老酸奶和普通酸奶有什么不一样？丨壹读精选

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选自荷兰奶些事（微信号：HollandMilker）
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文丨奶叔
荷兰奶些事ID:HollandMilker北京/西安/大理以及各种旅游城市的一道风景线。
“老酸奶味道好！”
“普通酸奶健康！”
基本上，市面上有多少品牌的酸奶，就有多少老酸奶。浓郁的口感和甜味，让老酸奶成为了新一代老少通吃的零食。
但与此同时，“老酸奶为什么这么好吃？”“是不是有什么奇怪的添加剂？”诸如此类的问题也时常被提起。
到底老酸奶和普通酸奶的区别在哪里？奶叔今天就来带你看一看。
原来是添加剂
酸奶制品分为两种，一种是凝固型，一种是搅拌型。
普通的酸奶就属于搅拌型：先将牛奶加入菌种后低温发酵，再搅开发酵后的固体酸奶进行分装。
与此相对的，老酸奶则属于凝固型：菌种加入温度合适的酸奶中，搅拌均匀后即分装到杯子中，然后再入发酵箱，发酵完毕后便成了凝固状态的老酸奶。
一眼看上去，并没有什么了不起的差别嘛。
不过，以上的老酸奶的做法，仅仅是指传统的老酸奶，并不能完全指代大家在超市冷藏柜能买到的老酸奶们。
所以，区别在哪里呢？
傻孩子，当然是添加剂啊。
除了菌种、牛奶、白砂糖之外，比起普通酸奶，市售的大部分老酸奶还多了果胶、明胶、琼脂和卡拉胶。这些都是增稠剂，添加后老酸奶就会凝固得更结实，也正因此，一般老酸奶都是用勺子吃的，一勺子下去就是一个豆腐块，但普通酸奶则是用吸管吸的……
添加剂又要来害朕了？
看到“添加剂”三个字，估计不少人都要神经一紧——为什么要添加增稠剂呢？增稠剂会对人的健康产生影响吗？
老酸奶的制作方式在上文已经提及，但并没有提到的一点是，这种制作方式对牛奶质量和菌种数量的要求极高，按照这样的方式做的话，老酸奶的成本会提高很多。
所以很多厂商考虑成本，都会添加果胶、明胶等增稠剂。明胶一般提取自动物的皮或者骨头，果胶则主要来源于橘子皮和苹果榨汁后的残渣，总的来说，它们都是天然提取物，对人体没有危害。所以只要按照国家标准适量添加，是不会有问题的。但从成分上来看，它们都是碳水化合物，本身既没有营养价值，也不会增加老酸奶的营养功效。
不过，明胶在用于制作老酸奶的时候，会对其中的蛋白质产生一定的损耗，所以有些厂商在把明胶作为增稠剂的时候，还会同时在牛奶里添加奶粉或者乳清蛋白。通常纯牛奶的蛋白质含量是3%左右，普通酸奶是2.3%左右，而这种方法的老酸奶，蛋白质含量就能达到5%了，并且口感也会更浓稠。
所以通俗来讲，现在的绝大多数老酸奶，更接近于“酸奶冻”。不管怎样，对于乳糖不耐受的人群来说，酸奶由于乳糖已在发酵过程中被分解，更方便肠胃吸收，所以都是不错的选择。
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