笔记百科网友提问：
发面如何把握放酵母的量？
优质回答：
别人我不知道，就说说我做发面的一些经验吧，我做馒头。一般是一斤面五克肖母的量，当然也有季节和工作时间来看的一般夏天不着急蒸馒头或者蒸箱没地方蒸的时候我就是一斤面三克到四克，因为大家也都知道温度高了发酵效果也比较好，比较快所以有时候做的品种发好了做会表皮不太光滑和样子不太好看比如花卷，我做花卷一般都是面和好了直接用压面机压光滑了然后开始造型，在开始醒发，这样蒸出的花卷比较白光滑还美观，还有冬天感觉屋里温度太低我一般一斤面放五到十克肖母，还比如我做发面饼，发面饼的做法就是要先让面醒发了以后在做，这样做出来的饼放凉了不硬，我做发面饼一般都是软面让他快速发起来然后挤出纪子包各种陷然后直接放饼铛里烙，出来的饼口感都比较宣软，做发面的做法太多了比如先造型后醒发，或者发一半在造型然后在醒发，或者直接醒发了以后在做，还有用老肥的等等，到肖母基本都是按季节和温度三克到十克之间那么放，主要是肖母太少了发不起来，太多了面食会有怪味
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没那么多道道！就按你购买的酵母包装袋上说明的份量随意增减即可，冬季多一些，夏季少放些，这样才是大众化能掌握能听懂的。
其实做面点不是单纯配料多重要，要说重要各个环节都重要，从选材糖油面及到投料的顺序到操作手法，都影响成品的优劣走势，强调一点，你手上有配方时操作程序及手法才是制作面点的精髓。
这是一门手艺，更是科学！岂是一个问题能准确回答的？因为一个问题要牵涉到各个环节而下定论。
头条上的问题和答题都当娱乐玩玩可以，若真太当回事是不太靠谱的。
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导读
用酵母发面，可做出很多种美食，口感松软或酥脆，好吃又营养。品种不同，面粉不同，季节不同，配方不同，发面方式不同，面团软硬不同，放酵母的量也不同。
用酵母发面时，酵母起什么作用？发面如何把握放酵母的量？
用酵母发面时，酵母起什么作用？
用酵母发面，就是利用酵母生长繁殖产生二氧化碳气体和风味物质，同时，优质蛋白质、维生素和矿物质含量增加，做出来的发面食品内部为海绵状组织，口感松软或酥脆、好吃又营养。
1、生物膨松
用酵母发面时，酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，使面团网状组织得到充填，疏松多孔，体积膨大，做出来的产品口感松软或酥脆。
2、使面筋撑得更长(面筋扩展)
酵母可增强面筋扩展，撑得更长，使二氧化碳气体可以保留在面团内部，并提高面团的保气能力，做出来的产品体积更大。
3、改善产品风味(好吃)
用酵母发面时，会产生少量酒精(乙醇)等，酒精和面团中的有机酸，在烘烤、煎炸等过程中形成酯类，使产品(如早餐包等)具有酯香，从而形成产品的独特风味(好吃)，使用化学膨松剂(如无铝泡打粉等)没有这种香味。
4、增加产品营养价值
酵母的主要成分是优质蛋白质(约占40%~48%)，同时，酵母还含有大量的B族维生素(如维生素B1、维生素B2和烟酸等)，1克干酵母中含有维生素B1约20微克~40微克，维生素B2约60微克~85微克，烟酸约280微克。因此，用酵母发面，可使产品的营养价值增加。
影响酵母用量的因素和酵母用量控制方法
一、影响酵母用量的因素
用酵母发面时，酵母用量与发面方法、配方、面粉的蛋白质含量、季节、面团软硬、水和酵母的品种等因素有关。
二、酵母用量控制方法
1、发面方法
发面次数越多，酵母用量越少；发面次数越少，酵母用量越多。用酵母发面制作包子馒头等产品，分一次发面法、二次发面法(如果包括生坯醒发，就叫二次发面法和三次发面法)、冷藏发面法等，一次发面法比两次发面法的酵母用量多，冷藏发面法的发面时间较长，酵母用量最少。通常情况下，酵母用量为面粉量的0.3%~2%左右。
2、配方
用酵母发面时，配方中的辅料越多，特别是糖和食盐用量高，对酵母的影响比较大；鸡蛋、奶粉或牛奶用量多，面团韧性增强，需要增加酵母用量。因此，点心面包(如甜面包、白糖馒头、红糖馒头等)酵母用量多，主食面包、普通馒头等酵母用量少。
3、面粉的蛋白质含量
高筋面粉中蛋白质含量高，形成的面筋多，筋力大，面团韧性强，要增加酵母用量；低筋面粉中的蛋白质含量较低，要减少酵母用量。
4、季节(气温)
夏季温度高，发面快，要减少酵母用量；春秋冬季温度低，要增加酵母用量，以保证面团正常发酵。
5、面团软硬(加水量)
和面时，加水多，和的面团就软，发面快，可减少酵母用量；加水少，和的面团就硬，发面慢，可增加酵母用量。
6、水的品种
用硬度高的水和面，如用深井水、山泉水或矿泉水和面，要增加酵母用量；用生活饮用水(自来水)或纯净水和面，可减少酵母用量。
7、酵母品种
和面时，加入面粉重量8%以上的白糖，要用耐糖酵母发面，如制作甜面包、白糖馒头和白糖发糕等产品，如用低糖酵母(普通高活性干酵母)发面，要增加酵母用量；低糖酵母适合制作咸面包、主食面包、无糖馒头、咸味糕点和苏打饼干等产品。
小结
用酵母发面，可做出体积较大，口感松软或酥脆，好吃又营养的发面食品。用酵母发面时，酵母用量与发面方法、面粉中蛋白质含量、配方、季节、面团软硬、水和酵母品种等密切相关，你发面时，要根据实际情况，在面粉重量0.3%~2%左右，适当调整放酵母的量，并根据不同的产品品种，选择相应的酵母品种。
我是@60后食品人，专注食品三十多年，食品工程师，食品讲师，分享食品科普知识、美食制作方法和技巧。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。@头条美食
其他网友回答
谢谢邀请！一斤面粉放5克酵母，以些类推……如果想要面团发的好 ，可以少加点糖。千万不要多放，如果是烤面包，因为糖多，就要改用耐高糖酵母。不然，会发不起来。
教给大家一个小妙招吧！这样做发面成功率会高一点 。首先用温水“35左右”把酵母化开并搅拌均匀，然后放点面粉在里面，再搅拌，然后放置一会儿，观察到酵母有冒泡的现像出现。说明酵母被激活了，它以经开始发酵了。就用这样状态的酵母水去活面吧！
总发不好，还有一个原因。就是看看你家的酵母是不是过期了，或者开封很久没用了，酵母失效了。这样都会使你发面不成功的。
其他网友回答
谢谢您！发面放多少酵母，这要看具体情况，如：冬天和夏天不一样，冬天温度低，一般多放一点，夏天温度高就少放一点。再要看时间长短，如果急着蒸干粮，就多放一点。一般情况下，二斤面放2.5克酵母，用温水和面，面会发的很好。
以上就是小编关于【发面如何把握放酵母的量？】的分享，希望对你有用。
