笔记百科今天不谈沈宏非，《舌尖上的中国》总顾问。作为美食家的沈先生是这样描述燕窝与女人：“一匙燕窝入口之际，一个女人在生命中所能体验到的万千宠爱以及百般呵护，此刻全部都写在了脸上。”
今天也不聊“父子一门四进士，兄弟两院三翰林”的李化楠、李调元、李鼎元、李骥元。他们的麻辣燕窝颇具川渝风味。
今天我们来谈谈随园主人袁枚。
袁枚是清乾隆年间与纪晓岚并称为“北纪南袁”的大名士，主要传世的著作有《小仓山房文集》《随园诗话》及《随园诗话补遗》《随园食单》《子不语》《续子不语》等。他写的诗《苔》“白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，也学牡丹开”，至今被人引用。他的“文似看山不喜平”的那句话，成为了成语。他的《钱》“生时招不来，死时带不去”，变成人们的口头禅：“生不带来，死不带去”。袁枚是清朝著名的诗人、散文家、文学批评家。
袁枚故居，他在此写下了《随园诗话》《随园食单》等传世佳作。
袁枚同时也是一位美食家。经常举行家宴，广邀宾客，极有口碑。他用了近半个世纪创作，将吃菜、做菜的心得编撰成书，名为《随园食单》，被誉为中国历史上当之无愧的饮食圣经。
《随园食单》内容相当丰富，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个方面。
01美食论质优而不是量
书中许多观点，仍值得学习和借鉴。如袁枚认为，美食之美不在数量而在质量，要讲求营养讲究消化吸收。有一天袁枚看见某太守在家请客吃燕窝，装燕窝的碗大得像一口缸，里面煮了四两燕窝，清汤寡水的毫无滋味，吃的人都争着夸好。于是他就说：“我们是来吃燕窝的，又不是来贩燕窝的。”可贩不可吃虽值钱又有什么用，如果要炫耀，为啥不在碗里放一百颗明珠，这样更值钱。可惜不能吃呀。要来何用?
尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰，“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为?若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。其如吃不得何?”——摘自《随园食单》之戒单
02食物搭配有讲究
袁枚强调食物搭配。食物搭配要“相女配夫”、“才貌”相宜，烹调须“同类相配”，“要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙”。
（燕窝）此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。——摘自《随园食单》之海鲜单
03味道浓厚与清鲜
袁枚讲究菜肴味道，要求菜“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄”“追求肥腻，不如吃猪油；贪图淡薄，不如去喝水”。对人们用肉丝、鸡丝加上少量燕窝的做法，认为徒有燕窝虚名。燕窝如白发数，食客一撩燕窝就没有了，满碗只剩下粗陋的食物。可谓乞丐卖富反露出贫穷之相。
今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，往往以三钱生燕窝盖碗面，如白发数茎，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不得已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。——摘自《随园食单》之海鲜单
04燕窝与素菜
袁枚追求鲜和嫩。以松菌、口蘑加上燕窝作底垫，味道鲜嫩。豆芽配燕窝是以柔配柔、以白配白，两者贵贱搭配亦和谐相处。
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。——摘自《随园食单》之杂素菜单
豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。——摘自《随园食单》之杂素菜单
05力推嫩鸡、火腿、蘑菇燕窝汤
袁枚认为“燕窝贵物，原不轻用”，如果要用，每碗燕窝必须二两，先用天泉水发泡，用银针挑去黑色绒毛和杂质。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇和燕窝滚汤，直至燕窝变成晶莹剔透即可。
燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。——摘自《随园食单》之海鲜单
06燕窝“以柔配柔、以清配清”
袁枚甚爱粤东阳明府冬瓜燕窝，为典型的“以柔配柔，以清配清”。燕窝变成晶莹剔透时，加上鸡汁、蘑菇汁其味更佳。
余（袁枚）到粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已，燕窝皆作玉色，不纯白也。或打作团，或敲成面，俱属穿凿。——摘自《随园食单》之海鲜单
07燕窝与美食家
当美食家遇上燕窝，爱不释手，“燕窝贵物，原不轻用”。在古代，燕窝大补肺阴，补而能清，为调理虚劳之圣药。因其性平味甘，补不致燥，润不致滞，而为药中至平至美之味者也。又有“入肾滋水，咸入肾。入胃补中，甘入脾胃”之功效，深受皇室、达官贵人喜爱。燕窝吃法有讲究，总结起来，有三点：
1、坚持吃
宜少食多餐，忌一暴十寒。每次少则3～5克，多则8～10克。每天吃一两次，或者两三天一次均可。
2、空腹吃
宜空腹吃忌饱腹食。早上起床时空腹吃，或者晚上睡觉前空腹食用均可，这样可以充分消化吸收燕窝的营养物质。饱腹时不易消化，消化食疗效果不佳。服药期间，也不宜与药物同时服用，最好相隔两小时以上。
3、搭配吃
宜“以柔配柔，以清配清”，忌油腻杂之。新鲜蔬果或者汁液，与燕窝搭配最佳。冰糖燕窝虽好，但不宜多糖，太腻了影响肠胃吸收。喜欢甜食者，可添加代糖，如罗汉果等，此糖非糖，味道不错，肥胖、糖尿病患者亦可食用。
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博士谈燕窝中山大学基础医学博士后————————广州中医药大学
医学博士
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