徐徐道来话北京︱老北京吃秋2：惊叹！！齐白石老人吃烤肉造了“烤”字！

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在老北京，有“一夏无病三分虚”和“秋季补的好，冬天病不找”的俗语。所以，为了顺利从夏季过渡到秋季，同时为严寒的冬季做准备，老北京就传承着“吃秋进补”的习俗。
吃秋，北京人不同的阶层人们有不同的吃法。那您知道不同阶层的老北京都会怎么“吃秋”吗？
咱们经常会说，老北京人会贴秋膘，那除了吃酱肘子酱牛肉烧羊肉能贴秋膘，地道的贴秋膘，还有吃老北京的炙子烤肉吗？
那北京城里赫赫有名的烤肉宛和烤肉季两家烤肉馆又有着怎样的特色呢？
有一件事说起来也许让您觉得不可思议，现在已经是常用字的烤肉的烤字，其实真正被造出来不过才七八十年，而造出“烤”字的正是一代国画大师齐白石老人。那这到底是怎么回事呢？
今天，我们继续本周的特别系列主题策划，就和您聊聊老北京吃秋，和老北京人吃烤肉的故事。
说到老北京人吃秋，一般中下层的百姓人家讲究“吃秋鲜儿”。他们认为吃新粮吃新的蔬果最富有营养。俗语曾有“去暑找黍，白露割谷”之说，入秋后各住户中的主妇们要尝鲜儿，常去购买新上市的玉米(即玉蜀黍)面、玉米渣、高粱米，新小麦磨成的白面，用这些新粮为老少一家人蒸制出美味的枣窝头、枣馒头、懒龙、花卷以及玉米渣粥、高粱米饭等花样主食，或者割点肉买点新上市的韭菜、茴香、小白菜制作出馋人的水饺、锅贴、菜团子、糊饼、馅盒子等。当然，还有讲究一点的家庭主妇，还会煮鲜老玉米、鲜花生、鲜毛豆、鲜豌豆等等。
而家境较好的四合院老北京人家入秋后常烹制红烧肉、红烧鱼、炖鸡鸭等富含蛋白质的肉类佳肴来贴秋膘。而旧京的一些社会名流、文人墨客、演艺界名伶们的吃秋则非常讲究，常携家人或约好友下饭庄饭馆。聚餐，饮酒品尝名肴或吃北京风味的烤鸭烤肉涮肉等名吃。一些人还有手提着全聚德的烤鸭或水果等相互馈赠的习俗。这些吃秋及送礼之俗曾是旧京街市及四合院的一道市井秋景儿。
说到老北京赫赫有名的炙子烤肉，南宛北季最为著名。
南宛说的是当年宣武门内大街的烤肉宛，以烤牛肉为主；
北季就是什刹海这家烤肉季了，以烤羊肉为主。
不管是南宛还是北季，早年间都是个饭摊儿，慢慢发展成饭庄。不过，后来去了我国台湾定居的美食作家唐鲁孙先生的回忆文章中，说老北京的烤肉最为著名的有三家。
他在文章中这样写道：吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的也不能说没有，不过少而又少吧了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪，最初都是推车摆摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全，就连鼎鼎大名正阳楼吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆的豪情。
老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒，他们说站在火旁边随烤随吃，喜欢喝两杯儿的，再来上四两烧刀子，火气已经够大了，再吃大蒜辣椒，那就等著闹口疮嗓子痛吧！所以北方人虽然嗜食大蒜，可是吃烤肉大蒜就免啦。
当然，说起老北京烤肉，这烤肉宛的故事可是最多的。就说咱们一开始写到的，这烤肉的烤字是齐白石老人造出来的这件事，您知道是怎么回事呢？
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那在《北京晚报》曾经刊载的一篇王俊玲女士所写的文章《烤肉宛齐白石 烤字》一文中，就说到了这件事的来龙去脉。
烤肉宛·齐白石·烤字：王俊玲
如今，到京城旅游有句话，叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”因为京城餐饮最有名的就是全聚德烤鸭。不过，全聚德说到底只能算是鲁菜，入不了京菜的门。正儿八经的京菜，烤肉宛当然算得上一号。
严冬烤肉味甚饕烤肉原是古老的北方游牧民的传统吃食。古老的烤法是用猎刀切肉，马粪烤而熟。到公元六世纪，烤法文明了许多：切块、加味再烤。烤法见诸文字的记载是北魏贾思勰的《齐民要术》。其中的“腩炙”就是烤肉。
北京人吃烤肉的历史记载始于明代。最早曾被称做“帐篷食品”。不过，也曾作为宫廷的一种美味而跻入大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。
