张医生都说要吃牛排，怎么挑怎么煎，这一篇全说给你

很多在家做饭的，对牛排有一定畏难心理。搞不好就会柴，干，那种饭店里切开粉红色的牛排，是怎么做出来的呢？
有仙女指路，最近我们找到了好牛肉！接下来在厨艺分享群，美食课代表豆娘会带大家操练起牛肉的各种吃法。
这是一家日常供应星级酒店的供应商，从来没做过团购，因为疫情比较闲了，才答应让我们挂出来。
（还有一个原因是，老板太太是咱女同学。）
牛排避坑及分类
大平台上，隔三岔五会有十几块钱的牛排，而现场煎吃的一般在五六十到一百多，高级餐厅一份五六百。差异到底在哪里？
首先，买任何东西都要学会：看成分表！成本表里有淀粉，各种胶，和添加剂的，都不是原切肉。即使原切，也会有“原切调制”。
要煎出好牛排，原切、非腌制、无添加，这是基础的基础。
如下图这样，牛肉后面跟一大串添加剂和腌制的牛排都便宜。
然后牛排每份多重，差别可大了。小的才100克，一般成年人一顿吃200到300克。
谷饲和草饲。所谓草饲，就是放养，澳洲草地大嘛。谷饲呢，是把草饲到一定程度的牛圈起来喂粮食，不运动又天天吃，脂肪就出来啦，脂肪分布还均匀。所以谷饲的牛肉比草饲的贵，讲究的还会标是谷饲了多少天，比如澳洲和牛是180到230天。
牛肉的不同部位，价格和口感也不一样。不同部位的做法也有差别。
菲力是腰部的里脊肉，是很少运动到的肉，所以瘦，嫩，但是因为没脂肪，很容易煎柴了，一般不用作牛排。
肉眼是第6到12根肋骨之间的里脊肉。安格斯眼肉，是主流牛排部位，高端牛肉首选部位。普通澳洲谷饲肉眼，则是澳洲本地销量最高的，是大口吃肉的主要品种。
西泠这个部位在肉眼的尾端，是牛只身上最嫩的部位之一。西泠价格是肉眼的三分之二，只有和牛的三分之一，爱吃嫩口的吃西泠最合适。这种肉也可以薄切后烧烤和涮。
西泠也有带骨头的，煎的时候造型好看。
排骨：去骨的牛小排，很珍贵，每头牛只能出产2公斤。市场上大家爱用的是带一根骨头的牛仔骨，附带的肋骨在烤制过程中能产生更多氨基酸，中国人说的，骨边肉更香，原因就在这里。牛仔骨可以烤着吃。
接着是品种和产地，澳洲普通谷饲牛肉，澳洲谷饲安格斯，澳洲和牛，日本和牛，价格是递增的。
和牛里有一种切法，切成立方体小块，这种铁板烧、炖煮、煎、炒，都可以，更适合中餐的应用场景。用相对便宜的价格体会和牛的入嘴爆浆感吧。
而新西兰和乌拉圭的进口牛肉比这些都还便宜些。我们这次选了性价比很合适的新西兰牛腩，不比国产的贵，检疫质量更可信。
牛肉还有一种指标MB级，marbling score,大意是指脂肪含量及均匀分布程度。脂肪细密地分布在肉中，就是和牛口感的来源。MB指数越高牛肉品质越好，但是，注意，日本和牛和澳洲和牛的指数是两种体系。
最后就是产地了，不同国家的生产和检疫流程指标不同。
我们这次微店并没有上全所有品种，而是选了家庭最可能用到的两种牛排，和牛仔骨、牛尾、牛肉粒和汉堡肉饼。如果有需要M7顶级食材的，也可跟客服私信联系。
拿到一块牛排，怎么看？
原切的牛排里，你能看到肉筋。
脂肪的细密也是肉眼可见的。
翻红：看照片你会看到牛肉的颜色是暗色，那是速冻引起的。速冻牛排自然解冻以后，颜色能翻红的，说明肉质新鲜。
动手做牛排
要煎牛排了，首先是锅。
典型的牛排锅，上面有棱，那种锅煎出来的肉排有好看花纹。但是棱的存在，并不是为美观，而是让牛肉里的汁水渗出来以后能流下去，不会形成一汪水泡着肉排降低表面油温，那样就会搞出类似煮的效果。
一般不沾的平底锅也都可以煎。
解冻：牛排一定是提前拿出来自然解冻，可以提前一天放冰箱冷藏室，缓慢解冻。
腌制：煎之前清理干净吸水，用盐，黑胡椒和油腌制2分钟，记住总的腌制时间不要超10分钟。
豆娘让我说三遍：不要用黄油，不要用黄油，不要用黄油！沙拉油就行。
油温要很高，高到冒烟。注意有人用的是无油烟锅，那就只能凭经验估计。
把牛排放入锅里必须听到呲呲声，不然牛排煎出来不容易香！
粉色心法：两面上颜色和花纹后，把火转小，加锅盖，闷到牛排表面血珠冒出（这时候3分），血珠可以流下来（这时候5分）取出可以直接切，也可以让牛排松弛5分钟再切，直接切的话就是汁水直冒的那种！松弛后肉会形成粉红色。
工具，用铲子可以的，如果想更讲究可以用夹子。
翻面：用铸铁牛排锅的，不要着急翻，容易底下还粘，把牛排形状扯坏了。最简单的办法就是你观察侧面变白的程度就可以翻了，
还有一种处理方法就是两面上色之后也可以选择放入200度预热好的烤箱烤3-5分钟。这样更有外焦里嫩的感觉。
第三种做法，你有大烤炉，直接丢进BBQ的大炉子烤，每面两三分钟就够了，不裹锡纸也可以的。
放一个链接，是豆娘家的豆子，用英语写的美食号，其中有他亲娘做的牛排照片，替小帅哥拉几个流量。
Degrees of Steak Doneness
煎多久，跟牛排品种，切的厚度都有关系。不能一概而论。这也是有些别人经验不能拿来就用的原因。
爱吃黄油的，这时候再放一块上去，自然融化。
照这个方子做好，锅里会有一些汁液的，浇在牛排上就很好了。
非要浇点别的什么的话，也可以自己做点。
黑胡椒汁：洋葱碎粒，龙舌兰酒，或者红葡萄酒什么的也可以，加酱油，盐，糖，黑胡椒碎熬一会儿
蘑菇汁：蘑菇切小片或碎粒下黄油锅炒熟，然后加上面的牛排汁混合，或者加奶油面粉水，加胡椒和盐调味就可以了。
最后说下厨艺分享群，是郝姐姐请来认识十几年的朋友豆娘，搞的一个做饭群。豆娘是平平无奇做饭小天才，三月中旬搞起来以后，群内朋友已经领略了她看到照片就能精准找出缺点的功力。做饭这件事是需要经验的，高手的三五点拨，比大篇例牌菜谱有用得多。
厨艺分享群门票28.8元，一次收费，早入早收获。
最近我们会来一波牛肉主题，除了牛排，还有牛尾、牛肉粒、牛腩都分别怎么做。
微店已经上了牛肉的链接，价格合适得很，都比常规市场价低一点。当然了，不买我们的牛肉也可以入厨艺群一起做作业。
买肉直接拍，冷链和快递信息微店页面都有。可以上面扫码也可以阅读原文直接进微店。
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