笔记百科网友提问：
毛血旺怎么做经典？
优质回答：
毛血旺也叫冒血旺，有点像个四川小火锅。毛血旺成菜汤汁红亮，集麻、辣、烫、嫩、鲜为一体，味浓厚，有典型的四川麻辣风格。
较为严格一些的毛血旺，除了包含有必备的毛肚和鸭血旺之外，还有猪心、猪舌、猪肚、鳝片、黄喉等。由于上述原材料相对价格较贵，而且预处理上某些原材料需要反复清洗，所以好多饭店都简化了程序。今天向大家介绍一道经典家常版的毛血旺，让大家在家就能轻松制作。
经典家常毛血旺
主料：鸭血旺、毛肚、火腿肠、
辅料：豆芽、姜、蒜、蒜苗、干辣椒、花椒、香葱
调料：豆瓣酱、盐、鸡精、料酒、火锅底料
食材准备与处理：
1.血旺切成3*5厘米的厚片，土豆切成大小相仿的厚片
2.先将土豆煮至7成熟，再将血旺焯水，洗去血沫。
3.葱姜蒜切末，干辣椒、蒜苗切段
做法：
1.锅中加稍多一些的油，烧热，下适量花椒，加姜蒜末，炒香，下豆瓣酱，火锅料。
2.加入适量干辣椒段，炒香，以食材的多少，加相应的水，烧沸后加盐、鸡精
3.加入土豆、血旺煮至将熟时，加豆芽蒜段，断生后捞出，锅里留汁
4.先加入火腿肠片煮一会儿，下毛肚片，大概8秒后，毛肚片微卷后捞出，装盆。
5.锅中加油，加花椒一小把，辣椒段一大把炒香
6.将花椒辣椒带油淋入盆中，撒上葱花即可。
小贴士：
一道好的毛血旺中有很多需要注意的地方：
①可以根据自己的喜好，选择垫底的配菜。
②如果主料中选取了猪心、猪舌、鳝片、猪肚的话，一定要注意好预处理。1.猪心洗净，焯水。2.猪舌加葱姜水、料酒入水煮熟，刮去舌苔。3.鳝片飞一下水。4.猪肚用面粉洗净（面粉很适合洗大肠和猪肚，能将上面的涎粘走），加花椒、八角、葱姜煮至筷子可插入为止。
③熬制底汤汁时，汤或水一次性加够，盐味比自己吃的口味要咸，因为后面还有食材没有加入。
④食材的烹饪顺序很重要，毛肚微卷就要出锅。
毛血旺里你们都喜欢加哪些主料？欢迎评论分享。
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其他网友回答
大家好！我是熊熊美食分享，我是重庆人；重庆毛血旺起源于重庆嘉陵江畔的磁器口，是重庆市的传统名菜，属于重庆菜。具有麻、辣、烫、鲜、香的特点。麻辣鲜香，汁浓味足，开胃除湿。下面我就分享重庆毛血旺的制作方法：
一、准备原料
猪血或者鸭血，鳝鱼，火腿，毛肚，黄豆芽，土豆，金针菇，木耳；
调料：生姜，大蒜，干红椒，八角2颗，桂皮1块，香叶几张，花椒，鸡精，料酒，盐少许，猪骨汤600毫升，麻辣火锅底料一包；
二、1.荤菜类：将毛肚先用温水浸泡20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠，切成长段；
火腿切成长条状，猪血切成粗条状；
2.素菜类：金针菇切去根部撕成小朵，黑木耳用开水泡发，摘去根部，手撕成小块，莴笋和土豆切成薄片；
调味料：将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段，准备好火锅底料；
三、制作方法：
1.锅内烧开水，将金针菇和木耳放入焯水一分钟捞起，再分次放入毛肚，鳝鱼段焯水30秒捞起，加料酒鸭血焯水30秒捞起备用；
2.倒掉锅内的水，在锅内倒入猪骨汤600毫升或清水，加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，可以打点汤尝试一下，如果不够咸，再加少许盐；
3.先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菇和木耳煮约2分钟，再加入鳝鱼段，毛肚，火腿，黄豆芽，最后才加入鸭血煮至汤再度沸腾；
4.将煮好的材料及汤放入一只大盆中；
5.锅内放油烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出；
6.再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮，香叶放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮、香叶捞起；
7.再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面，撒点香菜即可。
心得：
注意：火锅底料都是有盐味的，根据自己的口味添加盐或者酱油。