烤肉宛把“烤肉”这一北京民间普通吃食，做成代表京味儿的特色名菜，也是经过多少代名厨不懈的钻研和努力。邓拓先生曾在《燕山夜话》中写了烤肉宛发迹的过程：
“距今已三百多年前的康熙二十五年（1686年），京东百里之遥的回族集聚地大厂县，有户宛姓回族小商人，辗转来到北京谋生。他寄居的宣武门一带……也是回民聚居地。回族百姓，多经营饮食、牛羊肉生意……他就从卖牛肉的回族人手里买下牛头，然后把牛头肉切成薄片，用铁炙子烤熟，推车沿街叫卖。凉秋寒冬，围着火炙子吃烤肉，别有一番暖意。此风味独特，吃法新鲜，很受平民百姓欢迎”。
早年创业初期，北京人还没认烤肉宛这口儿。为了把烤肉做精，掌柜的从选料入手，遍走京城大小牛羊肉铺子，跟老乡们讨教最适合烤的牛种和部位。最后敲定以蒙古产，三百斤以上，四五岁的羯牛和乳牛为最好。用于烤的肉，必是上脑、米龙、和尚头。
烤肉宛对刀工也十分讲究，单说切肉就可谓之一绝。使用尺许长的特制钢刀，将肉“拉切”柳叶形，斤肉约出一百五十片左右；再腌渍、调味等再烤。用于烤肉的炙子更有讲头儿。
据说，烤肉宛当年用的是明朝泰昌年间的古董。那炙子油光锃亮，“铁条”间距每根间隙0.3厘米。晚清年间有人曾描述了当时人们吃烤肉的那种惬意：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。
齐白石杜撰“烤”字单就“烤肉宛”三个字的匾就有一段典故。那是上世纪四十年代末的一天，一位名叫唐友诗的记者请齐白石老人去烤肉宛品尝烤肉。齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动”记者说：“正因为让您嚼得动，才请你”，随后又补充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老便拿起手杖，一道去了。
果然，烤肉独特风味，白石老人赞不绝口。烤肉宛趁兴向齐老求字。齐老答应题匾。
饭罢，二人一起来到手帕胡同唐记者的家，拿出宣纸便提笔作书。没想到，齐老只写了一个钟鼎“烤”字，写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜（白石老人名）杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。
这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。白石老人走后，大家欣赏齐老的题字笔力遒劲，连连赞叹，但是只有一个“烤”字，能不能算匾也有人出主意。不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥。就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。
那说到这啊，我得插一句，也有很多专家学者其实也在考证这个烤字到底是不是白石老人造的，也有不少说不是的，甚至指出《红楼梦》第四十二回中，就曾经出现过这个烤字。不过，邓拓先生在他的文章中的考证是严谨的，并且说的很清楚，是当年所有字典中没有这个烤字，并不是说当年这个字没有出现过。让我们节选一部分邓拓先生的原文，和大家说说这个烤字后来是怎么流行起来，并成为常用字的。
在邓拓先生的文章中，是这样写的：生活在北京的人，都知道北京西城宣武门内大街有一家著名的“烤肉宛”。但是，很少有人去注意这家的招牌有什么值得研究的问题。其实，这个招牌的头一个字，“烤”字就很值得研究。
前几天，一位朋友给我写来一封信，他说：“烤肉宛有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：‘清真烤肉宛。’在正文与题名之间，夹注了一行小字(看那地位，当是写完后加进去的)，曰：‘诸书无烤字，应人所请，自我作古。’(原无标点)看了，叫人觉得：这老人实在很有意思！因在写信时问了朱德熙，诸书是否真无烤字；并说，此事若告马南邨，可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信，云：‘烤字说文所无。广韵、集韵并有燺字，苦浩切，音考，注云：火干。集韵或省作熇，当即烤字。燺又见龙龛手鉴，苦老反，火干也。’烤字连康熙字典也没有，确如白石所说，诸书所无。”
我很感谢这位朋友，他引起了我的兴趣，也引起了报社记者同志的兴趣，他们还把烤肉宛的匾额等拍了照片。原来这个匾额的款字写着：八十六岁白石。计算齐白石写这个匾额的时候，是1946年，还在解放以前。
