笔记百科网友提问：
蒜香排骨怎么做比较好吃呢，怎么做不会失去这个排骨的味道？
优质回答：
排骨主要是肉味和香味吧！而蒜香排骨不仅保留了排骨的味道，而且还增加了蒜味，非常的给力！
大蒜被誉为“广谱抗菌素”，因为大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有明显的抗炎灭菌作用，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一
蒜香排骨是一道美味可口的上海菜。其口感蒜香浓郁，质嫩味美。具有贫血调理，月经不调调理，健脾开胃调理的功效。
蒜香炸排骨具体做法如下
1、食材
排骨1000克，砍断洗净待用
配料：耗油，老抽，胡椒粉，料酒，蒜蓉，白糖，油炸粉（菊子姐姐和大家分享怎样防止蒜蓉变色的方法，捣好的蒜泥放在碗里，撒点盐，倒入适量热水刚好泡到蒜蓉，姜沫也同样适用，这样更能激发出姜蒜的味道，并且不变色）
【烹饪步骤】
▼1、洗净的排骨放入大碗里，放入调料耗油，老抽，胡椒粉，料酒，白糖，蒜蓉，盐一起把排骨拌匀腌制40分钟入味
▼2、腌制好的排骨裹上一层油炸粉，如下图所示
▼4、锅里放宽油，油烧至六成热，放入腌制好的排骨，小火慢炸，油要把排骨全部淹没，才炸得均匀，炸到熟后，捞起装盘，待稍凉再食用，不然很容易上火哟
▼5、在表面撒点胡椒粉或椒盐味道更佳哟！
【美味呈现】
酥脆酱香，不容错过！
其他网友观点
蒜香排骨的做法有诸多种，例如，“商业版”的（即是市场上冻品包装的那种）。“饭店版”的，细分下来就多了，毕竟每个厨师的手法不同，最终的效果必然差别的。而“家庭版”的蒜香排骨，做法更是百花齐放，各有千秋，看似谁都会做，但如何做得好吃，就得先明白这道菜的精髓在哪。
一、蒜香排骨怎么做好吃？蒜香排骨是一道特色菜，在各地，乃至各大菜系都有存在，例如，川菜的“川味蒜香排骨”，上海菜的“本帮味蒜香排骨”，粤菜的“金牌蒜香排骨”……
不管哪个菜系对这道菜如何做，万变不离其宗，离不开一种主要辅料，即是大蒜，才能勾勒出蒜香排骨主风味！也是这道菜的神奇之处！明明配料简单，做出的味道却格外美味！
这其中的原因应该是，排骨吸收了大蒜的精华，油炸时高温产生“美拉德反应”，熟化释放出愈加浓郁的蒜香，充分与排骨融合一体，使得排骨非常香！
综上所述，要做出好吃的蒜香排骨，需要解决2个问题，即是排骨怎么腌制能吸收蒜香味？以及油炸时蒜香味如何更好的释放？
好了，知道了要点，接下来就分析下具体做法。
二、广式饭店版的蒜香排骨做法
由于我是粤菜出身的，所以先讲讲在粤菜这边，饭店里是如何操作的。
10斤排骨的对应配方：
松肉粉10克、食粉15克、盐30克、味精45克、糖75克、生粉3钱、粘米粉150克、糯米粉60克、澄面60克、大蒜汁80克、红萝卜汁50克。
饭店版的做法比较复杂，调料用得也多，味精之类是必不可少的。
配方中的松肉粉和食粉也是饭店里常用的，一般是用于腌制肉类的，使其变嫩滑可口，例如腌制牛肉，猪肉等等。做蒜香排骨也不例外，都是先放这两种粉抓匀腌制半个小时，破会排骨的粗纤维，软化其结构，然后流动水冲泡十来分钟，去除异味和血水，初步的腌制完成。接着放胡萝卜汁（作用是调色泽），蒜汁等调料码入味（勾勒出蒜香味），最后油炸而成。
以上的做法显然不适合家庭操作，那么有什么简单高效的方法吗？答案是有的，而且效果不比饭店的差，也更加健康美味。
三、蒜香排骨（广式家庭版做法）
需要准备的食材有：排骨一斤，大蒜100克，生姜10克、鸡蛋1个、蒜香粉30克，淀粉15克。
辅助食材有：盐、味精、白糖。
【制作过程】：
1、排骨初步处理：先剁成2厘米左右的块状，然后装入盆中，撒入少许的食用盐和料酒抓匀，静置十分钟。接着放流动水下冲泡20分钟。——（注意，不建议排骨剁成尾指长的条，那是饭店的做法，主要是为了美观，在家里做不用这样操作，毕竟难入味）。
