笔记百科白果的营养价值
白果古称银杏，早在几百年前，就被视为一种珍馐。南宋诗人杨万里有诗云：深灰浅火略相遭，小苦微甘韵最高。未必鸡头如鸭脚，不妨银杏作金桃。《本草纲目》记载：“原生江南，叶似鸭掌，因名鸭脚。宋初始入贡，改呼银杏，因其形似小杏而核色白也。今名白果。”
白果是坚果家族的重要成员，营养丰富。与此同时，它也兼有药用价值，作为一种药材被收录于《药典》之中。
中医认为，白果可“敛肺定喘，止带缩尿”。其中含有的银杏醇、白果酸等物质，在这容易出现咳嗽、哮喘的冬季，能很好地起到防止肺气耗散，保护心肺的功效。不仅如此，白果还富含多种维生素，以及钙、钾、磷、胡萝卜素等，可以起到滋阴养颜抗衰老的作用；银杏酸还可消炎，治疗痤疮青春痘。而其中的苦内脂对脑血栓、高血压、冠心病等患者还有特殊的疗效，可通畅血管，改善供血不足，保护脑功能，增强记忆能力。
然而，白果有微毒，过量食用易发生中毒。目前，国内的文献报道，尤其是临床治疗白果中毒的病例分析报道中，大多认为白果中的毒性物质主要是氰苷类物质、水杨酸衍生物银杏酸类（GAs）、吡哆醇衍生物４’-O－甲基吡哆醇（MPN）和致敏糖蛋白。
氰苷类化合物 进入体内后释放氰离子，可使组织不能利用氧而发生细胞内窒息，严重时可以导致呼吸麻痹。不同品种白果间氢氰酸含量有一定差异，其中龙眼白果高达0.521ug/g，而大佛指白果最低为0.23 ug/g。
银杏酸类成分（GAs） 可以破坏癌细胞群落的完整性，抑制癌细胞的迁移和入侵能力，成为潜在的抗肿瘤药物。然而过量摄入则具有一定细胞毒性，可诱导细胞凋亡；同时也可作用于代谢通路，引发毒性反应。
４’-O－甲基吡哆醇（MPN）可引起抽搐惊厥等神经系统症状，严重者可致昏迷，甚至死亡。目前有两种看法，一是认为MPN具有维生素B6的拮抗作用，导致体内维生素B6缺乏；二是认为MPN破坏体内神经递质的平衡，进而导致抽搐。
致敏糖蛋白 白果蛋白是白果中的主要营养成分，然而也具有一定致敏性，可引发过敏反应。
白果中毒以儿童为主，一般发生在大量食用生的或未熟透的白果之后。３-７岁儿童生吃７-15枚就可能引起不良反应，30-40枚就可发生严重中毒反应，甚至死亡。白果中毒潜伏期一般为1-12h。临床中毒症状轻者为恶心、乏力、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡、烦躁不安，中重度患者表现为昏迷、抽搐，乃至呼吸困难、瞳孔放大、对光反应迟钝，甚至死亡。
由于白果中毒缺乏特异性症状，如遇到不明原因多脏器受损，尤其是不明原因呕吐及抽搐的情况，同时当事人又有大量食用白果的情况，应该考虑白果中毒的可能。
因此，尽管白果好吃，也千万不要贪嘴，尤其要教育小朋友，不能生吃白果，不能吃的太多，需要注意合适的处理和烹饪技巧：
一
要去芯
白果的毒性主要集中在绿色的胚芽中。在可食部分中，胚芽重量只占可食部分总重量的2.82％，但其含有的GAs却占可食部位中GAs总量的62.1％，含有的MPN占3.87％。所以，可在烹饪前用牙签先行去除白果芯。
二
要熟食
氢氰酸遇热易挥发，同时，高温（90℃-105℃）处理白果可有效降解白果中的银杏酸和吡哆醇类物质。所以，白果一定要烧熟炒热，不宜生食。
三
要适量
炒熟的白果也不能多食，现代《药典》主张白果每天食用量宜为4.5-9g，相当于4-9颗 。
白果的营养成分
（每100g鲜白果可食部分）
参考文献：
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[5] 郑君, 张昆, 张成博. 有毒中药白果的本草学考证[J]. 山东中医杂志, 2012(7):517-518.
本平台科普内容获得上海市科学技术委员会2017年“科技创新行动计划”科普项目资助。
供 稿：邓晗依
编 辑：成月佳
审 稿：洪新宇 冯晓刚
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