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鱼子酱怎么吃最好?
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鱼子酱特别的好吃。
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鱼子酱,又称鱼籽酱,鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵。狭义上,鱼子酱特指鲟鱼卵,一般认为产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳,味道腥咸,色泽乌黑
介绍
鱼子酱,呈圆润饱满的颗粒状,入口破裂时味道腥咸。狭义上来讲,只有鲟鱼的鱼卵才制作鱼子酱,其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国,Caviar专指鲟鱼卵,并与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食,又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说,只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于一种野生鲟鱼:欧鳇鱼、奥西特拉鲟、闪光鲟。
鱼子酱最负盛名的产区是里海南北两岸的俄罗斯或伊朗。里海是世界上最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类,渔民在春秋两季捞捕雌鱼,取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,12世纪时,俄罗斯鱼子酱已远近驰名,法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的。
传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子,它的价值等于植物界里的松露,价格昂贵,很久以来都是西方餐桌上的“奢侈品”。
大白鲟鱼子酱,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的大白鲟才可制作鱼子酱。中级的奥西特拉鲟,12斤左右便可取卵制成。最低级的是闪光鲟,到了7斤便可取卵。基于此因,导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是西方王室里的佳肴,是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上等的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮。至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。
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鱼子酱图片欣赏
就鱼子酱自身来讲,又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用大白鲟的卵制成的鱼子酱。品质的区分,可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。
鱼子酱中所含的脂肪酸能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用。
历史典故
鱼子酱的食用史,已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪,就已经为它记下一笔,此后,泰西诸文人雅士不乏赞颂之词,从拉伯雷(Rabelais)、莎士比亚,到伊夫林·沃(Evelyn Wauyh)皆然;据说,梁实秋先生热恋韩菁清时,曾带她吃了一个星期的鱼子酱!
和诸多古代珍馐不一样——例如云雀舌、火鹤脑。烤天鹅、孔雀胸,还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验,如今依然与我们同在。
分级
鲟鱼鱼卵质量最好的大白鲟鱼,可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱,大白鲟鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有,有着细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子,向来有「里海珍珠」的称号。通常大白鲟这种鲟鱼在一年中的鱼获量不到100尾,仅占鲟鱼总捕获量的2%,数量真是少的可怜。
产量少的主要原因在于这种鲟鱼的生长缓慢,从一条幼鱼开始到鱼体够大,能够成熟产卵大概要等个十八到二十年,这么漫长的成长与孕育过程,在里海滥捕情形日益严重的情形下,想要好好活着就不是件容易的事,更何况在这些岁月中都要没有一点差池,实在得靠祖上积德才行。而事实上Beluga的寿命可在百岁以上,体长可以超过4公尺,而体重将近1公吨,完全成熟的大白鲟鱼大约年纪在60岁左右,也有为数极为稀少的百岁以上大白鲟所生产出的鱼子酱,珍贵的程度就不必多提了。
次级的奥西特拉鲟鱼体型较小,只有八十到两百磅重,成长年限也只需十二到十四年,鱼子呈灰棕色而闪着黑金色的光泽,具备独特且带着坚果般的风味,口感不如「里海珍珠」,但是有一种独具的水果风味。
较普通的闪光鲟鱼只需七年就可长成,鱼子颗粒不如「里海珍珠」大,颜色却相似,拥有圆球颗粒状灰黑色泽的鱼子,以它饱满丰富的鱼子风味受到青睐,但在口感上尝起来比较像特别精挑过的鱼子,风味特殊性不如大白鲟及奥西特拉鲟。
制作食用
有许多美其名曰鱼子酱的东西,狭义上讲,并不属于鱼子酱,不同国家对鱼子酱的界定不尽相同。在美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称,这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。但在法国,只有鲟鱼的卵制成品方可称为鱼子酱。