2、大蒜汁的调制：大蒜和生姜洗净放入料理机里，加入适量的清水，大慨能没过即可，然后打碎成汁水，接着过滤出“蒜汁”，剩下的残渣不要。——（注意，姜的量不能多，否则抢了大蒜的风味。其次，大蒜和生姜不能直接放入排骨中腌制，而是要先榨汁，原因后面分析）。
3、腌制排骨：将冲洗好的排骨沥干水分，再用厨房纸充分吸干排骨表面的水，然后倒入蒜汁拌匀，腌制一个小时。——（排骨的水分尽量沥干，和腌制的时间不能短，这两点很重要，事关于后续蒜香排骨的风味）。
时间到后，沥出腌制排骨的蒜汁弃之，开始下调味，放入盐、味精、白糖抓拌，然后放入蛋黄、蒜香粉、淀粉，搅拌均匀二次腌制半个小时待用。——（注意，只有到蛋黄即可，主要是为了调出色泽，油炸后的蒜香排骨才色泽金黄）。
4、油炸排骨。起锅放入宽油，将油温升至五成热，依次放入排骨，转中小火油炸浸泡7分钟，等到排骨色泽变深，呈现出浅黄色。这时，转成大火油炸，直至泛金黄为止，关火，捞出控油装盘完成！
成品，色泽金黄诱人，排骨外焦里嫩，蒜香十足，咸香适口。
四、蒜香排骨的常见问题
——为什么排骨要先冲去血水，以及要充分沥干水分后腌制？
答：因为排骨骨头里的血水可不少，如果不提前浸泡去除的话，后续油炸时会渗透出来，不仅会粘连到表皮，从而使卖相难看，也会影染到油的质量和味道。
说到排骨充分沥干水分？原理非常简单，排骨在浸泡时，已经饱含水分，接近了临界点，这时是吸收不了调味了。所以，一定要挤干排骨的水分，才能最大程度吸收调味，才有后续的蒜香味。
——为什么大蒜和生姜要榨汁，而不是直接剁末混合排骨腌制？
不少人为了方便，直接放蒜末、姜末等配料入排骨中腌制。确实是省事多了，但个人不建议这样操作，因缺点多于优点！
首先是蒜姜末腌制时会依附在排骨上，后续油炸时，由于蒜姜末体积比排骨小了许多倍，排骨还没炸熟，蒜姜末已经开始焦化了，产生了糊味！这样与我们的初衷违背了，我们要的是蒜香味，而不是蒜糊味啊！
其次，前面说是蒜香排骨好吃的原因是，排骨吸收了大蒜的精华，所以姜蒜末榨成汁，更能利于排骨充分吸收。
——排骨腌制时的调料这么简单？
是的，放过多的调味料只会串味，盖过了蒜香的风味。放盐是为了调咸香味，放味精是弥补排骨油炸受消耗的鲜甜味，其实我们不必视味精如仇人，它不是什么化学的产物，而是天然的调味料，如果将它拒之门外，那么诸如酱油，鸡精、蚝油、豆瓣酱也不能用，毕竟都含有味精的主要成分“谷氨酸钠”。
其次，放白糖是为了中和蒜汁轻微的苦涩味，放蛋黄是为了调出色泽，而放蒜香粉是能进一步提升排骨的蒜香味。
最后，放淀粉的目的是为了锁住排骨的水分和风味，以及形成一成“保护膜”，这样炸出来的排骨外酥里嫩，不干不柴。
——排骨腌制多长时间合适？
一般腌制的时间越长，相对越入味，时间充裕的花钱，放在冰箱腌制半天效果更好。急需派上用场，腌制的时间也不能少于半个小时。
——为什么油炸时要先中小火浸泡，后面转大火？
答：生的排骨本身密度高，肉质纤维多有韧性，短时间是很难熟，如果全程保持中火炸，等到排骨表面金黄了，里面还是半生不熟的，带有血丝，所以要先开中小火慢炸，应该说是慢火油炸浸泡为合适，这样里里外外同时受热均匀。而后面要转大火炸，主要是为了让排骨加深色泽，和呈现出干香的效果，以及逼出排骨渗入内部的油。如此一来，炸好的蒜香排骨外焦香，内汁水丰腴，不会感到油腻。
五、蒜香排骨的小技巧
（1）、做蒜香排骨这道菜，选对部位是至关重要的。例如，不能选择肋排，原因是肉少而薄，且全是瘦的，油炸后肉更少了，还干柴，用了炖汤倒是不错。所以要选那种肉厚实，且带有点油花的最佳，例如大排，或者小排，前者则厚嫩，后者则带有脆骨，各有优点。
（2）、大蒜的量要足，腌制后的排骨蒜香味才浓厚。
（3）、榨蒜姜汁时，加的水不能多，否则会冲淡蒜味。剩下的残渣，若是不想浪费，可以放油炸成蒜油，后续能用于煮面，拌面、当蘸酱等等操作。
（4）、有的人为了缩短油炸的时间，提前把排骨蒸熟，或者在微波炉打熟，其实是不正确，因为油炸熟后的排骨完全是两个风味，先熟后炸的排骨少了一分干香，少了一分嚼头，多了一分软烂和肥腻感。
