笔记百科近五十年的厨房生涯，让我对美食更有心得
歌曲：童年（赵鹏）
或许是生于灾荒年的缘故，我历来对食物的关注度都是很强烈的。
起先是由于饥饿，后来物质生活提高以后，则演变成对美食的品鉴欣赏和制作爱好了。可以毫不夸张的说，我目前对烹饪的理解和实操，已然具备较高的水准了。
我与厨房结缘，应该是从小学就开始了。
那时，我的脖子上早早地就挂上了一把钥匙。每天放学，尤其是中午，就得急着往家赶，忙着回家把蜂窝煤的12个奏奏给揭开，以便让火能尽快燃旺起来，不耽误煮饭。否则就会影响下午上课。
我很小就会煮焖锅饭。把米淘好，然后放进锑锅里，水掺合适，就放在炉子上等它开锅。
煮焖锅饭是不能离人的，还得有技巧，等米粒半生时，将滗米汤出来，然后盖上锅盖继续煮。
须臾，就得控制火候，用奏奏堵上蜂窝煤中间的四个眼，这时候就进入焖饭阶段了。还得不停地转动锅，让锅底受热均匀。
要点是不能糊，还得保持温度，否则很容易就把饭煮夹生了。
我在厨房接受启蒙的时候，也就是上个世纪六七十年代，那是个物质匮乏的时代，也称之为票证年代，可以说买什么都是要票证的，当然同时也得奉上不可或缺的人民币。
那时，买肉都是要按定量配给的，每人每月一斤，所以每周能吃一次肉就是最大的企盼了，被称为打牙祭。
考虑到对这点肉最大的利用价值，又要满足油荤需求，菜肴作品首选大多就是炒回锅肉了。
买一刀半肥瘦的二刀肉或夹缝肉回来，再顺便买些蒜苗、萝卜，这样一餐饭连菜带汤就都有了。
母亲炒的回锅肉很好吃，每次等她炒好了，我会舀一碗饭倒进炒过回锅肉的锅里，用铲子把炒锅周边的油搀干净，这种混合了油油的饭很香，很好吃。
有时母亲还会故意留一片肉或一些蒜苗在锅里，我内心就泛起极大的愉悦感来。
西一环路口子上有个肉铺，我们通常都会去那里买肉。早早的去排队，倘若晚了，就买不到心仪的肉，甚至根本就买不到了。
肉铺对着门口上都横着一根碗口粗的原木，铁钩勾着待售的猪肉就挂在上面。卖肉的刀儿匠脚踏木屐，穿着胶皮围腰，在里面神气地晃悠着。
那时候肉是0.77一斤带着骨头的。
人们都喜欢买肥肉，那就要看和卖肉师傅熟不熟了。熟人，一刀下去，外宽内窄，肥多瘦少这肉就对了。再用草绳一拴就递给你，你就欢欣鼓舞的提着肉就回家了。
人不对，手儿一抖，刀儿往边上邪，这刀儿下去的路线就偏了，肥少瘦多，油水不够哦。
所以在这种情形下，要想整块巴适的肉，就得巴结卖肉师傅。
那二年的卖肉师傅非常矜持，光给笑脸说点好听的肯定不行，得有实际表现，至少得递上一支经济烟外加讨好的脸色，他才会低头看你一眼。
如果你对割的肉有不满，乱发言，卖肉师傅比你还理直气壮：“现在人都瘦精精的，猪还不是一样莫办法长膘。”
那个时候的卖肉真的俏势起在，有点像现在的白领。
有时也会去人民北路口的嘉兴市场或新村的供应站去买，这两个地方的肉要多些。
记得有一段时间特别惨，几乎有大概半年没得肉卖，就连新鲜蔬菜也要凭一张纸飞飞才能买，而且是分栋轮流供应。
就这样还得需每天赶早，天没亮就到菜店排队，买卖完全是卖方做主，不由买方挑选。
起个大早，买到蔬菜是幸运，有时候排了半天队，等来了营业员宣布一声“今天没菜了”，你只得瓜起回家，个人把泡菜坛子打开捞点老泡菜出来下饭，或者泡点海带来吃。
