笔记百科果酱怎么做
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这里是我的个人公众号的第46篇文章
这是一篇半科普文章，主要讲家庭制作果酱的原理
所有内容是我查找资料后的总结，算是学习结果
做法是第二位的，耐心点，文章不长
家庭买水果吃不完，通常都是做果酱
做果酱要放多少糖，要煮多久，为什么要放柠檬汁，怎么保存
你是不是通通都想知道？
咱们一个一个的来说
首先说下，水果是怎么变成果酱的
水果一般都含有果胶和有机酸
果胶+有机酸+糖，在一定温度下会结成凝胶
所以果酱都是黏黏的胶状的
为什么有的果酱粘稠，有的稀薄呢
很明显，不同水果含的果胶和有机酸不同啦
含量越多煮出来的果酱越粘稠
一般来讲，果胶和有机酸足够的水果，加糖就可以
含量中等的水果，适量加入果胶和有机酸
含量很低的水果，就要加入比较多的果胶和有机酸了
覆盆子、青苹果、 杏、李子都是果胶和有机酸足够的水果，加糖就可以了
柑橘类、浆果类是含量中等的水果，可以适量加入果胶和有机酸
梨、红苹果、猕猴桃、芒果这类水果就是含量较少的，就必须加入果胶和有机酸
果胶可以买，但是家庭制作最简单的方法就是加入果胶多的水果，比如青苹果
有机酸家庭最常用的就是柠檬啦
现在你知道为什么有苹果山楂酱、苹果芒果酱了
也知道为什么很多果酱食谱里，要放柠檬汁了
工业上有个果酱的理想比例
100g果酱，包含果胶0.7-1.6g，有机酸0.2-0.3g，糖60-68g
保证果酱粘稠度，避免细菌滋生，延长保质期
家庭制作根本不可能测量出上述物质的具体含量
那么简便的方法就是，糖至少要占水果的一半
不甜的水果，要放更多的糖
要不要加柠檬汁，就看是上边提到的哪类水果了
家庭制作果酱不会很多，2-3斤的水果有半个柠檬的汁就可以
如何制作果酱
首先是糖渍
水果洗净切开，放入足够的糖，静置过夜
能看到析出的水份，这里就包含着果胶和有机酸
如果需要加柠檬汁，这个时候加
然后开火煮，一般是大火煮开转小火慢慢熬
边熬边搅拌，防止糊锅
工业上要达到摄氏104°，就是熬好了
家庭怎么判断呢
发现果酱已经粘稠就可以了，温度降下来之后会更粘稠
或者是挖出来一块滴入一碗凉水里
看看是不是瞬间化开，不是，就熬好了
熬好的果酱趁热装瓶，盖上盖子密封倒扣
等到温度降到室温，再翻过来，冰箱冷藏保存
趁热装瓶倒扣，是因为瓶子里边压力大，空气逐渐被排出
最后形成类似真空的环境
所以，翻过来之后瓶盖会有个凹陷
超市里卖的罐头基本都这样
最后总结一下
1、家庭制作果酱，糖不能吝啬，至少要放水果的一半，不甜的水果糖加量
注意，前边提到的60-68g，那是果酱里糖的含量，水果本身还有糖呢
2、根据水果种类判断要不要放柠檬汁
3、根据果酱状态判断是不是熬煮好了
4、家庭制作，随个人喜欢就好，不必拘泥，但是要接受后果
糖少了，可能保存时间短，可能不粘稠
没有柠檬汁，也可能不粘稠
5、果酱是甜的，什么果酱都是甜的，怕胖怕糖就不要做了。少糖不！行！
6、照片是我做的金桔酱，很好吃的品种，不是籽大皮涩那种
金桔酱泡水特别好喝
7、不推荐任何店铺
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