笔记百科网友提问：
黄鱼都有哪些烹饪做法？
优质回答：
黄鱼亦叫黄花，分大黄鱼和小黄鱼，和其他鱼类不同的，牠的头脑里有两颗洁白的石状粒子，用来平衡游泳，所以日本人称之为石持Ishimochi，英国名为White Croaker，可见不是所有黄鱼都是黄色。
据老上海人说，在五十年代每年五月黄鱼盛产时，整个海边都被染成金黄。吃不完只好醃製，韩国也有这种情况，小贩把黄鱼晒乾后用草绳吊起，绑在身上到处销售，为一活动档摊，此种现象我在六十年代末期还在汉城街头上看过，当今已绝迹。
生态环境的破坏，加上过量的捕捉，黄鱼产量急剧下降，现在市面上看到的多数是养殖的，一点味道也没有。真正黄鱼又甜又鲜，肉质不柔也不硬，恰到好处，价钱已达至高峰，不是一般年轻人能享受得到的。
著名的沪菜中，有黄鱼两吃，尺半大的黄鱼，肉红烧，头尾和骨头拿来和雪里红一齐滚汤，鲜美无比。大一点的黄鱼，可三吃，加多一味起肉油炸。
北方菜中的大汤黄鱼很特别，肚腩部分熬汤，加点白醋，鱼本身很鲜甜，又带点酸，非常惹味，同时吃肚腩中又滑又胶的内脏，非常可口。
杭州菜中有道烟燻黄鱼，上桌一看，以为过程非常複杂，其实做法很简单，把黄鱼洗淨，中间一刀剖开，在汤中煮热后，拿个架子放在铁镬中，下面放白米和蔗糖。鱼盛碟放入，上盖，加热。看到镬边冒出黄烟时，表示已经燻熟，即成。此菜天香楼做得最好。
一般的小黄鱼，手掌般大，当今可以在餐厅中叫到，多数是以椒盐爆製。所谓椒盐，是炸的美名，油炸后点椒盐吃罢了。见小朋友吃得津津有味，大讚黄鱼的鲜美，老沪人看了摇头，不屑地说：「小黄鱼根本和大黄鱼不同种，不能叫黄鱼，只能称之为梅鱼。」
黄鱼的旧名为石首，《雨航杂录》记载：「诸鱼有血，石首独无血，僧人谓之菩萨鱼，有斋食而啖者。」和尚有此藉口，是否可以大开杀戒，不得而知。
我们捕到河豚丢掉，日人不爱吃黄鱼，传说渔船在公海中互相交换，亦为美谈也。
其他网友回答
市场卖的黄鱼分大小两种，内陆买到都是冰鲜，主要做法有三种：香煎、红烧和清蒸。沿海都是刚上岸的鲜鱼，做法以清蒸为主。
几十年前，黄鱼和马面鱼都是近海泛滥鱼种，就像菜农的白菜、田农的红薯，不仅渔民吃黄鱼到腻歪，而且全国人民共同一起吃黄鱼好几年，至今还都念着大黄鱼好吃，肉跟蒜瓣一样。如今不一样了，海里几乎捞绝了。被渔民叫做“水老鼠”的马面鱼，俗称的扒皮鱼，野生的都几十一斤。黄鱼更贵了，越大越贵，几两的都几百一斤，超过一斤的几千元一斤，宁波曾有一条九斤野生大黄鱼卖了15万元。
吃不起怎办？养殖。目前市场卖的大黄鱼99.99%都是养殖的，全上海也只有一家酒店还在做野生。但是养殖黄鱼却成了海洋生态灾难。黄鱼食肉性，食量超大，让本来没人要的小鱼小虾有了市场。于是，近海捕捞兴起绝户法，网眼小到刚出生的鱼虾都跑不掉，捞起卖给养黄鱼的。目前近海几无生物，捕捞正在向远洋蔓延。
尽管养殖的黄鱼比野生的味道和口感差，比起其他的鱼还是好吃些，特别是不大会吃鱼的人，这鱼肉里没小刺，不担心卡着喉咙。黄鱼清蒸味道最好，也最省事，即便冰鲜，只要不超过三个月，一样差不多的鲜鱼口感。
清蒸三部曲：
头晚把鱼从冷冻室拿到冷藏室，做之前已经自然解冻，效果好。
刮鳞去鳃剖腹去肠肚，清洗干净。
摆进盘子，蒸锅水烧开后把鱼放进去，盖紧锅盖，一直大火。小黄鱼五分钟，大黄鱼七分钟。关火开盖端出鱼盘子，撒一层葱花，淋生抽，浇热油出香成菜。
红烧更美味了。煎透给葱姜甜酒辣椒盐和水，大火煮10分钟，给香菜，装盘。
其他网友回答
我国的海产鱼鲜种类较多，其中的黄鱼滋味鲜美可口，且肉质细嫩结实，属海鱼中的上品。日常所说的黄鱼，又称：大黄花、大鲜。（另有一种小鲜，被称为：黄花鱼的，正确叫法是：小黄鱼。所不同的是，大黄鱼头部有2块耳石）。吃法可红烧、油炸、清蒸、干煎、煮汤等，如：松鼠黄鱼、雪菜大汤黄鱼……炸熘黄鱼：黄鱼1条（重约750g，葱姜切片，玉兰片及黑木耳。黄鱼刮鳞、去鳃，在肛门处切一刀，用竹筷从鱼鳃处插进腹中，卷一下，将内脏取出，洗净后在鱼身上两面均剞斜刀纹，抹上酱油、料酒，腌制5分钟，然后拍上淀粉。锅中添入植物油，烧热至八成热时，将鱼放入炸至金黄色时捞出放入鱼盘，锅中留底油，放入葱姜爆香，放黑木耳、玉兰片煸炒，加料酒、食盐、酱油、白糖及鲜汤，汤开后勾流水薄芡及香醋、点明油，起锅浇在鱼身上即可。
