在中国西南边陲,有一个好似极尽世间彩墨绘制而成的秘境——云南。这里依山傍水,灵动秀丽,目光所及之处皆是柔情缱绻的工笔画。
当然,让人不自觉沉醉其中的,不止云南的独特的自然风情,还有那让天下无数吃客老饕竞折腰的百变美食。狂野的辣,清洌的酸,醇浓的甜,原始的鲜,仿佛人间至味皆汇集于此。
01 米线
「米线柔滑,不耐咀嚼,连汤入口,便顺流而下,一直通过喉咙入肚子。」美食家汪曾祺汪老如是说。
在云南,米线种类众多,不仅米线的粗细弹性不同,还有红白两种米线颜色之分。
云南红米线 在云南红河哈尼族彝族自治州,那里有世界最大的连片梯田,而独特的红米更是梯田给予哈尼人最好的礼物。红米属于糙米,营养极其丰富,人体所不能合成的8种氨基酸中,哈尼梯田红米就含有7种。同时,因为产量较少,哈尼梯田红米更显珍贵。
「云南红米线」的原料就是哈尼梯田红米,无论是热汤还是凉拌,口感都柔韧顺滑,并散发着红米清淡的自然香气。同时,又具有非常高的食疗价值,很适合孕妇、儿童及老人食用。
常见的白色米线又分为干浆米线(细米线)和干洗米线(粗米线),闻名遐迩的过桥米线中的米线就是细米线,而昆明的小锅米线则更多是选择水分较多、弹性更大的粗米线。
香滑的小锅米线 昆明人的一天是从一碗「小锅米线」开始的,一人一锅,很是特别。
铮亮的小铜锅用大火热着熬好的高汤,秘制酱料的加入,使小锅米线有了灵魂,莹润的粗米线、翠嫩的韭菜裹着红油在小锅中反复翻滚,再配上肥瘦相间的碎肉臊子以及云南土坛酸腌菜,色泽鲜艳诱人,浓郁的香味在空气中四散。
除了黄铜小锅,砂锅也是常用的。一碗小锅米线上桌,锅还跳动着热滋滋的油气,食客就已经动筷开吃,只有这样趁烫吃才能吃出所有配料相互融合的浑厚滋味,也正是吃小锅米线的精髓所在。
02 豆腐
石屏包浆豆腐 除了经久不衰的云南米线,随着美食纪录片《舌尖上的中国》的风靡,云南石屏的包浆小豆腐也闯入了大众的视线。
「水点琼浆世上奇,神龟豆腐天下香。」作为中国国际地理标志产品的云南石屏包浆豆腐,浑圆小巧、色呈熟黄、外皮焦脆,内里却是暗流涌动,像是腐皮里裹着一团嫩滑的豆腐脑。
云南十八怪,豆腐烤着卖。在石屏每个烤豆腐摊儿四周,都围坐着一圈翘首以盼的石屏人。古朴的青石路上,灶火袅袅升腾,栗炭火势渐微,正是烤小豆腐的好时机。
泛着油光的铁网上整齐的码着包浆小豆腐,随着炙烤时间的延续,小豆腐鼓起再干瘪,像是在用力将内里的醇香吹出。
烤好后,醮上调制的香料粉,吃到嘴里,外皮柔韧焦香,咬破之后,细腻的包浆地滑入喉头,只剩脆皮在齿间咀嚼,密密匝匝的豆香混着香料的丝丝辣意在口腔乱窜,风味十足。
石屏豆皮 除了包浆小豆腐,在石屏,还有一个让石屏人爱不释口的隐藏美食——豆皮。
在石屏的豆腐工坊的钢锅里,热气腾腾的豆浆表面正泛起一层黄色的豆皮,被手艺人熟练挑起,放在竹竿上晾晒,如此反复,便是有着「漉珠磨雪湿霏霏,炼作琼浆起素衣」之称的豆皮了。
比起豆腐,豆皮制作工序更为复杂,保存时间更长,享用方法也更为灵活,凉拌豆皮、炒豆皮、火锅涮豆皮,豆皮都可以轻松驾驭。同时,在烹饪时,其他食材再浓烈的气味也掩盖不了豆皮的牛奶般得天然豆香,即使是涮在火锅里,其香气也不会轻易散去。
03 云腿
宣威火腿 在云南,大豆经石屏人点化成红极一时的包浆豆腐,而乌金猪的后腿也被宣威人腌制成名噪南北的珍贵云腿。
火腿常见,而云腿不常有。制作云腿的乌金猪、矿盐以及气候都受了云南山地的恩惠,有着别致的风土之味,加上独有的长时间洞藏,使得云腿成为了其它任何地方无法复制的存在。
吃云腿也要分部位,肥瘦相间的下方更适合炒制或者焖米饭,不论是米饭还是青豆都将云腿的油腻中和的刚刚好,吃起来油而不腻。