其他网友回答
在四川，大大小小的馆子几乎菜单上面都有毛血旺的菜名，对于经常出差的四川人来说毛血旺、回锅肉、肉丝肉片、泡菜这些都是经常点的菜，吃起来开胃送饭，既然是同行，不管做的好与不好，出于同行之间的相互尊重，川菜世家都不会当面道明缘由，不好吃大不了少吃两口，好吃就多吃几下，吃的地方多了加上自己对川菜的认识，所以对很多地方在川菜菜肴的烹饪上的受重、差异这些都看在眼里，可以说一看就知道程序对否，一尝就知道火候功底，色香味首先要俱全，加上容器感官才会引人下口，用不用心也是吃的出来得，用了心却无力的地方也是看的出来，但大多数在程序上都不会颠覆我对传统的认识，毛血旺是一道传统的菜肴，基本程序都差不多，精品毛血旺要稍微复杂些。在如今网络发达的年代，一些让人颠覆价值观的毛血旺也冒出来了，我诧异的看了几个，实在又看不下去了，所以又来喷几句，既然要上传配方干货你总应该把关键的讲出来撒，就算是你讲不出关键也不要乱写嘛，所写配方的菜肴来历可以忽略，但是如何根据实际情况改变烹饪程序和适当调整调料使用方法总应该也写上，让大家选择嘛。更恐怖的是有些毛血旺配方还教人往里面放红油，说是灵魂，毛血旺放个什么红油嘛，鬼魂差不多。还有些冒血旺里面居然连毛肚和鸭血都没得还理直气壮，更是让人无语，毛血旺没有毛肚那毛在哪里？在猪身上吗？血呢，鼻血撒！好了说正题，川菜世家今天给大家介绍两种毛血旺的制作方法，调料详细配比川菜世家没有时间在炒菜的过程中给大家去量化，因为怕量化的时候炒焦糊了影响质量，川菜世家还是觉得只要懂得和认识每种调料在这种烹饪过程中的作用，就不需要去量化这么菜鸟。第一种毛血旺分为普通馆子家常式做法，这种毛血旺在底料上稍简易，最后的泼辣方面比较江湖，第二种毛血旺算是精品毛血旺，要求比较精良，需要秘制底料去调汤，制作成本比较高。
两种毛血旺的特点与不同点
第一种毛血旺：由于价格成本因素导致，而不是厨师原因，制作的时候基本都是豆芽、凤尾、芹菜、青笋这几种来来垫底，简易的调汤，所以端上桌之后感觉一大盆，结果上面寥寥可数的几个荤菜在上面，一层油泼辣子面，只要冒血旺里面该有的毛肚和鸭血都有，鸭血都使用的是血粉做的鸭血，毛肚是水发毛肚，只要色香味俱全就已经很合胃口算不错了；
第二种毛血旺：在调汤方面需要秘制底料来调配汤汁的浓郁底味，在荤菜配置方面丰富，价格既然稍微贵点所以有鳝鱼在里面，鸭血当然是用鲜鸭血，食材选购要求高，制作出来之后当然就更有内容；
川菜世家有三种泼辣方法
1、刀口辣椒：就是将干辣椒、花椒用油炝香之后再用刀尖剁细，回撒到成菜上面；
2、沸腾泼辣：就是将干辣椒面、花椒面、撒在成菜上面，然后用高温油去均匀的淋，淋的感觉就像火山爆发一样；
3、炝香型：就是使用大量干辣椒节、花椒，放进6成油温的熟油里面炝香、炝酥之后一同泼在成菜上面；
无关紧要的原材料
1、红油：制作毛血旺靠的是火候与辣椒的碰撞，已经都这么多辣椒在使用了，还用红油干什么？
2、酱油：酱油其实最早是广东传到四川，川菜其实对酱油的用途都不高，虽然现在很多人喜欢吃酱油，很多厨师也习惯用酱油，酱油在菜品里面只是起到调色和增鲜的目的，不过大多数菜肴按照传统来制作根本不会去用酱油；
3、糖色：冒血旺本身就是颜色靓丽的一道菜肴，更不需要糖色去调；
4、添加剂：只要选料讲究，技术传统，添加剂直接扔进垃圾桶吧，没用；
5、各种香料：川菜世家承认，在制作秘制底料的时候可以用到一些配比，但是在制作热菜的时候用这些香料完全就是在浪费你自己的钱，多此一举；
6、不要去加一些与毛血旺无关的底菜，比如粉丝、苕粉、豆腐这些，这些东西就算是顾客喜欢吃也不能乱加，加了等于是在吃一盆剩菜一样，底菜比例和品种太多就容易影响整个菜的口感；
普通毛血旺制作
血粉打片 水发毛肚 午餐肉片 水发鱿鱼花或者片须 嫩豆芽 凤尾 熟豆瓣 葱 姜 蒜 盐 味精 鸡精 胡椒面 干辣椒节 花椒 白芝麻 花椒面
1、将血粉打成片，放进锅里用盐水煮一下备用，毛肚、鱿鱼洗干净备用；
2、净锅，下2两油，开大火，放入豆瓣、蒜姜，稍微炒香就再将豆芽和凤尾两种打底菜放进去一同大火煸炒几十秒钟，马上加入高汤，自来水也行；
3、大火烧开，将里面的菜捞出放进容器里垫底，锅里留汤汁，调入，味精、适量盐、胡椒面、鸡精，再放入鸭血、午餐肉、毛肚、鱿鱼这些，几十秒时间烫熟，烫熟之后连汤带荤菜一起倒入打底菜之上备用；
4、按照以上三种泼辣方式任意选一种，最后撒花椒面、熟白芝麻、点缀葱花上桌即可。