（5）、油炸的火候要先小后大，时间不宜过短，也能过长，要注意观察色泽的变色，以及肉质的软硬程度。实在不知道熟了没，不妨捞出一块排骨，从中间来一刀，如果没有切口没有血丝，就是熟了。
（6）、油炸熟后的排骨不能立即吃，因为……烫嘴……
后语
要想做出好吃的蒜香排骨，其实并不难，主要是要掌握了如何腌制排骨才有蒜香味，以及把握好油炸的火候与时间，基本上做出的蒜香排骨不会差到哪去。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。
佘小厨（完）
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其他网友观点
【蒜香排骨】一道美到骨子里的滋味！
在我印象中，爱上这道菜是从初中的时候就开始了，那个时候学习任务重，又正是长身体的时候，特爱吃肉，每到周末回家，母亲就会做这道菜给我吃，每次都是好吃的停不下来，外酥肉嫩、蒜香扑面而来，总让我有种一吃停不下来的感觉，真的太好吃啦！
自己成家以后，现在自己的小孩也是一样迷上这道菜，经常缠着我做，所以我们家可谓隔几天就会做这道菜，【蒜香排骨】这道菜其实有很多版本，很多地方根据自己的口味都有调整，本人是湖南人，喜欢吃辣，今天就给大家分享湖南做法【香辣蒜香排骨】，希望大家喜欢！点击关注，给我支持！谢谢
【香辣蒜香排骨】做法:
一、【准备食材】
排骨、蒜粒、辣椒面、耗油、料酒、生粉、生抽、老抽、葱花、胡椒粉、盐、食用油。
二、【处理食材】
排骨洗干净切段，控干水分，放入碗中，加料酒、生抽、耗油、胡椒粉、生粉腌制。蒜粒准备多点，切成蒜粒，葱切成葱花，其他食材准备好。
三、【制作食材】
排骨腌制时间可以久点，半小时以上，起锅烧热放油，油烧七、八成下排骨炸，炸至两面金黄即可，乘出放入碗中备用。起锅留油，下入蒜粒炒香，下炸好的排骨翻炒几下，下入各种厨房调料，撒上辣椒面，胡椒粉翻炒几下出锅，撒上葱花即可，【香辣蒜香排骨】完成。
【小贴士】
1、选排骨最好选用猪肋骨，做好的排骨更加好吃，猪肋骨筋薄肉质好，口感好吃！
2、蒜粒准备多点，这样才有蒜香味。
其他网友观点
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第253篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
提起排骨，大家第一反应应该是炖汤！
但是排骨除了炖汤之外，排骨还适用很多种烹饪方法，比如烤、炸、焖、烧、蒸等等方法，都能做出一份好的排骨菜肴出来。
其中的蒜香排骨不是做法最复杂的，但却是本人最喜欢吃的一种排骨！喜欢蒜香排骨的酥脆细嫩，以及浓郁的蒜香味！
我们制作这道菜遇到最多的问题是：排骨肉柴且老！蒜香味不足！颜色发黑等问题。
今天仔细介绍这道菜的做法，并在后面详细分析具体的原因，欢迎收藏和分享！
下面先介绍一下蒜香排骨做法！
准备材料：↓↓↓↓
主料准备：仔排400克左右斩成8-10cm的段，用清水浸泡去血水！
大蒜准备：新鲜大蒜30克拍碎剁成细末，如果可能的话可以用粉碎机打成茸，具体原因后面细说。
辅料：洋葱末10克、青椒丁10克、红椒丁10克、葱花5克。
调料：姜片3片、盐2克、料酒10ml、蚝油约15克、生抽约10ml、鸡精2克、胡椒粉2克、生粉约20克。
开始烹饪：
第一步：浸泡的排骨捞出，用干净的白毛巾或者厨房用纸吸干水分。
第二步：取一容器，放入排骨，放入姜片3片、蒜泥30克、盐1克、料酒10ml、蚝油约15克、生抽约10ml、鸡精2克、胡椒粉2克，用手抓匀，之后用保鲜膜封住，入冰箱冷藏腌制2小时以上。
第三步：腌制好的排骨，捡出里面的姜片丢弃，加入生粉用手抓匀，之后倒入少许的植物油约20ml把所有排骨拌匀。
第四步：炸油/或者入烤箱！
①：锅中烧油至5成油温，下入排骨后，要求第一时间凝结排骨表层。
