南京没有好吃的？你一定在开玩笑！| 壹读精选

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来源：企鹅吃喝指南（ID：qiechihe）
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文 | 小肥虾
不同于东北的豪爽、江南的婉约，南京像一个日上三竿时刚刚睡醒的人，从容随性、知足常乐，有着淡看春月秋花的豁达。
蓝鲸人，有个响当当的外号：“大萝卜”——无所谓褒贬，只是形象地道出他们淳朴热情、不讲究，还略微有些愚拙的性子。“多大事啊！”是他们的口头禅。
在南京，日子不需要浮华，踏踏实实地生活才重要
因为历史的缘故，南京南北兼容，美食有北方的大气粗糙，也有江南的精致细腻。很多人对此不以为然：南京，能有什么好吃的？这个问题其实很容易回答——
你想想，一个“六朝金粉地，金陵帝王都”的千年古城，怎么可能没有好吃的？
“六朝古都”、“十朝都会”
集齐南京的历史上名称估计可以召唤神龙：金陵、秣陵、江乘、湖熟、建邺、建康、江宁、升州、白下、上元、集庆、应天、天京……
六朝古都、十朝都会，光看名称就能知道南京这座城市大王旗变了多少次，开场与闭幕之间，不过几十载光景。
南京有帝王之气，独缺统一的命。不过短暂的王朝更迭，并没有切断南京薪火相传的文化，还带来了南北兼容的民风。即便是伤痕犹在的近代城史，也难掩金陵作为江南名都的享乐传统。
在南京浓荫蔽日的梧桐道下，处处流露出一座生活型城市的气息。
南京美食的沉浮变迁
南京的美食不可避免地受到了王朝更替的影响。
明朝那些食儿：老朱带来了怎样的皇家味蕾？
想必是朱元璋当过乞丐、做过和尚的缘故，明朝建国初年，宫廷提出“筵不尚华”的要求。身为开国之君，老朱的吃喝经常是青菜豆腐红烧肉，十分接地气。
据顾启元《客座赘语》记载：英宗年间，有人请客吃饭，七八个宾客围坐在一张桌子上，只上四盘菜，外加四碟小菜，酒只有两大杯，供在座的人轮流饮用。
明太祖：你们都给我牢牢记住汗滴禾下土！
曾经的苦哈哈朱重八出身安徽，身边将领也大多是淮扬一带人士，所以淮扬风味的菜肴在当朝颇为流行，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐。
到了中期，朝廷愈发腐败，简朴的作风烟消云散。宫廷豆腐用百鸟的脑髓制成；民间富户请客，不仅有山珍海味，还有辽东金虾、太湖大闸蟹之类的地方名产。
太平天国：阿门，宗教礼仪与平民旨趣
定都南京后，天王洪秀全把拜上帝教的一切礼仪与仪式都贯彻到日常生活中。在饮食方面，太平天国沿袭了西方基督教的用餐礼仪——餐前祷告。
《天条书》规定：“食饭谢上帝”，天京实行“男女分馆”制度，馆中成员每天清晨都要祷告“皇上帝”，早晚饭前都要在“馆主”的带领下诵读赞美诗。每隔七天，要做一次“礼拜”，声若梵音，诵毕即食。
开饭！
天京实施带有平均主义色彩的口粮分配标准——圣库制度。太平天国本身是个农民政权，他们对食物的驾驭质朴节俭、粗粝简约。
由于不识珍贵食材、不懂烹调加工，虽有山珍海味，却不知如何烹杀。于是冒出许多笑话：比如用海参炒白菜、鱼翅炒豆芽、燕窝煮萝卜；宜浸水者用干炒、宜油煎者用水煮。