其他网友回答u003Cpu003E黄鱼亦叫黄花，分大黄鱼和小黄鱼，和其他鱼类不同的，牠的头脑里有两颗洁白的石状粒子，用来平衡游泳，所以日本人称之为石持Ishimochi，英国名为White Croaker，可见不是所有黄鱼都是黄色。u003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003E据老上海人说，在五十年代每年五月黄鱼盛产时，整个海边都被染成金黄。吃不完只好醃製，韩国也有这种情况，小贩把黄鱼晒乾后用草绳吊起，绑在身上到处销售，为一活动档摊，此种现象我在六十年代末期还在汉城街头上看过，当今已绝迹。u003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003E生态环境的破坏，加上过量的捕捉，黄鱼产量急剧下降，现在市面上看到的多数是养殖的，一点味道也没有。真正黄鱼又甜又鲜，肉质不柔也不硬，恰到好处，价钱已达至高峰，不是一般年轻人能享受得到的。u003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003E著名的沪菜中，有黄鱼两吃，尺半大的黄鱼，肉红烧，头尾和骨头拿来和雪里红一齐滚汤，鲜美无比。大一点的黄鱼，可三吃，加多一味起肉油炸。u003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003E北方菜中的大汤黄鱼很特别，肚腩部分熬汤，加点白醋，鱼本身很鲜甜，又带点酸，非常惹味，同时吃肚腩中又滑又胶的内脏，非常可口。u003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003E杭州菜中有道烟燻黄鱼，上桌一看，以为过程非常複杂，其实做法很简单，把黄鱼洗淨，中间一刀剖开，在汤中煮热后，拿个架子放在铁镬中，下面放白米和蔗糖。鱼盛碟放入，上盖，加热。看到镬边冒出黄烟时，表示已经燻熟，即成。此菜天香楼做得最好。u003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003E一般的小黄鱼，手掌般大，当今可以在餐厅中叫到，多数是以椒盐爆製。所谓椒盐，是炸的美名，油炸后点椒盐吃罢了。见小朋友吃得津津有味，大讚黄鱼的鲜美，老沪人看了摇头，不屑地说：「小黄鱼根本和大黄鱼不同种，不能叫黄鱼，只能称之为梅鱼。」u003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003E黄鱼的旧名为石首，《雨航杂录》记载：「诸鱼有血，石首独无血，僧人谓之菩萨鱼，有斋食而啖者。」和尚有此藉口，是否可以大开杀戒，不得而知。u003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003E我们捕到河豚丢掉，日人不爱吃黄鱼，传说渔船在公海中互相交换，亦为美谈也。u003Cu002Fpu003E
一、原料
原料名称 重量 原料名称 重量
小黄鱼 400g 胡椒粉 1g
雪菜罐头 100g 味精 1g
青椒 12g 料酒 15g
姜末 10g 酱油 6g
蒜末 10g 鲜汤 60g
葱节 15g 水淀粉 30g
精盐 6g 色拉油 100g
二、制作过程
1、黄鱼进行初加工，清洗干净，切成6厘米长的段。
2、青椒去蒂去籽切成颗粒。
黄鱼扑上干淀粉，放入230℃的油锅中炸定形捞出待用。
锅内放入色拉油600g，旺火加热至130℃时，放入葱节、姜末、蒜末炒出香味，加入鲜汤、鱼块、雪菜、精盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精，烧沸后5分钟至鱼熟透入味，再加入青二荆条颗粒烧1分钟，用水淀粉勾二流芡，盛入盆内即成菜。
三、菜品特色
色泽：浅茶色
形态：块状、饱满、汁浓
口感：肉质细嫩
味感：咸鲜、香味浓郁
四、菜品拓展
黄鱼是我国非常具有特色的海鱼品种，肉质紧实，味道鲜美，小的可拿来炸制食用，大的可以拿来烧。
以上就是小编关于【黄鱼都有哪些烹饪做法？】的分享，希望对你有用。
