笔记百科怎样做意大利面
烹饪意大利面，说简单是相当简单。
作为意大利传统家庭食物，家家户户都能做得好吃，都能做出自己的特色，这是意面的魅力之一。
以前，食帖君还会追求手工制作的新鲜意面，直到看了一部纪录片里说，干燥意大利面更能代表这种食物的重要意义——长期保存。意大利人民也曾经历极度穷困和粮食短缺的日子，对他们来说，家里的干意大利面，就是安全感。
不过，即使看似简单，还是总有人问：“为啥我做的意大利面不好吃？”
要么太硬，要么太烂，要么没味儿。
这么看来，还是有些技巧值得特意说说。毕竟，意大利人也并非都有煮意面天赋，只不过那些技巧在家庭里代代相传，耳濡目染就会了，像我们煮饺子似的。
所以，食帖君总结了10条最关键的意大利面烹饪技巧，只要照着做，你的意大利面会让自己惊叹。
煮面时，一定要加盐。
这一条基础得不能再基础，很多人都知道。但还是有人疑惑：1.为什么要加盐？2.加多少盐？
首先，加盐的主要原因是意大利面质地较硬，既不易煮熟，也不易入味，而加了盐，就能解决这两个问题：A.加盐让水的沸点升高，面条熟得更快；B.加盐煮熟面的过程中，让面吸收咸味。
至于加多少盐，一个常见说法是“加尽可能多的盐”。结果有人一大勺一大勺地加盐，煮出的面咸到发苦……其实，3升水大概只需加1汤匙盐，可以尝一下，水有明显咸味就可以了。
加足够多的水。
这一条倒是常被忽视。煮意面的水一定要尽可能的多（在锅的容纳范围内），有两点原因：
1.水足够多，能让意面在水中散得更开，既减少粘连，也能让每一根面条更均匀受热。
2.水足够多，能让水温更稳定，当下入意面的瞬间水温不至于大幅度降低，很快就能恢复沸腾，这也有助于煮出更弹牙的意面。
时常搅拌。
把意面放进锅里开始煮就不用管了？
NONONO，不要走开！即使走开，记得每隔三两分钟就回来搅拌一下锅里的面，避免它们中出现任何粘连，让每一根都均匀熟透。
煮到意面的最佳口感：al dente！
“al dente”大概就是“弹牙”的感觉，好吃的意面口感，用这个词形容最为准确。
具体点说，就是面条柔软而有韧性，熟而不烂，根根分明，咬开一根面的横截面，最中间有针孔细的白芯。那么，怎么煮到这么恰到好处的“al dente”口感？
一个建议是：按意大利面包装袋后面的烹饪时间来。另一个建议是：在包装指示的烹饪时间结束的1分钟前，开始尝面，如果觉得口感已经可以，即可关火，如果觉得稍欠火候，再煮30秒，再尝尝。
因为有时候煮好的意面会直接加到酱汁锅里一起翻炒，这时意面会继续加热，所以可以把意面煮得比平时略生一点，时间再短一点，就会刚刚好。
另外提醒，捞出的意面，可以直接放入酱汁锅，也可以先沥水备用（如果酱汁还没做好），但一定不要过水。
预留一些煮面的水。
煮过意大利面的水不要全都倒掉，盛出一小碗来备用。当你将意面和酱汁混合时，如果觉得略干，就可以舀一勺煮意面的水来稀释了。
酱汁太重要了。
好吃的酱汁，是意面的灵魂（好像也是沙拉的？）。
所以，千万千万，不要把你精心煮好的意大利面，和随便买的难吃酱汁拌在一起。
番茄肉酱、罗勒青酱、白汁，其实都很好做，食谱随手一搜就有，基础食材也不难买，有时间的话，建议抽一小时做上一大锅，分装在密封盒里冷冻起来，能吃一个多月。
（文末食帖君会分享几种经典、好吃又简单的酱汁做法。）
在锅里混合酱汁，而非盘子里。
有人喜欢先将意面捞出码放在盘中，再在上面浇一层酱汁，然后搅拌。
而更好吃的方法，是直接在锅里拌匀。如果是现做的酱汁，直接在酱汁锅里下入煮好的意面，中高火翻拌几分钟再关火。如果是现成的酱汁，先倒在锅里加热，然后下入意面，翻拌几分钟关火。这样不仅能让意面和酱汁混合得更均匀，也能在加热过程中让意面更好地吸收酱汁风味。
关火后，再淋点橄榄油。
关火后并非马上装盘，为了让意面装盘时尽可能根根分明，出锅前再淋少许橄榄油，拌一拌，既避免了粘连，也能让面条更有光泽，还增添了风味。如果有帕玛森奶酪，这时候擦些奶酪碎上去，会更好吃。如果觉得酱汁略干略稠，关火后可以加一点煮意面的水，用余热拌开即可。
装盘造型也不能马虎。
虽然摆得好看并不能改变意面的味道，但却能影响食客的心情。
视觉养眼，吃起来就会有心理作用加持，80分也能提到100分。
而好看的意面造型应该什么样？很简单，将面条扭成一卷，堆得高一点就好。最方便的工具是厨房夹子，夹起一坨意面来，落到盘上的瞬间扭一下，让面条成一卷堆在盘子中央。这个动作不难，练几次就会了。
最后，再来一点点橄榄油和一点点奶酪。
拿出（你能买得起的）最棒的橄榄油来，淋一点在盘中的意面顶部，再擦一些帕玛森奶酪碎，然后坐下来，享受这道你做过的最好吃的意大利面吧！
最后，既然说了酱汁很关键，那就分享3种好吃又简单的意大利面酱汁做法。
01
RAGU BOLOGNESE SAUCE
意式肉酱
Ingredients
橄榄油……45毫升
培根……75克
洋葱……1个
牛肉馅……375克
胡萝卜……1根
芹菜……1根
水（或牛高汤）……225毫升
红葡萄酒……225毫升
番茄酱……45克
盐、黑胡椒粉……适量
Directions
1.平底锅中倒入橄榄油烧热，放入培根碎和洋葱碎翻炒5分钟，至洋葱变软。
2.倒入牛肉馅翻炒5分钟至牛肉完全变色，将结块的牛肉馅捣碎。
3.加入胡萝卜碎和芹菜碎翻炒2分钟后，放入剩余全部食材，小火炖煮1小时即可。
02
PESTO GENOVESE
罗勒青酱
Ingredients
大蒜……2瓣
新鲜罗勒……35克
烤松仁……40克
帕玛森奶酪……40克
橄榄油……115毫升
盐、黑胡椒粉……适量
Directions
1.将除了橄榄油之外的所有食材放入搅拌机，混合搅碎。
2.分次倒入橄榄油，搅拌至乳化即可。
03
CARBONARA SAUCE
奶油培根酱
Ingredients
鸡蛋……3个
帕玛森奶酪碎……45克
淡奶油……60毫升
橄榄油……30毫升
洋葱……1个
大蒜……1瓣
培根……225克
盐、黑胡椒粉……适量
Directions
1.锅中倒入橄榄油，小火烧热后加入洋葱碎，翻炒5分钟，加入大蒜碎和培根碎，不断翻炒至培根变脆。
2.将鸡蛋、奶酪碎、淡奶油、盐和黑胡椒混合，倒入锅中搅拌均匀即可。
* 其实真正的 CARBONARA 意面不用加奶油，只用鸡蛋和奶酪就能调出奶汁状态。不过如果想要更creamy的口感，加点淡奶油也可以的。
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edit. 拉里｜photos. Google
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