因为人们对鱼子酱的高需求所推动的过度捕捞,以及环境污染,使得欧洲及世界各地鲟鱼数量锐减。在19、20世纪之交的时候,纽约赫德逊河(Hudson River)以及欧洲大小河川当中,仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外,分散世界各地。地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河(Gironde River)了。但是鲟鱼的厄运不止于此,里海现正不断缩小。
在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。
制作工艺
由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。
首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快);
然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定师傅用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸等手段;依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级;
最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。
为了不暴殄天物,找了一下做法:也可以去掉点腥气。
正确食用
直接入口:鱼子酱直接送入口中,先用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。
将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里,使其保持品质鲜美,同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。至于在饮料方面,伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。
再者,对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具,银有氧化的作用,会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味,一般食用时是以水晶盘配以贝壳匙。
鱼子酱常见的食法,是在苏打饼干上涂,上少许鱼子酱,细细地品味它的滋味;或在带点咸味的小圆饼干上抹少许酸奶油,再铺一点鱼子酱食用;也可用四分熟的水煮蛋,敲开蛋壳后舀入一汤匙鱼子酱食用。
鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜,中国特有的几款河海鲜也是绝配,例如黄鱼、鲥鱼,这些鲜味至极、肉质细腻的鱼类是首选,在部位的选择上,一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的,这样食客的舌尖就无须“分心”去剔刺,可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。在家使用罐装鱼子酱入菜的话,建议使用清淡的蔬菜,最好是落地果实,例如土豆、山药等,低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配,
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鱼子酱的吃法
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大家好,我是沂蒙小瑞,一个90后宅男美食爱好者,分享美食味蕾,共享唇齿之香
鱼子酱,我相信很多人都没听说过,或者听说过却没有品尝过。在中国,鱼子酱并不受大众的广泛接受,其一,鱼子酱鲜有人知,不知道鱼子酱到底是什么,只知道是一粒粒黑色的鱼子,很有营养;其次,即使听说过,也会对其高昂的价格望而却步,更不用说寻思如何去实用。那鱼子酱到底是什么呢?
鱼子酱产生背景
鱼子酱相传起源于希腊,一位叫瓦尔瓦斯基的希腊人,在海上进行渔业捕捞的时候,一次偶然的机会,尝到了当地一位渔民做的鱼子酱,瓦尔瓦斯基是第一次吃到这么好的美食,经过与当地渔民的沟通与交流,他了解了鱼子酱的制作工序,在他多次对制作方法的改进,中午成功研制今天所谓的鱼子酱,并将它们推向全球。希腊有部电影叫《上帝深爱鱼子酱》,其中有部分片段就描述了鱼子酱的风靡之路,可见在当时是有多么受追捧。伟大的物理学家爱因斯坦对鱼子酱的喜欢也是情有独钟,晚年的爱因斯坦最爱的就是鱼子酱。
什么是鱼子酱?为何这么受追捧?
通俗说,鱼子酱就是用怀了孕的鱼肚子里的受精卵制作而成,但并不是所有的鱼都可以用来制作鱼子酱,只有鲟鱼的受精卵才可以。鲟鱼属于鱼类中的寿星,有“活化石”之称,一般鲟鱼的生命力旺盛,可存活200-300,而制作鱼子酱的鱼卵取自至少已生活10年以上的鲟鱼,它们的鱼卵富含丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及多种维生素和矿物质,像维生素A、维生素B、维生素E、铜、锌等含量丰富。因此,鱼子酱的价格比买个奢侈包包都要贵,甚至单价按克计算,与黄金价格相媲美,顶级的鱼子酱单价可卖到10万人民币。
顶级的鱼子酱制作来源于三种鲟鱼:
第一种:白鲟Beluga。用白鲟制作的鱼子酱属于最顶级的,白鲟非常稀有,产出的鱼卵个大饱满,光泽圆润,拥有着天生的贵族样貌。
第二种:奥希特拉鲟Oscietra。用此种鱼制作的鱼子酱比第一种差些,奥希特拉鲟的鱼卵颜色为深棕色,带着一股淡淡的香味,拥有黑金色的光泽。
第三种:闪光鲟Sevruga。用此种鱼做的鱼子酱口味是三种中最次的,也是价格最低的,鱼卵的成熟时间短,大小只有白鲟鱼卵的一半,但制作的鱼子酱口味也是独特的。
鱼子酱有哪些作用?为什么说上帝独爱鱼子酱,女人更爱?
