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吃
大
艺
炸肉火烧与烫面炸糕
是小吃界的一对“兄弟”
它们的区别只是馅料的不同
这两种看似普通的小吃
制作起来却大有门道
一旦功夫不到家
甚至可能造成严重后果
曾几何时，吃到它们
是老北京孩子心中
“大大的幸福”
今天，让我们跟随
一代小吃大师冯怀申的讲述
寻找关于老北京小吃
“炸肉火烧”的记忆
以下内容为冯怀申老师自述
01
我们小时候，能让我们觉得幸福的事情有很多。
比如到了每年的夏天，看见胡同里推着车的大爷，而自己手里，恰恰好攥着两分钱。
这就是一件特别幸福的事情。
因为大爷会转着弯儿地吆喝“咸螺蛳”。我深藏的馋虫，也转着弯儿地往出挣蹦儿。
咸螺蛳就是炒螺蛳。每到夏天，河里、湖里的水草上，都会爬着螺蛳。专门有人捞了炒好，推着车，走街串巷地叫卖。现在大排档都加辣椒炒，更是下酒的最佳搭档。我们小时候，没那么多调料，但是，对于小孩子来说，实在是难以抵御的美味诱惑。
把攥出汗的二分钱，交给大爷，可以得到一个装满了咸螺蛳的茶碗。我们满心欢喜的样子，会引得大爷会心一笑。装螺蛳的时候，也总会码得冒尖尖。可惜，装得再多，也很快就吃完了。
怎么办呢？
什么也难不倒爱吃的人。
我们自己去玉渊潭捞。
很快就能捞一大口袋，背回家去，家长炒一炒，全家人都很幸福。
02
省下的二分钱，慢慢攒起来，等变成了五分钱，就可以去换一个更大的幸福——烫面炸糕。
把五分钱攥到手里，撒丫子就直接奔小铺。
烫面炸糕现在做的也少了。
我小的时候，早点铺子都卖。
纯白糖的五分钱一个，小小的个儿，一个茶盏大小。两头薄，中间鼓。
更高级的是果料馅儿的。外形没有差别，但是馅儿里有核桃仁、芝麻、瓜子仁。一分钱一分货，这种果料馅儿的，比白糖馅儿的贵三分钱呢！
我们小时候，能吃到白糖的烫面炸糕的那一刻，已经是天堂了。那会儿，偶尔也会想，要是以后能自己做该多好，想什么时候吃，就什么时候吃。
二十年以后，我站在油锅面前。师父说：“今天做烫面炸糕。”
03
做烫面炸糕，要用开水先烫生面。
高温会让淀粉糊化，这样处理过的面团，就更加细腻柔软，略带黏性。把烫好的面晾凉以后，再兑发面。
发面本身有些酸，同时再加点碱，这样酸碱一中和，揉均匀了以后，就可以下馅儿了。
用多热的水、兑多少碱、怎么下馅儿，师父即使不手把手教你，至少会让你在旁边看着，甚至会让你搭把手。
但是到了下油锅炸的时候，师父一般就会安排你去做别的。
为什么呢？
这就是猫教老虎——留一手。
师父这一手一留，给徒弟留下了万分危险。
十几年前，我见过一个徒弟，还没学到炸这一步呢，自己逞能，偷偷炸。当时锅里是炸灌肠的油，结果，一下锅，就“砰”地一声，放炮了。炸了一头一脸的热油，差点把眼睛炸瞎了。到现在脸上和身上还有深深的疤痕。
这算是轻的，还有新手做烫面炸糕，把铺子都点着了。
能顺利做好烫面炸糕，就是师傅们的看家手艺。
04
其实，这里边的秘密，就是油温。
那个放炮的现场，就是因为用了炸灌肠的油。因为炸灌肠油温低了，容易拉手，就是两片灌肠粘一起。所以必须用高油温炸。但是，这么高的油温，会让烫面炸糕里面的空气迅速膨胀。速度太快了，外面的皮还来不及反应，于是就放炮了。当然，淀粉没揉开，也会放炮。
做烫面炸糕，必须要现点、现炸。但是掌握个中奥妙的人却越来越少，所以，慢慢地，这个我们记忆里的小幸福，就越来越少见了。
05
烫面炸糕还有个兄弟，叫炸肉火烧。
把烫面炸糕里的馅儿，变成肉馅儿，就是炸肉火烧了。
我们小时候那个年代，吃个肉馅儿，不是“腐化”二字能形容的。那会儿，买支铅笔才三分钱。北京市的最低生活水平是每个月六块钱。
一个月才花六块钱。家长是不会给我们买炸肉火烧的，自己存的钱，还有很多小幸福等着我们，也不会想着去买一个炸肉火烧。
这个，就像女孩子喜欢的爱马仕包包，大家都知道它好，但是大多数人没有用过，有别的包包，日子也还是能过的。
我从小就知道有这么个东西，但是一直没有吃过。现在想想，多亏我长大成了一名面案厨师，不然，炸肉火烧的滋味，会一直是个谜。
现在，这个谜，虽然解开了，但是许多人渐渐都不知道它曾经是一代人的小幸福。
越来越多的人，得到幸福的方式，越来越少。
越来越多的人，越来越看不清，幸福的谜底。
炸肉火烧
【原料】
面粉、开水、碱、羊或牛肉馅、葱、姜、花椒水、黄酱、香油
【特点】
颜色酱黄，皮酥脆，馅肥嫩，葱味浓郁，香鲜可口。
资料来源：《小吃大艺：记忆中的老北京小吃》冯怀申著
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