赵勇｜摊馍炉粑——过年回家系列之十一

这张图是盗来的，因为觉得颜色不歪。
我在网上查晋城的炉粑时，发现了一篇文章：《晋城小吃“拧一碗”，你要听说过算我输！》，里面说的正是做炉粑的工序，但仔细瞧，发现有两段描述文字与我这篇文章中的一模一样。因我这篇东西五年前就贴在博客上了，所以此文肯定是盗了我的字。又看它介绍的是水东的“拧一碗”，大喜，觉得是为家乡人民做了点贡献，我再盗它两张图，就算扯平了。哈哈。
但我要把这件事情说出来，以免别人以为我是抄它的。
“拧一碗”应该是旧说法，新叫法。因为炉粑通常是从锅里“圪拧”到碗里的。这么说，也算是生动形象。
此文网址：http://www.sohu.com/a/196008752_162296
开车回家的好处是来回能多带点东西。
从老家返京时，家人给我准备了一堆东西，计有面粉一袋50斤，小米一大袋两小袋，约30斤，秃玉茭一小袋，扁豆子一小包，鸡蛋20多个，摊馍30个，白菜三颗，萝卜三个……。
都是粮食和蔬菜。
父母衡量面粉好赖的标准是看能否做成拉面，而我则在意里面是否放了增白剂。母亲说，为提高产量，好多人种开了“白疙瘩”小麦，但这种小麦面粉劲道不够，一拉就断，很难做成拉面。为了让我带上好面粉，父母从面粉厂换回面来要打开袋子试一试。他们甚至准备亲自去加工厂磨面，带上自家种的“红疙瘩”小麦。
去年我曾带一袋面粉返京，第一次用它做拉面时，闻到了久违的麦香，不由得大喜过望。那顿拉面对我打击很大，从此开始，我便对商店里出售的面粉失去了信心。
小米来自大兴。大兴是弟媳妇的娘家，据说是晋城最好的小米产地之一。把大兴小米装进包装袋里，就变成了“泽州黄”。
玉米粒去皮之后便是所谓的“秃玉茭”。母亲说，熬秃玉茭搭配进玉米地里的豆子，味道才好。母亲解释后，我才明白了这种豆子的来历。深秋时分，玉米地里套种的豆角越长越多。鲜豆角吃不了，就任其长老长干，去皮之后就有了这种豆子。它们扁圆肚子，粉底黑纹，肯定不是豌豆，却总让我想起关汉卿所说的那颗铜豌豆。
母亲还喂着几只鸡，也就有了绝对正宗的土鸡蛋。但千里迢迢，怎么把它们带回北京呢？最终的解决办法是找一硬纸盒，先放一层米糠，置鸡蛋于其上；再以米糠埋之，缝隙遂被填实。于是，鸡蛋进京，完好无损。
临走时，母亲把萝卜白菜都拎出来了，说，用家里的白菜做炉粑，好吃。北京肯定没有这种白菜了。在母亲的想象中，北京仿佛是在闹饥荒。
在带回来的所有东西中，摊馍是需要最先吃掉的，因为那已是熟食，即便搁到冰箱里，也不能存放太久。而吃掉它的方式便是做炉粑。
摊馍似乎应该算是晋城的特产，可能是小时候见得太多的缘故，我至今依然记得加工摊馍的全部程序。做摊馍的原料是小米，小米以水浸泡之后，便可去邻居家找一盘拐磨拐米了。磨是石磨，脸盆般大小。磨上有磨眼，磨边有磨把，舀一勺汤汤水水的小米放进磨眼，手握磨把转圈轻摇，小米就磨成了糊状的糖，缓缓流进下面的桶里。磨眼里通常会放一两根细木棍儿，名曰筹，那是为了延缓小米沉降的速度。否则，磨出的糖就粗粗拉拉的，会影响摊馍的品质。
