【第四届行参菩提散文奖参赛作品】手擀面，舌尖上的最爱/李健

手擀面,黄河两岸人家的特色主餐。在生活最困难的年代，手擀面是梦中常物，是招待喜客的最好礼遇。白嫩柔韧、筋道滑爽的手擀面，代表了主人的深情厚谊。能吃上一碗手擀面，也曾经是黄河岸几代人的觊觎夙愿。
黄河边有个俗语：“出门饺子回家面”。每当家人从外地回来，总少不了吃上一碗热腾腾的手擀面。黄河南岸有个平王沟的小山村，这里的手擀颇有说道，讲究：温水和面盆中攥，放在案板揉个圆，大小擀杖推面片，快刀切出豆芽线，放在锅里菊花瓣，请客端面在桌前。
虽说手擀面，如今已是家常便饭，但真正好吃的手擀面，还是有技巧的。平王沟手擀面更有讲究，食材小麦必须是经过淘麦、夜捂、晾晒后，用自家石磨磨制过箩的白面粉，磨面粉第一遍叫飞箩面，面黑不粘；第二遍最好，就像酒中的二锅头，从岁月里走出来,再升华到岁月中去。好面粉要有好手艺，才能做出色香味俱佳的长长不断手擀面。
手擀面的第一道工序是和面，需要适量的温盐水和精致石磨面充分搅拌，在陶瓷面盆里挤压成一撮面坨，然后抱盖起来，放进面盆一段时间，称醒面，意在唤醒沉睡的麦香。手擀面用的擀面杖也很有来头。一般选取木质紧密的小柿木、梨木、枣木，请木匠刨得光滑溜圆，再用碗茬或者砂纸打磨，加工成粗如杈把，长约一米的大擀杖，和两根半米长，大小如鸡蛋粗细的小擀杖。
醒好的面团，筋道圆润，拉扯不断。面团“押”上案板按一按，左右手和面球紧紧拥抱，经反复揉搓磨合后，光亮细嫩无裂纹，手指如洗不带面。
接下来进入擀面程序，先是用小擀杖把醒好的面在面板上推出圆形，然后用大擀仗卷起包裹，用力向前擀压，压了再擀，边擀边压，还要撒上玉米面脯儿，反反复复，一推一拉面皮就被越拉越长，伴随着挺挺哐哐有节奏的响动，面片越擀越薄，掂起来能透过亮光，就厚薄均匀了。过路行人途径农家小院，听见响动，就能准确判断哪家是擀面，哪家是切菜，哪家是捣蒜；到了晌午就是没有了响声，也能闻到哪家包饺子，哪家吃手工豆面，哪家是吃红薯面条。
巧人一伸手，能断赖和丑。擀面行家只要贴近案板，不用手掂，瞥一眼就能知道晾着的擀面软硬厚薄；不会擀面的人，能把面片擀出个披星戴月，缺角断线。假如是母女同厨，还免不了指着你的脑门数落：“婆子那个脚，这都擀成了大窟窿小眼睛了”。
面擀好后，要摊摆在案板上，这叫晾面定型。然后，分层叠放，再用刀贴着左手指，只听“笃笃笃”“笃笃笃”菜刀与案板舞动声响，锅里打水的功夫，案板上便切出宽度匀称的金黄色面条。
切面也是技术活，手法熟练的，切出的面条宽窄均匀，学徒新手因拿捏不好尺度，切出的面条有宽有窄，连刀面，像楔子。庄稼人笑称这杰作，叫鞭鞘犁面绳系儿。
切好面，用手把面条抖松一下，撒掉一点玉米面脯，放到篦子上，静静等候与浮水的生命沉浮，面等候着激情滚烫的考验，浮水也做好了舍身为面换新生，二者柔情舞动，当面条被捞沥去，清净的浮水竟“沦”为了面汤，尽管没有被高高端起，但她明白了“难得糊涂的”。
沐浴出水的手擀面，白白胖胖筋道柔长。“长”代表常来常往，“柔”代表山村人的善良心肠。
吃面据嗜好不同，可将手擀面做成凉面、汤面、酸菜面、长寿面，还有糊涂面，尽管配料不尽相同，但面软硬相见，一根根面条，一代代传承，都是黄河山村人在用心为后人传颂着连绵不断的面的故事。
上乘手擀面，筷子挑起筋道不断，白如线段。面出锅之前，撂上一撮嫩韭或绿豆芽，过水盛入碗中，附一事先煎好的鸡蛋皮、切好的黄瓜丝，舀入调好蒜汁，撒上少许芝麻盐，呲溜一口，不必吃肉也美味味蕾。
吃面也要搭配,讲究原汤配原食。曾被忽略的面汤此刻显贵，面和汤分碗而盛，看到平常而又诱人汤和面，似乎闻到了麦穗的清香，听到了打麦场上孩童追逐石磙翻腾的嬉闹，看到了新媳妇挎着白馍馍回娘家的喜悦，还有田野树梢上喜鹊咋咋欢唱。
每个人都吃过不同手擀面，面的味道因地域会有所不同，但山村人家擀的手擀面都浓缩了一味味亲情，一份份难以割舍的情怀，也是在体悟着一份舌尖美味的乡愁……
作 者 简 介
李健，男，汉族、现年57岁，洛阳市新安县人，大专文化，中国散文学会会员、全国公安文联作家会员、中国著名行走散文作家联盟成员、新媒体《行参菩提》签约作家，散文和文学随笔等作品散见报刊网络。
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