笔记百科网友提问：
为什么感觉饭店做的水蒸蛋那么嫩？
优质回答：
感谢小邀请！
在家也能做到像饭店一样很嫩的水蒸蛋，掌握蛋和水的比例，蒸蛋的火候，这两步非常关键。鸡蛋和水的比例是1:1.5，水开放入鸡蛋液，在鸡蛋液上面最好盖一个盘子或者保鲜膜，防止蒸汽和蛋液一起接触起泡；用中火不能用大火蒸，大火会很快把蛋液凝固起泡；鸡蛋中加入温水比凉水更好，水温不能烫手。注意这几点轻松蒸好饭店一样很嫩的鸡蛋羹。
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本期导读：为什么感觉饭店做的水蛋那么嫩？
大家好我是千味山美食！蒸水蛋其实就是蒸鸡蛋羹，很多人平常在家就会制作，特别是有孩子的家庭，肯定会做这道美食！
先看看酒店蒸出来的效果：如图所示
先说介绍一下，酒店哪个部门制作这道菜，这道菜属于北方人说的：蒸笼师傅，南方人叫：上什！主要就是负责蒸箱的师傅！菜系不同制作的东西不同，但是酒店制作这道菜的肯定是这个部门的师傅！
我本身出身就是粤菜上什，所以我也有这个资历给你讲解一下！
饭店制作的方法有什么不同？
⑴：鸡蛋和水的比例
饭店制作这道菜如3个鸡蛋约150克，那么水就会放2倍至3倍的比例，也就是300克至450克左右的水！
为什么放这么多水？
其实很简单，要想水蛋嫩，必须多加水，鸡蛋液内水放的少，不能足够的稀释蛋液，肯定蒸出来鸡蛋会硬，但是水太多也不好最合适的比例为：2倍或者3倍的水最合适！
⑵：时间的控制
为什么说时间很重要呢？如果前面我们准备的很充足，后面才是最关键的因素，时间长容易使鸡蛋表面起泡，就是蒸老了，那么口感自然就差！
蒸多久最合适呢？
一般情况蒸水蛋时间，8分钟至10分钟之间就可以了！时间也和火的大小有关系，火大时间就缩短，火小时间长，这个没有绝对的时间！
说一下酒店师傅蒸这个水蛋用的方法，一般是两种方法：
第一种方法：封保鲜膜蒸
这种方法是最保险的方法，为什么这么说呢？这个方法就是多蒸几分钟也不会老，不会起泡，一般控制不好时间的师傅或者新手肯定会用这个方法，比较保险！
方法比较简单：鸡蛋加入盐味调味加入水，过滤后，封上保鲜膜放入蒸箱蒸8分钟左右即可！
第二种方法：不封保鲜膜
这个方法都是经验足，时间控制比较好的师傅用，为什么呢？因为没有保鲜膜保护，多蒸一分钟可能就会老，就会起泡，优点就是时间短！
方法和上面相同，就是不需要用保鲜膜，主要不同的地方，是中间需要打开蒸箱一次或两次！
以上是饭店师傅制作嫩的原因，以及两种方法对比，我一般选择第二种方法，下面分享一下我的制作方法！
准备食材：鸡蛋3个，水400克
调料：盐2克，蒸鱼豉油5克，葱油适量
工具：碗1个，筷子1双，密漏1个
制作方法：
㈠：把鸡蛋打入碗内，加入2克盐，用筷子搅拌均匀，蛋清比较不容易打碎，需要彻底搅拌一下，接着放入水再次搅拌均匀！
㈡：用密漏过滤一遍蛋液，然后过滤好放两分钟或者直接把蛋液表面的泡面去除掉！
㈢：过滤好的蛋液倒入盘子内，放入蒸锅内，开锅3分钟后打开一次，然后每隔2分钟打开一次盖子，在盖上锅盖一直到蒸熟即可，全程约10分钟左右！最后放入葱油，加蒸鱼豉油即可。
制作疑问：
⑴为什么要打开锅盖？
