【壮美昭陵】父亲的绝活//王崇新

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壮美昭陵◎西部文化艺术微刊
︱第881期︱
豆子加工成豆腐，已有两千多年历史了。不管是普通百姓，还是达官贵人的餐桌上，豆腐都是常见的菜肴。它可炸、烧、烩、煮成各种美味。我对豆腐情有独钟，每次吃豆腐，父亲当年做豆腐的情景就浮现在眼前，就多了一份思念，有了一份乡愁。
那是上世纪六十年代末的事了，我们一大家生活在礼泉县赵镇公社前寨村。那时候粮食短缺，人们想着法补充，做豆腐也是效仿别村的法子。生产队秋粮丰收，豆子产的多，直接喂牲口觉得浪费，留足来年种子后，其余的豆子便做成豆腐。豆腐可以换豆子或卖钱，豆渣和浆水可以养猪喂牛，一举多得。这也是生产队的主要副业，但不允许普通社员干，不然会扣上一顶资本主义尾巴大帽子。
做豆腐的人一要老实本分，二要心灵手巧有悟性。生产队反复斟酌，将做豆腐这项重要活路交给父亲和高北平了。父亲当时也有50多岁了，是全家的顶梁柱。他小时上过四年私塾，为人正直，聪颖好学，记性特好，看了《三国演义》过目不忘，常常饭后茶余在房前树下讲三国，围了一圈大人小孩，父亲讲得声情并茂，大家听的如醉如痴。父亲自身行的正，群众威信高，是做豆腐人的首选。高北平小名叫顶门，本是索村人，过继到舅家高姓户，忠厚老实，平时话不多。
做豆腐也叫磨豆腐，是一门新农活，也是一门手艺活。父亲虽没有做过豆腐，但他悟性极高，平时处处留心，学会的手艺不少，如盘炕、盘锅头、泥墙、修农具等等，谁家叫帮忙，他是随叫随到，分文不取。要把豆腐做好，也有许多窍门。父亲就留意别人做豆腐的过程，问明白几个关键要点，觉得有八九不离十的把握了，就准备做豆腐的工具了。
当时的豆腐坊设在一家私人空地窑群里，选了其中最大的一孔。磨豆腐的主要工具是两个直径近1米的磨盘，经石匠锻成浅浅的上凸下凹沟道，下面固定上面转动。上面磨盘有两个孔，用于流豆子和水，磨盘中间立一木棍，挂上一个底下有小孔的瓦罐，瓦罐盛满水，磨盘转动摩擦，豆子与水自然流下，便将豆子磨成豆浆。旧时候磨豆腐的磨盘上面还有个横棍，固定在中间木棍上，它的作用是拨挡豆子流进磨孔。父亲领着几个社员先是在窑洞中间盘好磨子底座，底座要坚固耐用，高度适中，盘好底座后抬装磨盘。其次再盘好锅头，烧豆腐的锅十分硕大，直径有4尺多，是生铁铸的。又准备了几个水缸，筛子，笼圈，粗纱布等就基本到位了。
磨豆腐有好几道工序，需提前准备好浆水（也叫卤桨），俗话不是说一物降一物，浆水点豆腐。做浆水比较简单，选好几棵大白菜，洗净放入水缸，倒入滚烫的开水，太阳下放几天水黄有酸味就好了。做豆腐一般在冬季农闲时，先一天下午从队上库房领上30余斤豆子，用筛子筛去杂质，拣出土块、石子及豆荚，然后泡进水缸。水必须淹住豆子，经过约10小时浸泡，豆子膨胀变软。磨豆腐都是在后半夜进行，天亮磨完，烧开豆浆后，用卤浆点制，就成为人见人爱的豆腐了。
第一座豆腐是关键是牌子，做不好，不合众人口味，就砸了锅倒了牌子，以后的豆腐就无人问津了。鸡叫三遍时，父亲起身去磨豆腐，第一次多少有点不安。早饭时父亲回家，满脸微笑地说：“今天第一座豆腐做成了”。我说：“没咥咋知道酸不酸”。父亲说：“点好后顶门咥了一口说对着呢”。第二天早上，村上有人叫卖：“豆腐，二队的老豆腐”。母亲买了一斤豆腐，中午做了顿烩菜。我第一次吃上父亲做的豆腐，觉得软硬适中，口味纯正，十分好吃。日子就这样重复着，父亲每天为生产队做豆腐，村上天天传来“二队老豆腐”吆喝声，后来还卖到外村，赞誉一片。