风云民国：从京苏大菜到群英荟萃
国民政府时期，南京作为全国政治中心，饮食业再次腾飞。
南京民国政府时期风云人物聚集，名人与名菜相得益彰，设宴无不以京苏盛宴为傲。蒋介石钟情大汤黄鱼，张学良最爱红烧肉，于右任偏好红焖牛掌，梅兰芳青睐软兜，汪精卫醉心美人肝……
民国菜跨越百年历史，这里有军政故事、江湖野史，承载了几代人共同的记忆。
京苏大菜选料严谨、刀工细腻，讲究季节分明，菜品格调高雅。
这个时候，南京本土的餐饮老字号也纷纷确立起自己的地位：
始建于清宣统三年的绿柳居大胆创新，金钱鸡块、荷包鱼翅、明月猴头等菜样花式繁多；位于夫子庙的六华春，炖菜核、鞭蓉虾仁、松子熏肉、清炖鸡孕等京苏名菜无所不备；老字号华江饭店、福昌饭店，现在依然让喜爱回味历史的食客馋涎。
大街小巷的甜咸混搭
南京是鸭肴的发祥地和荟萃地，历史悠久最早可追溯至春秋时期。所谓“金陵鸭馔甲天下”，这里生鸭种类有水晶鸭、板鸭、琵琶鸭，熟鸭种类如烧鸭、酱鸭、盐水鸭……
一切都与鸭子有关
很多人并不知道，如今声名在外的“北京烤鸭”，是从南京烤鸭发展演变而来的。
此外，南京人在宰杀食用鸭子的时候，并没有舍弃鸭子的其他部分，鸭肫、鸭肝、鸭心、鸭腰被称为“鸭四件”。咸鸭肫被誉为“仙人之食”，肉质紧致，滋味悠长；而享誉全国的鸭血粉丝汤，早已成为秦淮小吃一绝。
诡异的蛋
在南京的美食街区或是小巷深处，你常常能看见推着小车的摊贩支了两口锅，一口锅里用清水煮，一口锅里用油煎。锅的旁边竖着一块板，上书：活珠子、旺鸡蛋。卖鸡蛋的老板并不吆喝，只静静等待着食客的到来。
毛鸡蛋在南京人儿时的记忆里有很重要的位置，很多南京人小时候练就了挑蛋的好手艺。根据蛋在锅里沉浮深浅的不同，能够熟稔地挑出“半鸡半蛋”和“全鸡”。
在蛋壳上敲一个小洞，吮吸一口溢出来的汁水，然后剥开蛋壳，露出水淋淋、毛茸茸的一团肉，小鸡雏形和蛋黄还依稀可辨，蘸上椒盐，鲜香无比。
复杂的馅料
江南人在制作面点时常加入肉、菜等馅料，并将这一类食物统称为“馒头”。经年累月的发展，面点里的馅料已是五花八门，丰富多样。
南京最有名的是肉包。马祥兴牛肉包皮薄肉紧，龙袍蟹黄汤包用料讲究、皮薄如纸。
菜馅里面，什锦素菜包清蒸却不单调，恬淡不失清雅；其他如三丁、五丁、青菜香菇、烤鸭荠菜、萝卜丝肉馅包子，混而不浓，每一样食材的味道都能被充分体现。
两碗面：老卤和小煮
南京人常吃两碗面，一为老卤，一为小煮。
一碗香喷喷的老卤面，卤汁的配制是关键。老卤面要先把卤汁勾兑好，然后把面条下锅，滚会即可捞入碗中，放上浇头。
小煮面俗称大碗皮肚面，不放酱油，用多种菜料来做搭配，皮肚必不可少，其他如青菜、西红柿、猪肝、香肠、木耳，满满一锅，大火烩制，后加入自制辣油和油渣，味美鲜香，吃得人熨帖。
在南京，能够很容易地触摸到历史。一系列你方唱罢我登场的历史大戏之中，南京古老的味蕾一直演变发展着。
你能从旱水八仙中尝到江南烟雨清新的味道，在京苏大菜中品一桌民国的庄严，也可以在干丝和烧饼中，吃到来自北方的市井烟火气。
企鹅君此番探访金陵，将为你一一道来。
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