寇延丁 l 杯子里的革命静悄悄（上）

篇首语
2018、2019，曾经在台湾宜兰务农两年，我是村子里的酿酒师傅。
我所在的深沟村，是薄有微名的台湾友善农业第一村。注意哦，是“友善”，而不是“有机”，一百多位怀抱自然生活理想的农友从全世界各地相聚于此，凭良心与土地对话，不用化肥农药，“谷东制”通过个人信任网络销售，不是市场经济而是“认同经济”，没有人去申请所谓的“有机认证”。
最早源于2000年社运青年赖青松告别台北来深沟村友善种植，二十年在这片土地上长出了一个台湾传奇。青松和她的太太美虹都常这么说：人的身体住在农村不算真正进入村庄，在村庄种田也不是，要在村庄拥有自己的名字才是真正融入了村庄。青松美虹不算是村庄里的名字，“那个修车的”“那个理发的”才是，他们带着孩子在村子里晴耕雨读好几年之后，拥有了村庄里的名字“那个种有机的”。我很幸运，很快就有了自己的名字：“那个酿酒的”，看来，一杯美酒，胜过千言万语。
除了耕田种地和酿酒，我还开酿酒课。一开始我总是在抱怨美虹青松夫妻，生生要把村庄酿酒师傅变成酿酒课老师，到处哭喊交友不慎被赶鸭子上架。2018最初几课，不是开在我家的“扣子厨房”，而是开在村中央五岔路口的“美虹厨房”。美虹也责无旁贷保驾护航，是我最初几节酿酒课的小帮手。当时没有想到，酿造课程会成为我2019年最重要的工作乐此不疲，还引出了《亲自活着》这本吃吃喝喝的书。
杯子里的革命静悄悄（上）
——扣子手作吃喝玩做动手课之水果酒酿造篇
文 l 寇延丁
既然说酿酒，当然要喝酒。美虹和小帮手已经做好了准备，12位学员每人面前两个酒杯，一杯艷红，一杯浅浅乳白，请大家猜一猜，用的是什么水果？
我特别提示：都是台湾在地、当季水果。
猜酒总是一个好玩的过程，从荔枝龙眼到苹果，最后还是我自己揭晓：火龙果和红龙果。
揭晓过后的惊叹过后，照例都会是伸手拿酒瓶，要再试一回。
大家继续试，我继续介绍面前的东西。讲课位旁边都是酒瓶，没有「最后一瓶」，只有「还有一瓶」。除去课程开始之前预先斟酒，接下来请大家自助，我会视课程进程，把这些美味佳酿一瓶接一瓶地推出。
学员面前，除了两个酒杯，还有一个装有苏打饼干的盘子，以及一个装着凉开水的水杯。因为今天下午会遇到各种各样的酒，各种酒的味道很容易混为一谈。这些味道简单的东西，会帮助我们的味蕾「清零」。
介绍过后，我把另外一瓶艷红的酒推到了前面，摆在那瓶红龙果酒的旁边，同样火红的颜色。请大家在吃过饼干喝过水之后，分辨一下是什么果子。酒瓶传递，饼干与白水起落，各种猜，没有人猜中，那就继续提示，与刚才尝过的是一家人啦，请大家猜猜这是火龙果的什么部位——火龙果皮，这就容易猜到啦。
「那么，请问是火龙果皮的什么部位，内皮，还是外皮？」我接着把另一瓶颜色接近的酒推到大家面前——这两瓶，分别是火龙果皮的内层绵质的部分与外层腊质部分。
火龙果的内皮与外皮酿出来的酒，味道居然会大不一样。真是不试不知道，自然真奇妙。
然后我为大家现场调酒。先在一个透明的大杯子里倒入大半杯我自己酿制的糯米甜酒，再用细口瓶紧贴杯壁，让艷红的红龙果酒液慢慢进入，就倒出了分层效果。我在惊叹声中把这个大杯推给大家：这是火龙果酒的经典配置，妖艷佳人，喝之前摇一摇，混合均匀更美妙。
妖艳佳人
刚才调酒的技法有个专属名词，「杯壁下流」。分层调酒专用手法，高手可以在一个杯子里调出三层甚至更多。不仅色味俱佳，调制过程可观赏性极强，适合炫酷于家人节庆朋友生日同学聚会等各种场合。