据说，当时白石老人常到宛家吃烤肉，多次写字画画送给店主人。比如有一次，白石老人画了几枝梅花，题两句诗：“岁寒松柏同精健，知是无生热血多。”这似乎是在国民党反动统治期间表示一种不甘屈服的意思。他用这副画送给烤肉宛，当然也包含有对店主人的勉励之意。
过了两年，白石老人88岁的时候，又画了一幅寿桃送给店主人，题曰：仁者多寿。不难了解，这不但是老人自寿，而且也为店主人祝寿。齐白石和店主人之间这样亲密的关系，实际上不过是烤肉宛和各阶层市民群众的亲密关系的一个反映而已。
因为烤肉宛服务的对象，主要的是城市的劳动人民，所以这一家的招牌也是按照人民群众的口头语来命名的。你看这个招牌多么通俗，多么容易上口啊!为了适合于劳动人民的口语，用字是否要考证出处，当然就不算什么重要的问题了。
特别是在解放以后，按照群众的习惯和需要而产生的许多简体字，逐渐被社会所公认，成为正式通行的文字，因此，像烤肉宛这样的招牌，就更加使人一见如故，不以为奇了。
应该提到，梅兰芳同志生前，曾于1960年l0月为烤肉宛题了一首诗。他写道：
“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精。劳动人民欣果腹，难忘领导党英明。”
的确，烤肉宛三字，对于北京的劳动人民实在是太熟悉了。拆开来，光说一个烤字，人们也会马上联系到烤肉或烤肉宛。
这个“烤”字虽然是“诸书所无”，但是并非完全不可稽考的毫无根据的杜撰文字。
近几年来，大家在推行简体字的过程中，都比较熟悉“约定俗成”的道理。“烤”字的长期演变过程，恰恰就是约定俗成的一个典型。
然而，对于这么一个早已被公认了的俗字，齐白石采用它的时候，却要郑重注明是“自我作古”，这是多么认真的态度！比起白石老人来，我们现在对于简化字体的工作，有时态度就未免轻率了一些。
还是在《北京晚报》王俊玲女士所写的文章《烤肉宛齐白石 烤字》一文中，还提到了老北京吃烤肉的特色吃法，那就是文武两吃法。
文武两吃老京味
说起来，烤肉宛一道烤肉能够成为名菜。除了质量特色外，还少不了“地利与人和”。烤肉宛最早落脚宣内安儿胡同西口，经过40多年苦心经营，到1723年这才在宣内安儿胡同西口路东置办了门脸儿，立了字号。
当时，烤肉宛往南是有名的琉璃厂，往北是西单闹市口，往西是醇亲王府。南来北往的人多，加上那溢油荡香的烤肉实在惹人垂涎，买卖当然好。长袍马褂、布衣百姓都闻香下马，烤肉的诱人之处还在于蕴藉其中的文化。
“文武两吃”谓之“老京味”。文吃，多是“长袍马褂”们的斯文吃法，由伙计烤好送上桌；而武吃，说的是自烤自吃。过去的“爷们”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”守在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。边烤边饮酒，烤者人人“屠门大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。
说起武吃烤肉，我们的制作人小强可由发言权，虽然只吃过一次，但留下的印象是极为深刻的。
当时，有店家的师傅用果木将炙子烤热，擦上牛尾油后，将切好的葱丝铺在炙子上。食客将事先已浸腌入味的肉片捞出放在葱上，用长筷来回翻动，待肉烤至将透，撒上切好的香菜段，待肉成紫色，便到了火候。一尺多长的大竹筷，夹起吱吱作响的烤肉片，佐以黄瓜、糖蒜、象牙白或“卫青”萝卜，边烤边吃边饮，如果累了，可把一只脚踏在炙子前面的长条凳上。
身处繁华的闹市中，在一片自由的空间，听着木柴的噼啪声，嚼着带着果木香味的烤肉，不禁让人联想起那纵马豪歌的欢腾，还有郊外密林溪旁的野炊，对年轻人而言，这份感觉是那么粗犷、自然和新鲜，而对老北京来说，这种“武吃”的场景不知勾起了他多少儿时的回忆。并且，师傅常常一边讲解一边示范，可以让食客感受到“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣、怀中抱月”的八种味觉意境。
当然，如果您想武吃，一定要预定，反正十年前，武吃的定价就已经是3000块一桌了，现在估计这个价格可是拿不下来了吧。
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播出电台：北京交通广播103.9兆赫
播出节目：《徐徐道来话北京》
主持人：著名相声演员徐德亮
播出时间：每早六点。
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