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原文标题为《向好肉致敬！史上最全肉类分部位使用说明》
文丨丸子
寒冷的冬天，再没有比一块油花细腻，质地柔软的肉更漂亮的了。
不过，即便是天生肉好难自弃，我们还是要将一块好肉吃透，毕竟好马配好鞍，好肉也有好吃法对吧。下面，悦食君为大家奉上最常见肉类的使用说明：
好了，让我们一起用对的方式向每一块好肉致敬！
牛肉一直是菜单里当之无愧的王者。无论是炒、烤、炖，它都是比猪肉更为尊贵的选择。常见的牛肉大致有肩肉、肩胛肉、肋眼、西冷、腓力、五花肉、腿肉、三叉和臀肉。其实不用费心做笔记啦，下面就看解剖图说大白话。
甘甜度和脂肪度都适中，少筋耐烤
位于里脊肉中心位置的肋眼在所有牛肉部位中是脂肪No.1，外形漂亮的它有着大理石纹路一般的脂肪。在烘烤肋眼的时候，不需要油或者黄油，因为肋眼本身的油花就足够丰润。如果你是烤箱新手，那么不如先从肋眼烤起，因为比起其它“娇弱”的部位，肋眼会比较耐烤，就算有点闪失仍可保留一份柔嫩。
肉质柔软细腻，有淡淡甜味
最接近头部的牛上肩肉是最肥厚而柔软的。有着脉络般油花的牛上肩肉切成薄片后很适合用来做寿喜烧。油脂在热汤里洗得圆润，还有各色蔬菜作陪，去掉了油腻，只留下肉的甘甜，沾一点蛋黄液，就是原汁原味的丰润享受。
软嫩度适中，没有异味，口感微甜
软嫩适中的腓力越往里面的肉质就越是细嫩。因为肉质良好，本身没有异味和臭味，所以最适合用来做生食为主的鞑靼牛肉。将牛肉切碎，拌上蛋黄，加一点海盐和胡椒，再放入洋葱碎和一滴酱油，“Oishi”！
肉质最好，脂肪丰富，肉味浓郁
作为里脊肉里的最高阶，也正因为这样，所以被称为“Sir”。肉质最佳的西冷理所应当地可以轻易驾驭各种料理方法，不过，最适合食肉者的就是在炭火上烤到半熟，表面有点薄薄的硬，里面还是鲜嫩，撒上一点点盐，更好的是挤上柠檬汁，那滋味就鲜美到绝赞了。
脂肪多而甜，肉质相当有嚼劲
小肠有着相当丰富的甘甜脂肪，皮薄而嚼劲十足。烤牛小肠的秘诀在于表面要呈现棕黄色，肠内的脂肪要融化溢出，这样一口下去，才能既脆又爆汁。
脂肪量少，甜度适中，肉质极软
位于牛舌中间部分的肉质柔软细嫩，高蛋白低脂肪，厚切口感极佳。用炭火烤，汁水淋漓，也可以加入红酒或者清酒慢炖。
猪是最平易近人的伙伴，然而，我们还是要好好吃掉它的，谁叫它始终都占据餐桌肉食榜的半壁江山呢。况且，几斤猪肉真的是怎么做都不会太难吃啊。
肉质均匀细腻，含有丰富肉汁
堪称柔嫩至极的里脊在肉的外侧有比较绵密的脂肪，在烤制的过程中化开，与肉本身的汁水融合，在鲜润陡升的同时还保留里脊最具特征的柔顺口感。而无筋的质感也让里脊油炸爆炒总相宜。
脂肪含量很少，口感略糙
质地细腻的小里脊脂肪含量很少，所以口感吃起来不像一般的肉一样肥润顺口，但是，论起炸猪排，可是哪块肉都敌不过小里脊的。香酥的外皮配上略糙的口感，浇上一勺辣酱油，简直一秒就让人在高热量的扎实感里飞起。
肥瘦均匀，色泽明亮，弹性极好