说起供应，丰富的还要数位于盐市口的“中心菜市场”。
中心菜市场当时是占了多大一片区域，位置就在盐市口人民商场对面，包括西南影都北侧、提督街临蜀都大道部分和红旗副食品商场。
中心菜市场由一系列灰色建筑组成，里面的地面高低不同、错落有致。记得还有内石阶、天井和走廊。
整个建筑主体古香古色，且有宽大的屋檐，重重叠叠的屋檐能遮风避雨，却使里面的采光较差，一如成都冬日的天空。
中心菜市场里面有一排铺面，有干杂、生鲜、粮油，副食，也卖糖果糕点、小吃和腌卤烧腊的……每次从这些地方经过，都馋得不行。
而那些蔬菜摊，则摆在通往各个“专卖店”的过道两边，都装在篾筐里卖。
那个时候，中心菜市场里面有个腌卤店卖卤肉，可以一斤肉票买一斤半。但这种欺头油水数量有限，每天上午九点左右就卖完了，大概只卖得了三十余位顾客。
我曾经多早去排过队，结果前面还有十多个人就卖完了，只得沮丧而归。
说起“中心菜市场”这个地方，还是有些来历的。原来在成都解放以前，这个地方是个寺庙，是明代蜀王专门为刘备的儿子刘禅修建的庙宇，就叫“安乐寺”。
记得以前八宝街那个红光菜市场，也是用寺庙改的。我一直在想，为啥子成都喜欢在寺庙里面卖菜，终不得其解。
万幸的是，总算没有在大慈寺、文殊院里面摆摊卖肉卖菜。不然，和尚没得地方念经不说，还少了两个喝茶的好去处。
曾有一段时间，你就是有肉票也买不到新鲜猪肉，代之以供应盐肉。说实话，盐肉除了咸，对于缓解人们对油水渴望的效果极差。
记得有一年，探亲回家的大哥带回许多盐肉。舍不得吃，就挂在炉灶烟囱的墙上，也许是温度过高，没多久这些盐肉就哈喉了。
这哈喉其实就是变质了，吃进嘴里整个口腔都像是被塞了东西似的，感觉合不拢。
尽管这样，还是舍不得全扔掉，就用刀把那些发黄的肉剔除掉，然后再煮来吃。
后来晓得那些黄色的变质肉肉富含黄曲霉菌，标准的致癌物质。
这种日子随着文革的逐渐消停，供应状况也就改观了许多。
回想起那种日子，人的脑袋成天除了考虑国家大事、世界革命，然后就是关心自己的肚子的饱胀。反正一天到晚都觉得是饿痨兮兮的，整个一个乱世里饿鬼投胎。
我那时每天放学一回家，就像日寇扫荡一样，在家里翻箱倒柜的搜查进口产品，总怀疑有被母亲坚壁清野的物质，希望能找到些吃的。
实在找不到，就从泡菜坛子里拽出一根泡豇豆，也不怕咸，就当零食吃着，一直吃到有一支香烟的长度，就夹在指间作吸烟状，开始享受起来。
遇到家里来了客人或改善伙食，也会从外面端菜回家，就是现在打包的意思。
那时可供我们端菜的有人民北路的嘉兴饭馆，火车站食堂以及母亲的单位——铁工校食堂。
后来铁路新村靠近沙湾，就在公交车25路后面，开了家三八食堂，就又多了一个端菜的去处。还记得三八食堂的包子不错。
离我们近的还有一个木综厂食堂，不过只买过这里的包谷发糕，很大，甜甜的。却从未在这里端过菜。
时间过得真快，一转眼这些都是几十年前的事了，人们看食物的眼神也不一样了。
以前发绿的眼光转化成了挑剔，“你吃了吗？”不再是人们见面的问候语。
不管怎样，日子是好过多了。
明天继续讲吃，来一篇《丰腴的肥肠》。
平叔闲谭
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