笔记百科人们常说“饮食不分家”
(这里的“饮”一般指代酒类)
在餐桌上
我们经常能看到
美食与美酒出双入对的身影
有了彼此的助兴
才能为这一餐增色提味
带来视觉和味觉上的双重享受
夹两筷佳肴下肚
再酌几口美酒沁润味蕾
无论清雅还是醇厚
只要浓淡相宜、滋味相衬
便能为其带来升华质感
将品饮的乐趣
提升至精神层面的愉悦
为了让大家也能找寻
属于自己的最佳餐酒拍档
此次，Tatler 特别采访了几位
擅于搭配餐酒的主厨
邀请TA们
与我们分享一些
餐配酒的建议和秘诀
与此同时
还为大家推荐
一些较为完美的餐酒选择
——
接下来
就跟随 Tatler 一起来
探寻美妙的餐酒世界吧！
JENSONPEI
上海名厨，KOR Shanghai行政总厨
? Tatler尚流
想要呈现完美的餐酒搭配，你觉得最重要的因素是什么？
Jenson
要多尝试与客人沟通，了解客人的口味喜好和需求。同时，还要通过自身不断努力精进专业职能，扩大自己的知识范围，为客人提供更多选择的搭配方案。当然，在为客人提供不同餐酒的方案时，还要与客人说明搭配原因。因为只有这样，才能为客人搭建起菜肴与酒水之间的桥梁，提供最合适的餐酒建议。
Tatler尚流
你对餐配酒有着怎样的理解？
Jenson
有人形容餐酒搭配如同艺术，但我觉得更像人与人之间的日常相处。每个人都拥有自己的性格，如同菜与酒的结合，有融洽、有碰撞，也会有火花激荡。要想最快找出“合适”的方法，就是从香气或口感中，寻找彼此的共通点或是彼此都拥有的元素。
Tatler尚流
在日常的餐配酒中，你都有哪些小秘诀呢？
Jenson
餐配酒很多都是从个人的喜好出发，不过至少应该有一个基础框架。搭配时最重要的是香气和结构上的平衡，酒要与食物相匹配、相呼应，突出它们共有的风味。在日常的餐配酒中，我通常会选择风味相近的餐酒进行搭配，因为这样会更容易入口，比如用甜点搭配甜酒，彼此都拥有“甜”的味道；或是奶油酱汁鲑鱼搭配新世界橡木桶霞多丽，因为它们都拥有“Creamy”的元素。
BEST CHOICE OF FOOD AND WINE红糟伊比利亚梅羽肉和味增甜椒酱 X Dominio De Los Duques CAVA Semi-Seco圣诞日即将来临，Jenson与调酒师Alan Chang为大家推荐一组适合节日氛围享用的餐酒——红糟伊比利亚梅羽肉和味增甜椒酱搭配Dominio De Los Duques CAVASemi-Seco公爵皇牌微甜型起泡酒。红糟是来自酿造红曲酒的副产品，有着浓郁而天然的酒香味，天生具有与酒品搭配的特性。此次，Jenson将炙烤过的伊比利亚梅羽肉用天然红糟进行腌制，不仅油脂丰腴，炭香味也非常浓郁。蘸取些许味增甜椒酱汁调味，肉质中渗透着一番甜嫩滋味。将其搭配来自西班牙卡瓦产区的Domiio De LosDuques CAVA Semi-Seco，为整道菜肴提升了更为丰富的层次和口感。都说节日最适合饮用起泡酒，不仅优雅，也更能给人们带来幸福和愉悦感。DomiioDe Los Duques CAVA Semi-Seco这款酒集优雅与完美于一身，它使用传统香槟酿造工艺而成，酒体轻盈而明亮，酸度平衡，又带有些许微甜口感，入口时有着明朗的花香、柠檬以及柑橘的气息，散发着诱人的果香之味。当酒液滑过舌尖，酒香之味与食物融为一体，二者的完美结合，仿佛一场缠绵而浪漫的邂逅。商桐毓R.MANDA主厨