肥瘦得宜的五花肉有着很美妙的平衡感。入口既不会感觉油腻，有不会显得味同劈柴。烤五花肉的时候可以稍微将边缘烤得微微泛金黄，这样不仅在很大程度上降低了油腻，也会别有一种扎实的香气。
脂肪香甜，肉质有层次，外层有嚼劲，内层柔软
排骨烤起来是需要耐心的，但是在烤制的过程中你就会发现藏得很深的油脂被炭火逼出来。不过在很多家庭，排骨更经常被用来放进几片冬瓜炖汤，或是浓油赤酱做一碗招牌红烧排骨。接近骨头的那层肉有着绝佳的肥润，是一块排骨最令人惊喜的地方。
脂肪量足，有韧性
猪肥肠其实是猪的直肠，被认为是最丰腴肥美的肠段。在广西街头常见的脆皮七寸就是用卤过的肥肠过油炸到表皮起皱，里嫩外脆，是最好的下酒菜。而炖煮到软烂，入味透彻的肥肠做浇头，才是冬日一碗面的正确打开方式！
口感顺滑，略有异味
餐桌上最常见的内脏之一就是猪肝。最寻常的做法就是将猪肝大火爆炒，吸满了油脂的猪肝有着沙绵的口感。但是也可以尝试用炭火将其烤到表面焦黄，入口的时候还能听到细微的破裂声响，而猪肝制成酱也是不错的尝试。
吃肉要讲究部位，而蒸一碟腌腊同样也要部位至上！好肉制成的腌腊几乎是天生丽质难自弃的，只要置于饭锅上蒸就可以把满室都熏出肉的灵魂。
味鲜色暗红，有浓郁的烟熏气味
烟火味的灵魂大概都栖居在一片薄而透明的腊五花上。肥瘦得宜的五花用柴火烟熏成剔透的腊肉。直接上锅蒸或是加入蔬菜大火猛炒，油润溢出，把相辅的素菜都扮得流光溢彩，正好将富余的油中和。如果实在是无肉不欢，下一碗素面，用腊肉做浇头也是极美。
肥而不腻，口感紧实
一般在农历腊月腌制的腊肉可以保存很长时间。常见的吃法就是随吃随切，片薄片，大火爆炒时蔬，就能将腊肉的烟熏香气和丰富油脂逼出来。
脂肪雪白，肉质有嚼劲，余香悠长
如何封存一头猪最精壮的后腿？除了制成火腿，还可以灌制成腊肠。如果拥有了一串好腊肠，那么至少一周的午餐都不用愁了。切成几个薄片与米饭同蒸，或是和奶酪一起做成意式风情的披萨，从国内到国外的美味它都可以打包送给你。
皮质有弹性，软骨口感绝佳
腊猪耳直接切丝，用蒜末、辣油或者香醋调酱汁就是最有人气的下酒菜。也可以下油锅小炒，口感有嚼劲，香气也很浓郁。
胶质丰富，口感柔脆
猪拱嘴其实就是猪鼻子。这种奇葩食材可不是烤能够轻易驾驭的，唯有花时间去腌，才能有独到的滋味。腊猪拱嘴切片蒸软，放在法棍上，不用其他点缀就是肉意满满的一餐Tapas。在川菜凉菜中还有一道凉拌猪拱嘴，肉皮弹性十足，肉质鲜香细腻，而突地出现的软骨更会为味觉带来新的惊喜。
胶质丰富，口感柔脆
属于湘菜系的猪血丸子是当地腊月时制作的过年食品。豆腐为主料加入了猪血和猪肉，口感更加有弹性。湖南当地的人们将花椒粉炸香之后放入猪血丸子炒，少许盐就很下饭。也可以在清水中煮几分钟之后切片吃。
在这么多的寒冬，偶尔一顿猛火炙烤最是畅快淋漓，而在细水长流的日子，几片腌腊反倒能将对好肉的敬意淌在日常每一餐。
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