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提起炒肝那是一言难尽，它以老北京特色小吃而闻名，但是因为卖相丑、口味重、口感差等各种原因，被喷出了更大的名气。那么北京炒肝真的这么难吃吗？今天咱们稍微改良一下，试着做出大家都能接受的味道！
北京炒肝看上去有点像我们河南的胡辣汤，但味道上真是南辕北辙，接下来我们看一下具体做法。
1.做炒肝需要用大肠，嫌处理麻烦的话，也可以买熟大肠，首先我们处理大肠。
最好带上手套，在生大肠上加入碱面、面粉、白醋和胡椒粉使劲的抓揉一会去除黏液。
然后把大肠从旁边撕开，利用面粉的吸附能力，能去除肥肠的油脂和异物，白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味。
抓揉几分钟以后，把大肠用流水冲洗干净，大肠上面的肥油不用完全去除，这样吃起来更加浓香。
2.卤制大肠的香料
几片香叶、一个肉蔻、一粒八角、一节桂皮、几粒丁香、一小撮小茴香、一小撮花椒、大葱切成片 、泡姜也切成片，再准备几粒大蒜拍扁，放在一起备用。
然后锅中倒入清水，放入大肠和刚刚准备好的香料，加入料酒10克去腥、食盐4克，先大火煮5分钟，把香料的香味熬出来后打去锅中的浮沫。
然后转为中火焖煮15分钟，把大肠煮熟，同时把卤汤熬浓，然后等待大肠晾凉。
3.接着处理猪肝。
把猪肝切成薄片，用清水冲洗干净放入盆中。
加入食盐一勺、料酒10克、胡椒粉2克、一小撮淀粉，充分抓匀以后浸泡10分钟，去除猪肝中的血水和毒素。
腌好以后把猪肝用清水多洗几遍，然后放入锅中汆水10秒钟立即倒出来，再把猪肝过一下热水，这样更嫩。
再准备点小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大葱破开切成葱花，生姜切成姜末放在一起备用。
差不多大肠已经凉了，我们把大肠切成片，卤汤留下来作为炒肝的原料。
4.食材全部准备好以后开始烹饪
起锅烧油，5成热时倒入葱姜蒜一起爆香。
加入一勺黄豆酱，开小火把酱料炒散炒香，然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀，让酱香味融入到汤里面。
再加入老抽3克把汤的颜色调的红润一些，加食盐2克、鸡精2克、白糖少许提鲜，大火煮至汤汁沸腾后倒入大肠煮5分钟。
5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中，转为小火勾芡4到5次。
每一次勾芡都要快速搅匀不然容易糊锅，调成半透明的糊状就可以了。
出锅前再放一些蒜末，最后淋上香油、撒上葱花美味即成。
阿飞有话说：
1.大肠上面的黏液和肥油，是异味的主要来源，一定要清洗干净。
2.猪肝提前焯烫一下，再烹煮，这样既能去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。
3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的浓度稠度，每一次勾芡都要快速搅匀，否则容易糊锅。
做炒肝呢我们就是尽量的去腥增香，其实制作方法和胡辣汤也有点像，但毕竟底味就是猪大肠，可能有些朋友还是难以接受吧……
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