记得那时候，我从学校回家务农，十七八岁的热血青年过上了面朝黄土背朝天的日子，每天挣七八个工分，每长一岁，增加一分，到二十岁就是全劳力拿满十分了。几年劳动锻炼，我农活样样都会，犁地、扬场、割麦等一些技巧活，虽不是把式也都掌握，其它农活就小菜一碟了。有时闲了，也会去看父亲磨豆腐，顺便帮忙当下手。
一天晚上，不知什么缘由，也许是想为父亲担待一些的原因吧，想去学磨豆腐。就对父亲说：“大，明早我和顶门磨豆腐，天亮你来点豆腐就行了”，父亲欣然同意了。当晚早早入睡，夜半时刻父亲叫醒我，我喊上顶门径直到豆腐坊。先套好牲口，一头十分听话的驴，用眼罩蒙上驴双眼。然后给瓦罐加满水，舀几勺泡好的黄豆倒在磨顶上，吆喝驴拉磨转动，就磨出豆浆。豆浆会不断流入下面的小桶，小桶满了换一个空桶。把装满桶豆浆的倒入箩子里进行过滤，滤出的豆渣倒入专门盆中。两人分工明确，一个负责添豆加水，一个负责过滤豆浆。记得那次是顶门负责过滤豆浆的。别小看过滤豆浆，有很多窍门的。过滤豆浆时要不停地晃动压板，力量要均匀，大小要适度。过滤豆浆最复杂的是杀沫，就是去掉豆浆上面漂浮的一层泡沫。杀沫是取一小块老油根子，用小铲均匀的涂在压板上，加上清水，用力晃动压板，反复多次浆净渣干沫完。就这样，一桶接着一桶，天亮了，磨完了，给驴卸磨，点火烧锅，这时父亲来了准备点豆腐。我也迎着朝阳上工去了。
一座豆腐的好坏，点豆腐是关键，如同画龙点睛一样。等到锅开浆滚，先要扬沫，就是用马勺在翻滚的豆浆中舀出一勺，向周围泼洒，几个回合使得豆浆浓度均匀了，这时就可以点豆腐了。舀一马勺卤桨，由锅边向内均匀画圈，细水长流倒入锅中。父亲的动作十分娴熟，一招一式有模有样。一会儿，锅里飘起了豆花，慢慢地凝固成小块，看到浆水变清，豆块聚堆，就基本成功了。可不能将卤浆一下子倒下去，这样就包浆了，豆腐就变酸了，也就少有人问了。豆腐点成后，把浆水舀出用于下次点豆腐，把豆块舀出倒进一个装有圆形木架铺着纱布的筛子里，用布包上压块石头就可收工了。几个小时候后，豆腐变硬成型，就可以叫卖了。
我常想，豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。豆腐让人体对大豆蛋白的吸收和利用，变得更加容易；豆腐柔软变通的个性给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，豆腐也因此被制作出品类繁多的菜肴，以适应不同地区人们的口味和喜好。所有这些，让普通的大豆得到了升华。豆子经过磨炼成豆腐，实现了升华。人生岂非如此，恰如豆腐具有柔软变通的适应性，海纳百川，乐观坚韧，遇挫不退，百折不饶，无论在什么样的环境，遭遇什么样的境遇都能接受世事无常的洗礼，孤独困苦的磨砺，都能坚持自己的梦想，都能实现自己的价值！
说来也怪，虽然父亲天天做豆腐，我却从没有享受过特权。一是闻不惯豆浆那味道；二是父亲管的严，不能占生产队便宜。
豆腐做多了，豆渣也多了，父亲就给生产队养了几头猪，豆渣也就派上用场了。每逢过年，杀几头猪分给家家户户，大伙辛苦一年好好开个荤。年前这段日子，父亲特别辛苦，大家备年货，豆腐需要量很大，每天要磨几座豆腐。父亲常常是半夜出去，天黑才回家，可他从不说累。伟大的父亲，承载着全家十几口人的负担。
父亲离开我们有许多年头了，但每回吃豆腐总觉得父亲就在身边。在父亲节到来之际，愿我的父亲在天堂一路走好，愿天下所有的父亲健康长寿。
作者简介：王崇新，男，1951年1月10日出生于礼泉县赵镇前寨村，7O年代曾在赵镇公社青年团工作，77年毕业西安医科大学，西北妇女儿童医院工作，主任医师。
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