白斩鸡的做法家常做法
白切鸡又叫“白斩鸡”,
是粤菜中有名的特色菜,
做得了家常菜,
上得了宴席。
▲白切鸡是广东的餐桌上必备的菜品
皮爽肉滑,原滋原味,清淡鲜美。
也是阿娘最喜欢吃的一道菜。
阿娘今天就分享白切鸡的做法~
既然是原滋原味
食材很重要,
要选择农家自然生长的鸡。
食材
2.5斤左右的土鸡1只
生姜、大蒜、葱、料酒、花生油、蚝油、酱油
做法
1.活鸡宰杀后去毛洗净,去掉头、屁股、鸡爪。在清理鸡的内脏时,注意将鸡身彻底清洗干净。
2.用几片姜,加入料酒,和鸡拌匀,放入冰箱腌制半小时。取出后要再次清洗干净,这样处理的鸡肉就没了腥味,而且还能提鲜。
▲白切鸡
3. 大锅中加入能盖过整只鸡的水量,加葱和姜,在水刚煮开的时候就把鸡放入水中吊一下。手抓住鸡头,拎起鸡放下去烫一两秒中再拉上来,这样反复七上八下。然后第八下的时候直接把整只鸡放入水中。这样一上一下的目的是让鸡均匀受热,以免鸡皮爆开。
4.然后转小火煮20分钟。盖子不用盖哦,这样能让鸡的腥味完全挥发掉。
5.20分钟结束后关火,不要急着把鸡拉出来,暂且放在锅中再泡一会。这样煮出来的鸡肉更加原汁原味儿哦。
6. 鸡取出后,立即放入冰水中,也就是传说中的“过冷河”。这样鸡皮迅速冷却,会变得皮弹肉滑,才会有所谓的皮脆肉嫩的感觉。
▲白切鸡
5.过完冰水后开的鸡,擦干水分,等鸡晾凉就可以切块。切块前取一叠花生油,涂抹鸡全身,让鸡看起来更加润泽、颜色也更黄嫩。
*注:一定要等鸡身凉了再切,这样才不会导致鸡肉分开。
6. 用一把锋利的刀将鸡切成大小均匀的块,动作要利索。
5. 切好的鸡肉装到盘子上,蘸上秘制的调味汁就可以吃了!
▲白切鸡
金黄的外衣里包裹着雪白的鸡肉透过每一个细腻的毛孔,仿佛呼之欲出,光看着就让人有上手撕鸡的冲动。
白切鸡煮好了是头戏,吃白切鸡需要蘸料,这才是关键,接下来做白切鸡的蘸料。
蘸料不但可以去腥提味,还能增强食欲增进食欲、增强消化。
▲白切鸡
蘸料食材:生姜、葱、大蒜、蚝油、酱油、花生油。
蘸料做法:
生姜去皮后和葱、大蒜一起切碎。
倒花生油下锅烧,放入葱姜蒜蓉,倒入酱油、耗油、适量盐,搅匀即可。
▲白切鸡
小贴示
做白切鸡,有3点很重要:
● 选鸡
最好是未下过蛋,2.3——2.6斤左右的鸡,这样容易成熟,肉质也非常细嫩。一般选清远鸡或文昌鸡,文昌鸡皮脆薄、骨软细,肉质嫩滑,香而不腻。
●煮鸡
白切鸡不宜煮太久,如果直接开火煮上30分钟,鸡肉长时间加热,水分流失,鸡肉就会发硬发老,口感不佳。过冷水浸泡的时候不能泡过久,大概60秒就行。
●蘸料
白切鸡的蘸料有多种,蘸料组合得当,不仅具有特殊的香气,而且可使白切鸡更觉脍炙人口。
想要做出皮脆肉嫩,入口鲜美的白切鸡,以上3点都是关键,缺一不可。
▲白切鸡
在广东,除了逢年过节,所以宴席,包括寿宴、婚宴,乃至祭祖,都必须有白切鸡这道菜。
在《孤独的美食家》里,五郎也被白切鸡迷得神魂颠倒,在一切嫩滑的白切鸡面前,他像个孩子一样,放下筷子,直接用手抓着吃~
▲《孤独的美食家》五郎吃白切鸡
要说到白切鸡最销魂的部位,必定是那两根健美紧实、皮光肉滑的大鸡腿了。
吃的时候,将少许蘸料淋在鸡腿上,然后大口咬下去。待鸡肉的香味在口腔开始荡漾了,再扒上一口白米饭……
那种幸福和满足用任何词语来形容都觉得匮乏,我想只有吃过的人才懂得。
一切的美好,缘于相遇。
人生有涯,美食与爱无涯。
感谢遇见阿娘的你,
让我们一起在有涯的生命里,
体验无涯的美食与爱~
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