笔记百科网友提问：
淀粉和生粉有哪些用途？
优质回答：
您好！我是阿发，很高兴回答您提出的问题，淀粉和生粉有哪些用途？
在回答问题之前，首先要弄清楚淀粉和生粉是区别，其实淀粉包含生粉，生粉就是淀粉，但是淀粉不一定是生粉。
一、南北说法差异，对淀粉、生粉的叫法不一样；
1、在南方酒店厨房，一般都称淀粉为生粉，例如粤菜厨房，一般都会称淀粉为生粉
2、在北方会直接称为淀粉。例如做菜，用到淀粉的时候会直接说加淀粉多少克。
二、淀粉和生粉的用途
在烹饪制作当中，一般都会用到生粉和淀粉，例如肉类原材料的上浆处理，炸制菜品的初步熟处理，挂糊、勾芡等都会用到生粉或者淀粉。概括起来主要有以下的用途
1、清洗的作用
生粉和淀粉具有很好的吸附性，清洗水果或其他内脏类原材料的时候，可以加适量的淀粉，有利于清洗干净水果或者内脏表面的黏液；例如清洗葡萄，加淀粉或者生粉清洗的特别的干净，例如处理猪肝的时候，可以用淀粉吸附性抓洗猪肝，清除猪肝表面的血水和脏东西。
2、上浆
指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩。
3、挂糊
在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。这样可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。糊有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊，根据不同的原材料的制作要求来选择不同的糊。
4、勾芡
淀粉或生粉在遇热糊化，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
5、其它作用（威化纸）
希望我的回答可以帮到您，如果觉得不错，不要忘记点赞、关注和评论！谢谢！
其他网友回答
首先，先分类。生粉被囊括在淀粉之内，也就是生粉等于淀粉，淀粉不绝对等于生粉。
在我们国内，常见的淀粉就是生粉，生粉是比较通俗的叫法，但是从这个名字中我们无法知道其具体是什么，但改个叫法：土豆淀粉。就很清晰明了了，我们就能得知，生粉由从土豆中把淀粉提取出来，所制成的粉末食材。
（图1）（不好意思，ipad编辑，无法自定义配图位置）
邻国日本，经常使用的淀粉名为片栗粉，有个粟字，总让人联想起玉米，但可惜，跟玉米没什么关系，因为这也是土豆淀粉。日本土豆产量最大的产地是北海道，因此，片栗粉产量最大的也是北海道。
（图2）
既然淀粉是从植物中提取的，那还有别的淀粉含量高的食物可以提取淀粉么？当然是可以的，那就是玉米。
我们国内叫做粟粉，对，这次，这个就真的是玉米做的了。当然更正式更通用的名字叫做玉米淀粉。
（图3）
然后，我们广东人做肠粉的时候，会加入一种小麦淀粉，这个看名字也很好理解，就是从小麦粉，也就是面粉中提取出来的淀粉。对，大概就是我们的面粉，把里头的蛋白质去掉，就是小麦淀粉了。它也有一个通俗的名字，叫做澄面or澄粉。因为加热凝固之后，比较清澈透明，能增加成品的通透感，所以，可能也就因此有了澄面这个名字吧。
（图4）
以上三种，分别由土豆，玉米，小麦做成的淀粉，都是日常生活中常见的淀粉。
邻国日本还会使用一种叫做葛粉的淀粉，高级的葛粉，一般是比较传统的日本料理店才会使用，正常而言，家庭使用的都是土豆淀粉。而且使用起来没有普通的淀粉那么好使，具体表现在，普通淀粉沉淀了，再拌一拌，就可以继续用。葛粉如果不直接用完，剩下的部分，基本上是不能用了。就不进入本次的讨论范围了。
（图5）
好，那这些淀粉，的通途呢？
一般情况下，家庭出现淀粉，主要是一个用途：勾芡。
勾芡能让汁液快速变得浓稠，并且会显得更艳丽，让人更有食欲。这是最主要的用法。
那先从勾芡的效果开始说。
土豆淀粉，好处在于加热后无色透明，这种特质让它给菜品勾芡之后，并不会改变菜品原本的颜色。但菜得趁热吃，因为一旦凉下来，芡的黏稠度会下降，也就是会有“出水”的感觉，从稠状变得水汪汪。
而玉米淀粉，性质算是相反了。使用它勾芡会影响菜品的颜色，因为它的粉芡加热后并不是无色透明的，但，黏稠度的保持性上，也是相反，因为它勾上的芡并不会因为温度变化而发生变化。
澄面，也就是小麦淀粉，说实在，用来勾芡，可以是可以，但其实更多用于点心上。举个最常见的例子，水晶虾饺。虾饺皮跟我们常吃的饺子皮不一样，它更软糯，并且有个最大的特征，那就是半透明。对，虾饺皮之所以半透明，就是因为其中含有小麦淀粉or全由小麦淀粉制成。
以上就是小哥想介绍的淀粉。
其余还有糯米粉，木薯粉，在特殊情况才会使用，平日能出现在家庭的机会其实相对以上主要介绍的会更少，就不提及了。
希望能帮到大家。
其他网友回答
淀粉和一些面食类搭配，生粉勾欠，奄肉制品最常使用
其他网友回答
生粉看是超级生粉和普通生粉 普通生粉适合油炸排粉 超级生粉适合勾芡
其他网友回答
哈喽！大家好；
做菜中常常出现淀粉和生粉这两个词汇。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。生粉多是用来勾芡用的，用途很广，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆等。
淀粉和生粉一样吗？
生粉就是平时用的淀粉，是专门用来勾芡的食材。生粉有土豆淀粉和小麦淀粉等等。我们可以说生粉就是淀粉，但淀粉不一定是生粉。
其实无论是生粉还是淀粉，只要遇到水或者是预热之后都会变成粘稠的状态，可以用来勾芡。比如做油炸类食物的时候，裹上生粉挂糊，炸出来的东西更加酥脆。生粉能改变食物的口感，能让食物的口感变得更加爽滑细嫩。
以上就是小编关于【淀粉和生粉有哪些用途？】的分享，希望对你有用。
