得上一代名菜，而另一些商家自称的官府菜，直接拿「衙门菜」强行附会，完全是指鹿为马。
例如曾经试图申报全国非物质文化遗产的陕西官府菜，就引发了很大的争议。
· 有关方面还编著了一本专门介绍陕西官府菜来历、菜式的图书
据学者考证，「陕西官府菜」第一代传人张发衡「原在关中州县衙门执厨」，后来自营饭馆也主营条子肉、米粉肉、大烩菜、包子、面条等衙门菜。所谓「衙门菜」，就是过去衙门食堂给属吏和衙役充饥的伙食，官员本人都是不吃的。
这种「官府菜」的水平，想想各学校食堂都有的黑暗料理，以及阿姨抖动的勺子，就可想而知了。
· 某网站发布的文章截图，陕菜传人自认就是衙门菜
比官府菜更高一等的是「宫廷菜」。这里的宫廷菜指正经的清代宫廷饮食，附会慈禧乾隆的杂牌小吃不算在内。
清代宫廷日常餐饮各有定例。皇帝、后妃如果另外想吃什么，则由膳房专门制作。厨师的任务主要是「迎旨」。所谓迎旨，就是掌握老佛爷的口味偏好，或者根据帝后们的心情做一些适当的菜肴。
· 清代宫廷有两处御膳房，此为养心殿附近的一处，1920年代已经破败如斯
· 御膳房内景
宫廷饮食到底是骄奢淫逸、花样百出，还是单调乏味，逼得皇帝吃小灶，传闻多种多样，很难考证明白。幸运的是，清代御膳房的手艺可以算是传承到了今天，每个人都能一试。
清朝垮台后，御膳房的老师傅们出于生计，合伙在北海公园开了一处茶社，经营抓炒、小吃等菜式，几经浮沉成为今天的「仿膳饭庄」。
仿膳的菜式有的来自创始厨师们的承袭，有的则是后世根据宫廷记录试制。这些宫廷名菜，突出的特点是好看。1960年代以来，仿膳成为接待外宾的重要场所，还多次去国外表演厨艺。
但是食客们并不仅仅是来看的。过时的点心样式，被逐渐淘汰的软糯烂口味，落后的经营服务，让不少当代消费者大为失望。
· 某点评网站食客对仿膳的评价
官府菜价格高不可攀，宫廷菜陈腐而画风诡异，还是琢磨琢磨普通老字号的传统名菜吧，这多少有些过去的老味道吧。
问题是，谁说过去的老字号就不做工业菜呢？
早在老字号们还不那么老的时候，像今天的传统美食爱好者这样感叹老字号今不如昔、技艺失传就已经很流行了，根本不用等到改开之后。
1950年，周作人就写过这样一段文字：
近四十年来味之素上了市场，一方面给予家庭主妇与旅客以不少便利，一方面也使得大饭馆渐趋于堕落，因为有了这个，无味者使之入不是难事，更不要什么作料与手段了。十多年前有过一件笑话，日本的御厨房派人到北京来调查，到东兴楼学习，研究锅贴豆腐的做法。可是回去试做，却没有那么好吃，心想一定是什么秘诀不肯传授。备了重贿再去请教，回答说：你没有搁一点味之素么？——周作人，《味之素》，1950年5月11日
部分参考文献：
[1] 何宏.民国杭州饮食[M].杭州:杭州出版社,2012,11.
[2] 何宏.无中生有:国家级非遗直隶官府菜质疑[C].2011杭州亚洲食学论坛论文集,2011.
[3] 董鹏.民国味道[M].北京:中国财富出版社,2013,11.
[4] 中国陕西官府菜[M].郑新民,等,编著.西安:西安出版社有限责任公司,2012,9.
[5] 王子辉.六问陕西官府菜[J].中国食品,2013(7):46-47.
[7] [清]袁枚.随园食单[M].昆明:云南人民出版社,2019,1.
[8] 北京文史资料精华[M].北京市政协文史资料委员会,选编.北京:北京出版社,1999.
[10] 王学泰.中国饮食文化史[M].桂林:广西师范大学出版社,2006.
[11] 彭长海.北京饭店的谭家菜[M].北京:经济日报出版社,1988,1.
[12] 胡月伟.疯狂的上海[M].成都:四川文艺出版社,1986.
[13] 周作人.知堂谈吃[M].钟叔河,选编.济南:山东画报出版社,2005,2.
[14] 赵荣光.上海与中国近代饮食文化[J].商业经济与管理,1999(5):37-42.
点击徽章，进入大象公会小程序▼