进入另一轮品尝，与妖艷佳人一同推给大家的，是那瓶刚刚参与了勾兑的糯米甜酒，由他们自行比对。
仅与一粒火龙果有关，已经喝到了四种，加上「妖艷佳人」五种。酒可以有千变万化，如果要做分类的话，按生产方式可以分为酿造酒、蒸馏酒和再制酒三类。酒类的第一步都是酿造酒，蒸馏后得到酒度较高的蒸馏酒，混合调配的是再制酒，刚才喝到的妖艷佳人，因为有了谷物酒（糯米酒）的加入，就是再制酒。
酿造酒是经微生物发酵得到的酒液，按制酒原料的不同，又分为谷物酒、水果酒和奶类酒，妖艷佳人，是酿造酒中两个酒种的勾兑，水果酒与粮食酒。我自己的酿酒尝试虽然已经试过了上百种，但仅限于水果酒与粮食酒，现在两大类都已经到齐，敬请检验。
说到蒸馏酒的时候，我又拿出了一瓶透明的米酒，这是我用自己的糯米酿造后的蒸馏酒。不要小看了桌上现有的六瓶酒，如果我们交叉混合调制，配比几何几数增长，会有无穷变化的口味，吓死人的丰富。
「那么，请问，大家知道，我实现这些变化，用到了多少调料吗？」
我自问自答，用手一指，课堂隔壁是一个小卖店，不论城乡，所有小卖店都有成排的点心与饮品，颜色五彩缤纷，口味各不相同，看看每一种包装上的成份表，保证吓人一跳。我做蒸蛋只用蛋、盐和水，曾经在**富超市数过「茶碗蒸」成份表，除了鸡蛋、盐和水，添加物高达四十多种。「我实现刚才的那些味道，用到了我厨房里半壁江山，百分之五十的调料。大家知道有多少种吗？」
不吊人胃口了，我自己说：「只有一种：糖。最普通的台糖制造。我厨房里经过人类后天加工的制品只有两样，盐，和糖。实践证明，我们完全可以取自然食材，靠天地赐予、自己动手，用简单实现丰富。」
我不是绝对不用酱油和醋。这是为了特别强调自然本身的丰富，提醒大家我们已经收到了多么美好的礼物，不要辜负了自然的馈赠。
我酿酒不用任何方式调整PH值不加稳定剂催化剂沉淀剂，也不用任何手段任何添加杀菌保质，除了糖之外全都是天然成份。我从来不「灌酒」不「劝酒」，对想喝又「酒精过敏」的，会建议喝一点我的试试看，如果不过敏，说明不是酒精过敏而是市售酒品里的添加物过敏。过敏怎么办？当然是不要喝喽。
不信真味唤不回
与火龙果有关的酒品是第一轮，这一轮用时最长，不仅因为出场酒品多，也是有意为之的「过渡阶段」。从世界到深沟，从外面的世界到扣子的世界，需要一些过渡。
我们上课的地点在深沟村五叉路口，一个老式谷仓。五叉路口对于曾经的深沟来说，是世界的中心，建在中心地带的谷仓，是小农经济时代殷实富裕与社会地位的标志，这种地位随着现代农业的进程，先是转移到了不远处的农会谷仓和碾米厂，很快又转移到了更远的台北和连锁超商。谷仓先是被冷落，后来废弃多年，直到赖青松引来「俩佰甲」，才又变回招引凤凰的梧桐，变成了「农民食堂」+「小间书菜」+「美虹厨房」，重新成为人们目光与脚步的中心。人自村庄来、自台北来、自世界来，留下他们的故事，也带走这里的故事。
来上课的人未必知道谷仓的过往与意义，但修缮过程中尽可能保留了建筑的古早元素，能够体会到封存在老房顶、老墙壁细节里的时间，来到这样的地方有助于拉开与世界的距离，但还是不够。
学员有的从台北来，从宜兰花莲来，最远的从屏东来，借助现代交通工具，高速移动。进到这里，人坐下来还不够，惯性仍在。我一再强调，这是一节课程，更是一个邀请，邀请大家，用安静的心情、敏锐的味觉，与水果和酵母菌一起，度过一个自然舒缓的下午。但是，加上这样的提示，仍然不够。