②：之后以4成油温浸炸至9成熟捞出。
③：锅内油温烧至6成热，下入排骨，炸至表皮金黄酥脆即可。
④：捞出排骨，整齐的摆入盘中。
PS：家庭制作建议用烤箱，上下温度各200度，烤制时间为25分钟。烤好后撒葱花即可。成品如下图。
第五步：锅内留5ml底油，下入青红椒、洋葱丁，小火煸炒出香味，调入盐1克，加入葱花。把炒好的小料淋到摆好的排骨表面即可。
PS：我们做一份好的蒜香排骨，要保证蒜香味绝对的浓郁！排骨与大蒜的香味相互融合在一起！排骨外酥内嫩！
下面详细讲讲做这道菜常见的一些问题！
第一个问题:为什么排骨的蒜香味不足？
答：大蒜的香味挥发性的！所以我们要在腌制时，一定要把蒜香味腌进肉的内部！腌制时间要足够的长！一般最低要求为2小时以上！很多饭店做这道菜，腌制的时候会加蒜香粉进去，以增加其风味，家庭制作不建议添加！
第二个问题：大蒜为什么越细越好？
答：蒜泥一般是腌制排骨时使用，这个时候没有高温逼出大蒜的香味！所以蒜泥越细，与排骨接触的蒜香味就越浓，腌制出来的排骨味道就越好！如果条件允许，建议用粉碎机加少许水打成蒜茸泥，越细越好！
第三个问题：为什么排骨的颜色不好？
答：排骨的颜色不好有很多可能！
第一个可能：腌制时加的深色调味料过多或者过少！比如蚝油、老抽之类的加多了。
第二个可能：炸制时油温过高，把排骨表层附着的蒜泥炸黑，以及排骨表层因温度过高变焦变黑！
第三个可能：炸排骨的油是黑油！所以炸排骨的油一定要清澈透明！
第四个问题：排骨为什么不嫩？
答：排骨不嫩常见于油炸蒜香排骨，最关键的一点就是油温没有掌握好！排骨下锅后持续高温炸制，将排骨内部的水分完全炸干掉了，这样的排骨肉质肯定很柴，没得说！
解决办法：排骨下锅时油温控制在5-6成，第一时间让排骨表层凝固，锁住排骨内部的水分，之后以中小火，保持油温在3-4成，浸炸至排骨9成熟后捞出，然后让油温升高至6成以上，下入排骨把表皮炸酥脆金黄即可。
总结下来：要做好一份香味浓郁，外酥里嫩的蒜香排骨！有三个要点！
1：腌制时间要久，蒜香味一定要腌进肉内！保证其香味！
2：炸油时一定要注意油温，避免炸焦炸煳！
3：排骨一定要选用上好的仔排！这是做好一份蒜香排骨的前提条件！
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其他网友观点
美味的蒜香排骨，是一道大人、小朋友百吃不厌的美食。
下面就把我家做法公示一下，请朋友们多多指教。
用料
排骨 400克
生抽、白糖、料酒、盐、叉烧酱、大蒜、孜然适量
做法
1.调腌料
蒜切末盛起，放2勺叉烧酱，2勺生抽，加少许盐、孜然、白糖，倒入料酒，拌习。
2.腌肉
将排骨摆入平底容器，腌料倒入均匀抹于其上。排骨用牙签扎小孔，半小时后翻转再扎，腌两小时以上。
3.烤排骨
用锡纸包裹排骨，放入烤箱。烤箱调200度，烧30分钟。
4.熬汁
烤好的排骨装盘。将剩下的腌料和锡纸肉的汤汁入锅，烧开，加入小许调好的淀粉水做芡料，煮好后浇到排骨上。
小贴士
排骨必须提前腌制；
包上锡纸烘烤，烤出来的肉较鲜嫩，不包则有韧性，有嚼劲；
口味可依个人适当调配。
其他网友观点
首先感谢友的提问、祘香排骨这道菜品是一道适合大家的一道美味菜肴、其选料精细、口味独特、下面我来说一下我个人的做法、供大家参考、精选小排一块、大约五至六条、把小排清洗干净、剁成五寸长的段、（最好取整料、剩余部分可做其它菜品）、把剁好的小排加盐、蒜、料酒、老抽，、小葱、大料、腌制二十四小时、（注；蒜多点拍破）把腌制好的排骨上笼蒸熟取出、炒锅放灶上点火、锅内放油、等油烧至八成热时下入蒸好的排骨、炸至外酥里嫩时捞出把它整齐的放入盘中、锅中油倒出、放入蒜茸、盐、老抽、糖、少许清汤、勾芡、加入花生碎、葱花、淋上少许香油、把炒好的汁淋在炸好的排骨上即成。
以上就是小编关于【蒜香排骨怎么做比较好吃呢，怎么做不会失去这个排骨的味道？】的分享，希望对你有用。