Tatler尚流
你觉得餐酒搭配的核心难点在于哪里？
商主厨
在于食物与酒水的味型。要想将二者完美融合，必须达到相辅相成的效果，酒与食物的味道不能过于复杂。
Tatler尚流
你平时如何搭配餐酒，可以和我们分享一些秘诀和建议吗？
商主厨
我通常会根据地域性来进行搭配，比如用当地生产的葡萄酒去搭配当地的美食，这是非常有趣的一种配餐方式。当然，有时我也会利用互补相融法，将不同味型的食物与酒水相搭配，比如辣配甜(辣味食物搭配甜味酒，解除辣意）、酸配油（半干型雷司令，酸味中和油腻)等，让菜品与酒水在不同风味间呈现出丰富且多层次的味觉体验。
Tatler尚流
此次为我们推荐的是哪款餐酒呢？理由是什么？
商主厨
我为大家推荐的是香煎鹅肝吐司搭配Dr.Loosen Riesling 2018。将鹅肝配以稍带甜度的葡萄酒，能把鹅肝的肥美衬托得淋漓尽致。酒中的果香味、花香等天然的清爽气息更能提升鹅油的质感，带来前所未有的味觉享受。
BEST CHOICE OF FOOD AND WINE香煎鹅肝吐司 X Dr.Loosen Riesling 2018鹅肝自上世纪以来就被法国奉为贵族食物，如今已成为餐桌上非常熟悉的佳肴。商主厨用精准的火候，将鹅肝煎至金黄，外焦里嫩，这样品尝起来，才会有较为细腻的口感。煎好的鹅肝与吐司一同送入口中，咸鲜滋味与酥脆口感彼此呼应，互添美味。将它与2018年的Dr. Loosen Riesling相搭配，不乏为其增加了些许微妙之感。这款雷司令是德国酒庄的翘楚，代表了摩泽尔的典型风格，酸甜中透露着一丝花香及果香的甜蜜气息，可以完美衬托鹅肝的风味，融合在一起相当和谐。??
VANDENHEEVER
THE ANCHOR & CLOVER CLUB行政总厨
Tatler尚流
在你看来，食物的风味如何影响我们对葡萄酒的感知？
VanDen Heever
葡萄酒配餐是一件既简单又复杂的事情。说它复杂，是因为葡萄酒和食物都具有多样(复合型)的风味，二者之间没有绝对的标准。在品尝某种食物时，我们的味蕾通常会自动去适应这种风味，从而影响接下来对食物或酒水的感知。比如刚吃完甜食，再去品尝带有酸度的水果，便会觉得后者的酸度格外尖锐。
Tatler尚流
你认为餐酒搭配的关键点在于什么？
Van Den Heever
在于葡萄酒的构成要素(包括酒精度、酸度、糖分和单宁)与食物的风味和口感(酸、甜、苦、辣、咸、鲜以及油脂)相协调。
Tatler尚流
可以和大家分享一下葡萄酒配餐的心得吗？
VanDen Heever
首先要确保酒能为食物的味道带来升华，菜肴与酒的风味相契合。不要让你的餐酒搭配的过于复杂，平时要多做一些钻研与尝试，看看哪种葡萄酒和哪道菜品搭配起来更能凸显风味。
BEST CHOICE OF FOOD AND WINE
烤牛柳，黑蒜泥，土豆泥 X Clos Henri Pinot Noir 2018此次，Van Den Heever为大家推荐的是烤牛柳，黑蒜泥，土豆泥搭配Clos Henri Pinot Noir 2018。这款酒来自亨利葡萄园，有着浅宝石红色，绝妙的层次感散发出令人愉悦、丰富的果香,之后由黑色浆果所焕发出更具有特色的香气和泥土的气息。口感醇厚单宁柔和，是一款圆润饱满的黑皮诺。将它与眼前这道烤牛柳相搭配，菜肴丰富的味道与葡萄酒中的浆果味完美中和，在加热过后，葡萄酒散发的芳香味更能提升整道菜肴的丰腴质感，不乏为寒冷的冬日增添了些许暖意。BENLIAO
