徐徐道来话北京︱舌尖上的北京3：好好的猪头肉为啥叫熏鱼儿？

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北京菜又称京菜。主要指宫廷菜、谭家菜、清真菜和地方风味菜。北京地方风味菜由鲁菜转化而来，受其他菜系影响，品种、口味都有变化。烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜，如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等；也有宴席上所用面点，如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等；此外，还有作零食或早点、夜霄的多种小食品，如艾窝窝、驴打滚等。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。并且，这些小吃的名字确实很有意思，很多都是北京所独有的，如艾窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷、银丝卷、蛤蟆吐蜜等等。当然了，这些小吃您一听就能知道大概是什么吃食，而我今天要说的这种小吃，如果您不是老北京人，肯定不知道。今天，我要说的就是熏鱼儿。我们本周的特别主题策划系列，就和您聊聊来自舌尖上的北京美食故事――今天，我和您聊聊熏鱼儿的故事。
这是正宗的老北京熏鱼儿
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熏鱼儿这道菜，可以说是正宗的皇家宫廷菜的冷盘之一。如果您到哪个号称宫廷菜系的餐馆去吃饭，看到菜单，一定会望文生义的以为，这熏鱼儿，必须是一道鱼菜，那您可就露大怯了。
话说如果您是爱吃鱼的主顾，一定会琢磨，这宫廷菜里，鱼怎么做呢，味道如何？但是，当冷盘都上齐后，您也许就会纳闷，熏鱼儿在哪儿呢？到这时候，如果您没吃过，也不是老北京人，千万别拘着面子，不好意思问服务员，要不然，估计您一辈子也不知道，这熏鱼儿到底是什么菜。
告诉您，一道已经摆放在您眼前多时的肉片，就是熏鱼儿。
也许您会说，名不副实啊，这道菜，我都吃了好几口了，明明就是平常所说的猪头肉啊。
您说的没错，我想，如果在座的有老北京人，一定会给您介绍，老北京走街串巷卖熏猪头肉的吆喝，一律是“熏鱼儿”，绝不带出猪肉的名字。
为什么叫熏鱼儿？因为它是用柏木和小黄鱼一起熏的，有木香和鱼香，熏出来的小黄鱼是附属产品，叫熏鱼，而猪头肉，则叫熏鱼儿。
在老北京，一样的猪头，家制不如店制；店制得猪头肉，又不如街头小贩的熏制。一样的熏猪头肉，赶市摆摊，不如走街串巷叫卖的小贩的熏制得味。作为老北京，好这口的，一定怀念的当年街头小贩叫卖的熏鱼儿
在老北京，猪头肉零售零切，切肉的手法也和羊头肉一样，有一种极高妙的刀功。刀锋所及，片片都是精肥兼半，其薄如纸。
按说，老北京的熏猪头肉，和羊头肉一样，真正是市井食品，登不上大雅之堂的。可是它风味独绝，淡而有致。还是被引入宫廷中。想想皇帝也吃猪头肉，是不是顿时有些高大上起来？
当然，宫廷菜里的熏鱼儿，选材也讲究得多，只取猪头脑门上的一块活肉，抬头看时它会动，有筋，口感脆，一般来说，一个猪头，只有两三盘的活肉，要不怎么说皇帝吃得精细呢。
在老北京，卖熏鱼儿的背个红漆木柜，走街串巷，吆喝“熏鱼儿、炸面筋来哟! ”“熏鱼儿”色紫味淳，北京人买来下酒或夹个“片儿火烧”吃，什么叫片儿火烧，就是不带芝麻的烧饼，可以说，这么吃，别有风味。
说到熏鱼儿，这故事可是挺有意思，并且，还有点惊心动魄的意思。那在李靖岩所著的《老北京趣闻秘事》一书中，就有着有关熏鱼儿的传说故事。
后来定居我国台湾的美食作家，珍妃、瑾妃的堂侄孙唐鲁孙先生，曾经写过一篇著名的散文，《北平的红柜子·熏鱼儿·炸面筋》里面，就对老北京的熏鱼儿有着非常详尽的描述。