精品毛血旺制作
鲜鸭血 鲜毛肚 特级午餐肉 黄喉 鳝鱼段 嫩豆芽 凤尾 熟豆瓣 葱 姜 蒜 盐 味精 鸡精 胡椒面 干辣椒节 花椒 白芝麻 花椒面
1、将新鲜鸭血和午餐肉切片，放进锅里用盐水煮一下备用，毛肚、黄喉洗干净备用，鳝鱼切段备用；
2、净锅，下2两油，开大火，放入几颗干辣椒节和花椒、稍微炝炒香就再将豆芽和凤尾两种打底菜放进去一同大火煸炒几十秒钟，起锅垫底；
3、净锅开大火，加入高汤，没有高汤可以加入清水也行，然后调入秘制底料、味精、适量盐、胡椒面、鸡精，再放入鸭血、午餐肉、毛肚、黄喉这些，几十秒时间烫熟，烫熟之后连汤带荤菜一起倒入打底菜之上备用；
4、按照以上三种泼辣方式任意选一种，最后撒熟白芝麻、花椒面点缀葱花上桌即可。
毛血旺秘制底料制作
A、5年陈酿豆瓣2斤 菜籽油牛油混合3斤
B、桂皮5G 八角5G 白寇2G 砂仁2G 小茴香3G 香叶2G 山奈2G
C、豆豉20克 红花椒10G 姜片20G、蒜片20G 冰糖5G
1、将豆瓣用刀剁细，B料有籽要去籽，之后打磨成粉，C料花椒要用白酒或者水泡一个小时之后沥干备用；
2、净锅下混合油3斤，（前提是处理过的熟牛油和菜籽油）油温烧至7成，关火，就放入姜、蒜片炸，炸至枯黄就捞出扔了；
3、锅内油温慢慢降低了，就开小火放入豆瓣就开始炒，要用耐心去慢慢炒，油温不能过高，直到炒成锅内油色清透、红亮，到处飘香，把豆瓣的颜色和汁水都炒出来的时候，下香料粉，花椒，豆豉再炒两分钟即可，倒入调料罐里加盖，最好是等三天再开始使用。
其他网友回答
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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。
毛血旺是川菜中的一道，以鸭血为主料，毛血旺的口味属于麻辣味。毛血旺是重庆市的特色菜，这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺，毛血旺的名气已引领川菜大军，席卷了大江南北。毛血旺其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚，是一道非常有诱惑力的菜肴，深受喜欢麻辣口味的人士厚爱。
毛血旺怎么做最经典呢？
准备食材开始制作。
主料：鸭血、鳝鱼、水发毛肚、五花肉、火腿肠 、鱿鱼、黄豆芽、黄花菜、木耳、香菇、莴笋，也可以根据自己的喜好准备黄喉、午餐肉等。
调料：葱姜蒜、食盐、白糖、辣椒、麻椒、花椒、植物油。
步骤：
把所有的主料、配菜清洗干净，改刀切好。鸭血切成条块，放入开水氽煮后捞出。黄豆芽切去须根，火腿肠切成大片，五花肉切成片，莴笋切成条。。。锅中烧油，放入辣椒、花椒、麻椒、葱姜蒜、豆瓣酱，用小火煸炒出香味，加入高汤或者清水熬开后，捞出调料渣，然后放入食盐、白糖调味。
放入血旺、水发鱿鱼、火腿肠、五花肉片、黄豆芽、木耳及各种蔬菜一起煮。烧开后倒入器皿。撒入葱花，将油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在血旺上面即成。
麻辣诱惑的毛血旺家庭制作版，你学会了吗？
其他网友回答
毛血旺是一道著名的川菜。红色和辛辣油腻的味道使它成为胡椒爱好者的热门选择。毛雪旺有很多，但这道菜其实很容易做。“毛”在四川方言中是粗的意思，“毛血”是生血，鸭血制作原料，毛血旺烹调技艺精湛，味道辛辣。是重庆市的一道菜，这道菜是放辣的人吃的，毛血旺的名气已经带动大军横扫四川、长江两岸
鱼清洗干净。把鳗鱼切成4厘米的段。将鸭血切成1cm厚的方块。将猪肉和香肠切成等份。
将木耳和黄花菜在水中浸泡2小时使其软化。移除所有硬零件。把木头耳朵切成等份。把黄花菜从中间切开。将胡椒切成2厘米的段。
将生菜去皮，切成4厘米长的条状。将黄豆芽洗净，去根。
往锅里加入800毫升水，用大火加热。当水滚沸时，加入木耳、生菜、黄豆芽和黄花菜。取出，煮熟后晾干。
把水留在锅里。加入火锅底料，用大火烧开。煮沸时，加入鸭血、猪肉、鳗鱼和香肠。水滚沸后，加入木耳、生菜、黄豆芽和黄花菜。过滤配料，然后转移到一个大盆里。
给锅上油，用中火加热。油半热时加入花椒。花椒发香后，加入胡椒。当你闻到胡椒味时，把火关掉。
将油倒在盆里的配料上，轻轻搅拌。转移到上菜的盘子里。
以上就是小编关于【毛血旺怎么做经典？】的分享，希望对你有用。