KABB主厨
Tatler尚流
在餐配酒时，我们应该遵循哪些基本原则呢？
Ben Liao
我认为酒与美食，这二者之间应该取长补短，通过两者的特性达到口感的“平衡点”。
Tatler尚流
可以和我们分享下日常搭配餐酒的小秘诀吗？
Ben Liao
如同上述说到的平衡点，菜品与酒应该是更加突出相互之间的特点，而不会盖过本身的味道。可以选择风味相近(浓配浓、淡配淡、酸配酸、甜配甜)或是风味互补(酸配油、甜配咸、高单宁或高酒精度配油)的来搭配。
Tatler尚流
此次为我们推荐的是哪款餐酒？推荐的理由是什么？
Ben Liao
此次我为大家推荐的是Guigal Cotes Du Rhone Rouge 吉佳乐世家，罗纳山麓法定产区干红葡萄酒搭配澳洲谷饲M5和牛肉眼牛排。这款酒有着丰富的浆果风味，可以完美呈现牛排的最佳口感。
BEST CHOICE OF FOOD AND WINEGuigal Cotes Du Rhone Rouge罗纳山麓法定产区干红葡萄酒 X 澳洲谷饲M5和牛肉眼牛排眼前这款Guigal Cotes Du Rhone Rouge 吉佳乐世家，罗纳山麓法定产区干红葡萄酒，拥有浓郁而甜蜜的浆果风味，入口柔和，并且夹杂着些许胡椒气息。而来自KABB的这道澳洲谷饲M5和牛肉眼牛排，是M5级品质认证的和牛肉眼，雪花纹理细致，碳扒方式更使口感和嫩度提升。将其搭配拥有丰富浆果风味的葡萄酒，更能衬托出牛排的鲜美多汁，赋予其最佳口感，满足了食客们的口腹之欲。KEN
Kee行政总厨
Tatler尚流
你觉得葡萄酒对食物风味的影响都有哪些呢？
Ken
餐酒搭配在西方有着非常悠久的历史，不同类型的葡萄酒搭配不同的食物往往会起到相得益彰的效果。葡萄酒能够有效提升食物的香气和口感，让食物吃起来更美味。而食物中的纤维、脂肪等物质也能中和酸涩的单宁，让葡萄酒喝起来更为顺口。
Tatler尚流
此次为我们推荐的餐配酒是？你都融入了哪些创意及巧思呢？
Ken
我为大家推荐的是自制黄鲥鱼搭配莎普蒂尔罗纳谷白葡萄酒。自制黄鲥鱼是一道前菜，它口感层次丰富，搭配果味浓郁的白葡萄酒最为合适。此次，我融合了亚洲元素，用红菜头和日本柚子腌制，更能凸显其丰富滋味。
BEST CHOICE OF FOOD AND WINE自制黄鲥鱼 X 莎普蒂尔罗纳谷白葡萄酒在圣诞日来临之际，Ken为我们推荐了一组极具特色的餐酒——自制黄鲥鱼搭配莎普蒂尔罗纳谷白葡萄酒。眼前这道黄鲥鱼选自南海，Ken融合了亚洲元素，将它用日本的柚子和红菜头腌制8小时，装盘时搭配鱼子酱、香槟冻、小茴香以及色拉，别有一番鲜美滋味。作为前菜，它口感层次丰富，搭配果味浓郁的白葡萄酒最为合适。莎普蒂尔罗纳谷白葡萄酒拥有清澈的浅黄色，带有青苹果、山楂和白色花朵的馨香，以及柑橘和异国水果的清香。清新，均衡，口感丰盈，余味悠长，是搭配色拉和鱼、虾、蟹等海鲜食物的绝佳选择。
撰文、编辑：ZOE ZHAO图片由餐厅提供，部分图片来自网络
更多精彩内容分享，请详见《TATLER尚流》十一月刊
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