提起熏鱼儿炸面筋，可以说是北平独有的小吃。卖这种小吃的，都是每天下午两三点钟才背着一只漆得朱红锃亮的小柜子，沿街叫卖。虽然吆喝熏鱼儿炸面筋，其实四月底五月初北方黄鱼上市，他们才熏几条黄鱼用竹签子串起来，一对一对地卖，来应应景儿，至于炸面筋除了老主顾前一两天预定外，平日要买炸面筋，十趟总有九趟回您卖完啦。到了后来，有些红柜子根本就不常炸面筋。说实在这种面筋，熏得虽好，口味嫌淡，把这种面筋在用毛豆烧茄子的时候加上几条，那才够味儿呢。因为他们背的是红柜子，所以老北平管这行买卖叫红柜子。他们所卖的吃食除了熏鱼面筋鸡蛋片火烧之外，其余吃食五花八门，种类繁多，可全是猪身上的。
他们每天下街，以猪肝销路最好，做出来的猪肝卤后加熏，味道虽淡，可是腴润而鲜，细细咀嚼后味还带点甜丝丝的。他用淮澧闪烁的大片刀，把猪肝切得飞薄胜纸，拿来下酒，虽算不上什么珍品上味，可是微得甘香，腴而能爽，当年北平家常住户儿，谁家都少不得养一两条巴儿狗，或长长毛狸花子，这类猫狗都爱吃红柜子卖的猪肝切成碎末拌的饭。有些人家甚至于跟卖熏鱼的讲定规，每天固定送多少钱的猪肝来供养自己的爱物，而且是风雨无阻一天不断呢。
猪头肉是他们卖的主要肉类，配合着他们卖的发面片儿火烧，在酒刚足兴，来两个片儿火烧夹猪头肉，酣畅怡曼，既醉且饱，也不输于元修玉食呢。
他们熏小肚做法滋味也跟合子铺卖的不同，因为卖熏鱼的虽然是个人小本经营，可是从古到今都是同一锅伙（北平又名作坊）大批熏卤出来的。谈到做熏腊吃食，长江珠江流域多半是用红糖或茶叶来熏，只有黄河流域才是用锯末子熏（早年没有洋锯电锯，北平各大木厂子都雇用几名“拉大锯的”，把原木或木枋支起一半，木材上方站一位，木材下方站一位，您拉我推，一会儿工夫地下就是大堆锯末子）。据说用什么树的锯末子来熏鱼，还有讲究呢！最好是榆树，再不就是杉木；柳树有青气味，白杨后味带苦，锅伙里熏肉都摒而不用的。
北平人喝晚酒，也就是现在所谓消夜，冬天讲究买羊头肉、蹄筋、羊眼睛下酒，粗放一点的朋友爱吃驴肉或钱儿肉。到了夏天喝晚酒的朋友就都喜爱买点红柜子上的猪耳朵来下酒啦。他们熏的猪耳朵骨脆而皮烂，咸淡适中．，最宜于低斟浅酌。当年有位记者张醉丐，就是每晚四两白干，两毛钱熏猪耳朵，边吃边喝写稿子的。
卖熏鱼儿的这一行，究竟供的是哪位祖师爷，咱们虽然不知道，可是论行规，讲义气，确实可风末世。第一，一个锅伙有多少红柜子是有固定名额的，若参加一定要填空补实，下街串胡同每人都有自己的辖区，不作兴乱窜乱闯的。第二，卖熏鱼儿柜子里，凡是猪内脏，可以说应有尽有，唯独不卖腰子，据说是祖师爷留下来的规矩，究竟是什么始末根由，就问不出所以然了。北平旧世家中，有一家叫钟杨家的，据说清代内廷所用的钟表，都由他来供应。抗战前他家有位公子喜欢抽签，只要卖熏鱼的胡同里一吆喝，他必定把卖熏鱼的叫到大门里、二门外，抽两筒真假五儿，大小点什么的。有一天他心血来潮，想让卖熏鱼的给熏两对猪腰子尝尝，虽然是极熟的老主顾，可是人家碍于行规，杨大爷许下另外送他一只闷壳金表，人家也没答应，足证人家行规有多么严格啦。第三，卖熏鱼儿切肉用的刀，前圆后方，薄而且大，钢口特强，虽然是铁器铺定制，可是钢刀开口之后，刀口用钝了，必须自己珠切象磋一般细心地琢磨。如果交给磨剪子磨刀的一磨，那就犯了严重行规，视为大忌。第四，每个锅伙出来的红柜子，下街吆喝，一个锅伙一个味，他们自己一听，就知道是哪个锅伙的人，不会混淆的。北平有位说戏迷传的华子元，有时也来两段单口相声，他能把卖熏鱼儿吆喝声音，分出十多种长短低昂的声调来，这段玩意儿在台湾可能已经失传啦。
总而言之，红柜子卖熏鱼炸面筋的，虽然谈不上什么调和鼎鼐割烹之道，可是三五友好凑在一块儿，提起熏鱼儿炸面筋，多少还带点儿渺渺乡愁呢！
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哪里能听：
播出电台：北京交通广播103.9兆赫
播出节目：《徐徐道来话北京》
主持人：著名相声演员徐德亮
播出时间：每早六点。
其他收听方法：
1、歌华有线305频道
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