笔记百科西北人是面肚子，一天不食面就像没吃饭。兰州牛肉拉面、陕西biangbiang面、岐山哨子面、摆汤面、棍棍面、旗花面、挂面、扯面、杂酱面、手擀面、﹍﹍因为西北小麦种植面积广大，质优，所以以面食为主的西北人创作出上百种面食。陕西省礼泉县一带的先民就为人类创造了最早的方便面-烙面。
烙面不是烙饼，是摊薄面饼后切成细条，直接像方便面样浇上热汤就可食用,易于携带和贮存，是礼泉一带民众冬季最爱吃的面食。先祖创造出它时，肯定是想吃，就须把面粉做熟；二是想方便，冬季可一次多做，数日可食；三是想吃得香，炒肉熬汤撒葱蒜姜沫韭菜花，吃得要舒坦。有人考证出烙面吃法从周朝就有了，这已不重要，重要的是礼泉人把这种古老的面食至今流传保持着，而且发扬为世界人都吃的方便面。如果日本人说方便面是他们创造出来的，敢问他们哪个地区哪座岛上还保存着这种起始吃法，现在他们谁会摊烙面？
礼泉烙面，起源较早，在陕西早与乾县锅盔、 岐山哨子面 、汉中米面皮齐名。但因制作工序原始繁杂，大规模生产难以实现，所以名气渐渐淡化。如今，制作工艺改良，批量的精装烙面已放上超市专柜，像很多陕菜被发掘光大一样，愈来愈有名气，说不定那天还真有礼泉婆姨去俄罗斯、加拿大摊烙面开烙面店呢！每到冬闲，面冷难擀开，巧手的礼泉农妇便在大铁锅上摊些烙面，熬锅肉汤，全家随时享用胜似牛肉拉面的佳肴，再不用每顿饭呆在冰冷的灶房冻手冻脚。
烙面集油旺、 滚烫 、劲道、 方便于一身，味美汤浓，制作工序大致有四道：
第一道工序是调面。这费力气的活全给了男人。听话嘴馋的男人腰间系上灶裙，“噗通”把一袋50斤的面粉倒入大瓷盆，按三盆水一盆面的比例，婆娘徐徐倒水，两手不停地在大盆内揉、提、搅、挑，寒风凛冽，挑面的男人却一头一头冒热汗。调面不能偷懒取巧，否则做出的烙面一泡成糊涂汤害了自家。半晌后，面水充分调和，使劲向上一提，比石头还沉，比钢丝还结实，面像一股不断流的泉水从盆中喷出。好烙面的特色就是浇上滚汤后不粘糊，始终保持着未出世时练就得钢筋铁骨，始终津津有味经得起煮泡。
调面
第二道工序是摊饼。常见大街上，巴掌大的小铁锅抹上稀汤面糊稍烤就成为煎饼。和摊烙面比，就是小巫见大巫了。冬季摊烙面前先让和好的面恒一晚，以便面水充分混合。尺八平底锅生产出来后，50、60年代生的妇女喜欢在它上面摊烙面。一次用勺子舀半斤左右的面糊倒在锅边，文火烧温铁锅，扇形样均匀拉开面糊，否则有的地方没面，有的地方面成圪垯。面饼抹完后锅底四周烧火，直至烙熟。取出来，好大的一张煎饼啊！白生生，又光又软，趁热卷些黄瓜，豆芽菜等就成了煎饼卷菜。煎饼还可蘸蒜泥，酸辣爽口，杀菌提神，这是烙面的中间吃法。夏季这种吃法很方便，人们享尽上天的恩赐。烙面大量的加工制作，则在一平方米的方形大铁板上。伸长胳膊，用半胳膊长的扇形木板在大铁板上匀称地拉面，不用劲拉不开结成疙瘩，劲大面则划过去连接不上。这算是道核心技术，初学者拉扯拉坏了几十张煎饼，再看摊面技术过关。巧妇张张拉得光滑，薄厚均匀。短胳膊的小个子妇女，够不着大铁板边，要不脚下垫个大木墩，要不就给大个子妇女烧锅，两人说笑着一起合摊。大铁锅上摊出的大煎饼可重三斤左右。一袋50斤的面粉约能抹18张大煎饼。
摊饼
第三道工序晾凉叠压。摊好的大煎饼像块白布，晾凉叠成长方形，差不多半掌宽，这样才适合刀口，然后用塑料布和白布包实，煎饼就不会因干而破碎。最后上面压张大方桌，方桌上再放大青石或半袋麦子，压实在的烙面切起来方便多了。
叠压
第四道工序切面。细心的农妇会像切面条一般，一刀一刀切细，然后压实整齐码放在竹箩或竹筛中，看似一筐经线，让人想用乘方来计算线数。机器切烙面则更快更整齐。礼泉人过年，哪家农户不摊上二三十斤烙面呢？过年送亲戚烙面是农妇最光彩的事。
切烙面成丝
烙面难做却好吃。割几斤肉，剥几根葱，切一碟韭菜白菜心做哨子，等肉汤滚开，五香粉、葱花 、香油、味精、辣脂猪板油齐下锅，揭开锅，啊，浓郁的香味扑鼻而来，一锅红亮的辣子汤，馋得男人嚼嚼舌头，女人故意嘴一撇，一句“看把你馋的！”汤就缓缓浇在一碗烙面上，汤浓色亮劲道的烙面成为礼泉人最自豪的美味。
礼泉娃娶媳妇或老人去世，几十张宴桌摆在庭院，寒风凛冽，大锅肉汤熬得香味扑鼻。客人一碗接一碗吃得脸冒热汗，辣子满嘴，端盘者跑断腿盘子不倒。“来-了！汤来了-”这一声声秦人喊叫，暖了多少乡党的心窝！
唐十八陵耸关中，西汉帝陵遍秦都。来关中，登帝陵，探历史，逛农家乐，一定要来一碗正宗的礼泉烙面，二千年前先民就吃的古老饭啊。
作者简介：
壮美昭陵,赵晓萍，陕西省礼泉县人。西北大学汉语言文学专业。陕西省妇女摄影协会会员，咸阳市作协会员。千篇图文散见于网络平台。开通新浪博客壮美昭陵赵晓萍，天天快报，公众微信号壮美昭陵，宣传弘扬西部文化艺术。
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