一捧四月清甜的嫩豌豆(青蚕豆也可)加上洞藏两年的剔透云腿丁,与莹白的稻米,经火候的历练就碰撞出一锅的火红嫩绿的火腿豆子饭,是云南餐桌上的常见菜肴,也是时间带给云南人的独特风味。
而盐少筋多的云腿末端却是吊汤提鲜的好手。清晨竹林挖出的春笋同火腿小火慢炖。
棕红的火腿块在浓白的汤汁中起起伏伏,吸饱了汤汁,经时间沉积的油脂和肉香,也经反复炖煮,在汤汁中消散。春笋一如入锅时的莹白,入口脆嫩。火腿的咸鲜和春笋的清甜交织成让人抗拒不了的人间至味。
云腿月饼 用云腿做成的火腿月饼是云南独有的点心,广式酥皮包裹蜜制腌制的火腿粒,甜中带咸,油而不腻,饼皮烤到金黄焦香、松而不散,一口咬下去外皮酥脆、馅料丰腴,越嚼越鲜甜。
04 野生菌
在物产丰富的云南,可食用菌多达882种。每到吃菌的季节,云南的医院接收最多的就是野生菌中毒患者。即便这样,云南人也要冒着能看见「跳舞小人」的风险,去享受那秘境之中的鲜美。
野生菌火锅 在云南,最能体现野生菌鲜美的就是菌子火锅。在夏日,一家老小围坐在热气腾腾的火锅前,炎热的暑气也抵挡不了云南人吃菌子火锅的热情。
鸡枞菌撕成丝状,而牛肝菌、青头菌、松茸、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块,并将它们一一下入沸腾的火锅里。煮好后,菌子的精华溶解在浓郁醇厚的鸡汤中。喝上一口,多重口感一触即发,再吃上几片滑嫩柔韧的菌子,怎得一个鲜字了得!
油浸野生菌 吃菌子的季节是幸福且短暂的,嗜菌的云南人为了留住野生菌鲜美的味道,便发明了用油浸的方法来保存菌子,以油锁鲜。这样,一年四季都能吃到云南夏季独有的自然美味,而混合了油香的菌子,有了类似肉的味道,甚至更香,简直是米饭的消灭神器。
05 鲜花
在中国各地的餐桌上,鲜花从未缺席过。东北的韭菜花,江浙的桂花糕、湖北的荷花粥、华北的槐花饭。但要说到以花入馔,云南人表示小case,炒炸腌舂蒸,没有什么花是不能吃的,一不留神,还能搞出个鲜花宴来。
鲜花饼 说到云南人吃花,就不得不提三分皮、七分馅的鲜花饼。最常见的是以玫瑰花瓣作为馅料,花香恰到好处,不浓烈刺鼻,不寡淡无味。刷了蛋液的饼皮,酥的掉渣、香的醇厚。咬开后,内馅软糯清甜,微微弹牙,还可以看到较大一丝丝的玫瑰花瓣。
鲜花酱 除了让人念念不忘的鲜花饼,鲜花酱更是当地人饭桌上最少不了的配料,街边的烤乳扇、卷饼、粑粑,云南人都习惯蘸一点鲜花酱吃。同时在炎炎夏日,挖一勺化在冰水里,喝起来香甜清爽,好不痛快!
可食用玫瑰 无论是玫瑰鲜花饼还是玫瑰酱,其原料都是云南可食用墨红玫瑰。它有着「玫瑰皇后」之称,原产于法国,是一种高品质可食用玫瑰。
云南得天独厚的自然条件,尤为适合墨红玫瑰生长,喜好以花为食的云南人,便将墨红玫瑰移植于此。用其制成各种芳香馥郁的特色美食。
06 腊排骨
腊排骨火锅 纳西族特色的腊排骨火锅是云南传统美食之一,是宴请贵宾时才会上桌的菜肴,传说当年徐霞客游离丽江市,纳西吐司就曾用腊排骨火锅来招待。
腊排骨砍成大节整齐地码在铜锅上,红棕色的肉质发亮,咸香扑鼻。吃腊排骨急不得,随着炭火慢慢升温,越煮越入味,配上一点新鲜的蔬菜,再佐以当地特有的米酒,汤汁鲜美、肉质香嫩、米酒清冽,其滋味不言而喻。
对于动植物四时生长的云南而言,单靠一篇三千字的文章将其美食说尽,难免有些妄谈。需得闲暇时,在云南各市县好好的走一走,看一看,随意寻得各处的正宗小店,慢慢摸索出独属于云南的地道风味。
云南特色美食小吃有哪些(云南的6种特色小吃你吃过几种?)
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