来的都是青松美虹的朋友，对自然生活简单食物有认同，但现代生活刻印犹在，既有生活习惯在人们味蕾上写下的成见仍在。我们需要一些方法、需要一点时间，经历这样一个品酒猜酒的过程，可以帮助大家沉静。
妖艷佳人最先出场，也是有意安排，这款配置走遍天下，魅力无人能敌。从颜色到口味到过程，足以把大家从重口味的工业化食品中打醒过来。
第二轮酒品是凤梨。
我同时拿出两瓶橙色酒，一瓶是凤梨，另一瓶是凤梨皮，看上去，颜色接近，闻一闻，气息仿佛，但喝到嘴里，感觉不同。我在将两个酒瓶推给大家的同时直接揭晓，猜酒这种游戏，玩一下下就好，课程时间有限，不能只是贪玩。
前文所述火龙果酒与红龙果酒
水果酒分两个色系，一个红色系，一个橙色系，现在都到齐了。我对凤梨的探索多多，这才仅仅是一个开头，会在这个课程的尾声揭晓其中一部分，且听下回分解。
妖艷佳人和浓香袭人的凤梨系列之后，请大家在进入第三轮之前沉一沉，给自己一个休止符。
现在出场的，是本日出场颜色最浅、味道也最清淡的酒。
讨论课程时虹有过顾虑，说这样安排不合常规，一般都是颜色「从浅到深」味道「从淡到浓」，才会越喝越嗨越吃越好吃。而我完全反了过来，从颜色到口味，都越来越浅淡。
我要的就是这样。如果只是顺着惯性走，只能越来越浓烈，越来越辛辣厚味，辣椒不过瘾换朝天椒，朝天椒之后上小米辣，最后只能通往商店货架上那堆添加剂重口味，不论种朝天椒还是小米辣都需要时间，但化工厂合成辣素只需分分钟，就能满足人对辣味刺激越来越高的需求。没时间分析到底是超市的货架带坏了味觉，还是人的需求带坏了超市，或者你情我愿二者相辅相成，我要把人的口味再拉回来。
给我两个小时，不信真味唤不回，我绝对自信能够用简单食物摆平任何挑剔的味蕾。
由浓艷到浅淡，那些酒分明是在诉说：所有眼花缭乱的添加全是浮云，最好吃的，恰是浅淡真味。
在封存了时间的老谷仓里，大家和我的酒一起，经历味觉的逆向流动。只要静下来，就能够慢慢品出，是什么样的果子变成了我们口中的酒浆，静下来，会听到酒在味蕾上绽开的声音，能够品味到活菌酒微微的气泡在舌尖有种细致到几乎不可琢磨的炸裂感，体会我们的味觉怎样跟这些有故事的水果对话，体会我们的生命如何跟这些美好食物背后的故事连接……
我请大家，放下成见，打开味觉，「你会进入一个不同的世界。」这不是老谷仓的世界也不是扣子的世界，而是帮助你唤回本能，找回一个你原本拥有、但被虚掷被浪费的世界。在这个世界里你不仅尝到了美味，也重新找回了一种能力。相信人与自然食物的对话能力是一种生命本能，在遥远的遥远的年代里，人类的先祖，就是依靠这种能力，在自然淘汰里存活并胜出的。
我们的生命中携带了很多与生具来的礼物，如果我们终此一生都不曾用到，该有多么遗憾呀。
我对自己的酒有信心，也对人的本能有信心。现代生活可以覆盖它，美好的食物也可以唤醒它。
篇尾语
这组与酿酒有关的内容，节自2019年台湾水木文化出版的《亲自活着》。欲窥全貌，可觅此书。台北的话推荐中心地带立法院侧的独立书店“左转有书”。
左转有书，右转就没有了么？右转也有，三民书局经销，或者“博客来”等网络都可以，如果去新竹清华大学的话，清华打卡地点水木书苑常备。
懒得找书的话，吃吃喝喝有关的内容，也可以关注“关起门来朝天过”，酿酒方法，有详细教程。
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