鱼子酱的营养价值前面已经介绍过,营养价值决定了它的价格不菲,那鱼子酱有什么作用,为什么女人对它情有独钟?
第一:鱼子酱可以增强机体免疫力。鱼子酱内丰富的蛋白质以及矿物质,对身体机理的运作是必不可少的。相传俄国女皇卡捷琳娜每天实用鱼子酱料理,以获取充足的精力去料理政事;法国国王路易十四也很喜欢送给情妇们鱼子酱……
第二:鱼子酱可以美容养颜。鱼子酱含有丰富的维生素以及多种微量元素,对于肌肤的修理作用不言而喻,美容养颜、延缓衰老,有的明星甚至直接用鱼子酱涂抹肌肤,以排毒养颜。而如今,鱼子直接用来制作奢侈护肤品,各种美容精华,深受女人们的喜爱。
鱼子酱应该如何食用才能吃出它的美味?
从鱼子酱的问世到现如今,它的食用方法各有不同,但离不开下面三种吃法:
第一种:直接食用。也是最保证鱼子酱独特口味的吃法,通常用勺子、贝壳或是象牙,舀少许鱼子酱放在手的虎口位置上方,稍微一热,直接吞入口中,品尝鱼子酱那独特的湿润弹性口感,让人欲罢不能。
第二种:鱼子酱配香槟。这是最经典的法式吃法,将香槟倒入高高的酒杯,配上一杯晶莹剔透的鱼子酱,玫瑰环绕,钻石镶嵌,顿时一种优雅奢华之风跃然纸上。
第三种:鱼子酱配料理海鲜。无论是吃料理还是海鲜,如龙虾、生蚝、海胆,配上鱼子酱,就如画龙点睛之笔,口味直升,外加一杯伏特加,气氛飙升。
总结
鱼子酱代表着高调奢华,若能品尝一口,此生无憾。国内的鱼子酱品质口味良莠不齐,一定要细心辨识,选择最正宗的鱼子酱。
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鱼子酱,又称鱼籽酱,鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵。狭义上,鱼子酱特指鲟鱼卵,一般认为产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳,味道腥咸,色泽乌亮。
鱼子酱,呈圆润饱满的颗粒状,入口破裂时味道腥咸。狭义上来讲,只有鲟鱼的鱼卵才制作鱼子酱,其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。在法国,Caviar专指鲟鱼卵,并与鹅肝酱、黑松露并称世界三大奢华美食,又因其稀少的产量和乌亮的色泽而被誉为“黑色黄金”或“里海黑珍珠”。鱼子酱没有品牌之说,只有级别和品质之分。高品质的鱼子酱只来源于一种野生鲟鱼:欧鳇鱼、奥西特拉鲟、闪光鲟。
鱼子酱最负盛名的产区是里海南北两岸的俄罗斯或伊朗。里海是世界上最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类,渔民在春秋两季捞捕雌鱼,取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,12世纪时,俄罗斯鱼子酱已远近驰名,法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的。
传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子,它的价值等于植物界里的松露,价格昂贵,很久以来都是西方餐桌上的“奢侈品”。
大白鲟鱼子酱,一年产量不到一百尾,而且要超过六十岁的大白鲟才可制作鱼子酱。中级的奥西特拉鲟,12斤左右便可取卵制成。最低级的是闪光鲟,到了7斤便可取卵。基于此因,导致了其价格不菲的现状。鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是西方王室里的佳肴,是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友的美容健康食谱。上等的鱼子酱颗粒饱满圆滑,色泽透明清亮。至于配酒,最好是配香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。
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1、倒入水180毫升,鱼籽洗净去皮,入锅煮制,煮至变色,捞出;
2、葱切碎,另起锅倒入油,葱爆香,放入鱼籽,放入黄豆酱20克,翻炒均匀,熬制浓稠即可。
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