做摊馍的季节往往是在冬天，那时候天冷，摊馍糖拎回家来，便能存放好长时间。做摊馍前，先用小缸小罐盛糖，置炉火边，待其发酵之后放入适当碱面。待调理停当，在炉火上支起摊馍鏊子，便可摊摊馍了。鏊子三只脚，碗口大小，周边深陷中间鼓，凹凸分明。鏊子烧热后，通常会用一根短筷緾着纱布蘸油抹油，油过烟起，舀一勺摊馍糖入鏊，刺啦有声。盖盖儿焖捂三五分钟，摊馍便可成型，熟透。出鏊后的摊馍，中间薄如厚纸，转圈却是肉乎乎的，很肥实。若碱面放得合适，通常呈金黄色。
“给你做个花摊馍吃吧？”小时候，奶奶总是用这种口吻诱我，好让我先吃为快。所谓花摊馍，其实便是用糖在中间浇出一个“十”字形状，转圈放的糖也少些，出来的摊馍就成了一个玩具。而父亲有时也会趁热吃两个，那多半是有点咸味的葱花摊馍。这种摊馍的做法也简单——第一勺糖进鏊时要适可而止，留有余地。等糖稍稍固定，开盖儿搁葱花，撒花椒盐，再来半勺浇其上，焖熟之后便是葱花摊馍了。
今年母亲让我带到北京的摊馍，她说起老渣了，出来的成色不如以前。
不过，摊馍通常不是现吃之物，而是为了存放起来做炉粑。
炉粑，卤粑？这种吃食被老家人这么称呼年代久矣，但我依然不知道落到纸上的写法是否正确。做炉粑前，先取几个摊馍，一分为二切成半个月亮，再一刀一刀切成片状。摊馍成色好，往往很瓷实，每一刀下去都是一面小旗帜。菜也要准备停当。大白菜是主菜，此外还要切点胡萝卜片，准备些黄豆芽。炒菜时，添加进的东西就多了：粉条，木耳，丸子，海带丝，油煮豆腐片，事先炒出来的五花肉。菜有七分熟，摊馍片便可摊放其上，然后盖盖儿焖之，等菜收完汤，一锅炉粑便算是大功告成了。开盖儿后，通常还要在炉粑上滴香油，撒蒜苗丝，再把菜与摊馍片搅拌均匀，方可出锅。
母亲为我做的炉粑
吃一碗炉粑，就半碗秃玉茭汤，那通常是过年期间早上这顿饭的食物。母亲想给我换换口味，就问，明天早上还吃炉粑？我说，吃。
我已吃过许多年的炉粑了，却依然百吃不厌。我在以前的文章里曾写过城里的郑允河，那里没有提到是，每到冬天，他都会跟父亲说：进城来给我送点儿摊馍吧。拐米时不要掺大米，就要纯小米摊馍。
允河大伯也喜欢吃炉粑。他是北京人，在我的老家生活了大半个世纪后，他的胃口似乎已彻底晋城化了。
把摊馍带回北京后，我大约又吃了十天左右的炉粑。有时一天一顿，有时一天两顿，最高记录是连吃三顿——早上吃剩的，中午做新的，晚上再吃剩的。做炉粑时，我要亲自下厨，掌勺，以求晋城风味的纯正。懒得去采购东西时，我不得不一再“减配”，有时的原材料甚至只有摊馍与白菜了，但我依然觉得好吃。
我自己做的炉粑，这碗吃完，年也过完了。
多年的熏陶之后，妻子也早已能吃炉粑了。但儿子一见我鼓捣这种吃食，便大皱其眉：“又是炉粑！我要绝食抗议了。”
我吃着被儿子抗议的炉粑，心想，人们对家乡肯定有许多记忆，而味觉记忆很可能是其中最顽强的一种。只要我还能吃上摊馍炉粑，我就还在享受这种记忆，家乡便也通过我的舌尖延伸，弥漫成一种懒洋洋的幸福了。
2013年3月16日