打开锅盖就是让锅内水蒸气散发一些，防止水蛋表面受热起泡，内部没有熟！
⑵：为什么要过滤一遍蛋液？
鸡蛋清是比较不容易搅拌均匀的，过滤一遍蒸出来才更爽滑，颜色统一不发白！
制作要点：
①：水的比例为鸡蛋的2倍至3倍之间，多了水蛋不成型，少了就会发硬！
②：蒸制时火建议中火为佳，火大表面容易老，火小蒸的时间太久！
成品效果图：
结语：制作这道菜注意水和鸡蛋的比例，鸡蛋液一定搅拌均匀，过滤一遍，蒸的时候中火蒸，中间打开几次，基本就能制作出和酒店餐饮那种效果！
我是千味山美食，用玩的心态做美食，调料不是最主要的，用简单的方法做不一样的美食，每周二四六直播分享各类美食窍门，喜欢美食你就来！欢迎转发收藏！
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其他网友回答
您好，我是美食爱好者二蛋，很高兴能回答您的问题，也希望我的回答能对您有所帮助。
水蒸蛋一般我都是这么做，是比较水嫩的，您可以参考一下。
今天这是蒸锅版水蒸蛋。只需要7分钟就能吃更嫩！
用料
鸡蛋一个温水适量盐适量
水蒸蛋的做法
鸡蛋加盐打散，打的越均匀越好
边搅拌边加入温水越鸡蛋液的三倍
倒入蒸碗，用勺子兜去泡沫，这样蛋羹才光滑。冷水上锅大火蒸7分钟，如果鸡蛋是冰箱拿出来的多一两分钟再闷一会
出锅撒上葱花，盐放少的可以再加勺鲜酱油哦
其他网友回答
为什么感觉饭店做的水蒸蛋那么嫩？
看重点！看重点！看重点！
蒸蛋羹时盖保鲜膜，为了阻隔蒸汽滴下来的水，使其受热更均匀，最大程度地保留鸡蛋羹的水分，这样，蛋液内水分含量高，口感更加嫩滑，这一步骤，不要省略！
特别说明一下：
保鲜膜要选用PE无毒材质，耐热耐高温的，盖在碗口上，蒸10分钟，不会释放有害物质等，所以无需多虑！
最最最重点！！！
看好水和蛋的比例，还有重点中的重点是加盐??不加盐，一定蒸不成型，我加了一小勺，如果你不是按照菜谱的比例，任性地加水，蒸出来肯定失败。
下面是我的制作方法和用料 希望对大家有所帮助
用料：
新鲜鸡蛋 2个
温水 280克
盐 1小勺
食用油 适量
葱花 适量
海鲜酱油 1勺
步骤1
准备食材，首先是新鲜鸡蛋，如果是冰箱冷藏存放的鸡蛋，建议先拿出来室温放置半小时左右；鸡蛋选择中等大小的，如果鸡蛋太小，例如带壳50-55g左右的鸡蛋，加温水时水量要适当减少；还有一只喜欢的碗，蒸蛋羹的碗，最好是宽口的，不要太厚，也不要太深
步骤2
鸡蛋打散
步骤3
边倒温水，边搅打蛋液（水温35-40之间，温而不烫即可，如果鸡蛋比较小，加水时水量要酌情减少，菜谱写280g，加279g也行，不必特别较真，灵活些）
步骤4
加1小勺盐和食用油，搅打均匀（盐必须要加，如果习惯清淡的，盐减量，水也减量）
步骤5
用细网筛过滤3遍
步骤6
第3遍过滤
步骤7
过滤网中的不要（如果没有漏筛或者懒得过筛，也可以，只是蛋液中的蛋清结块无法滤出，影响口感，但不影响口味）
步骤8
静置10分钟，此时切葱花，准备烧水（静置10分钟是为了消泡，如果不介意可以省略，或者用勺子撇去蛋液表面的小泡泡）
步骤9
水烧开后，上锅大蒸10分钟看图中，盖保鲜膜，上锅蒸！！！（关于保鲜膜扎孔，我从来不扎孔，如果你想扎就扎几个小孔）
步骤10
蒸好以后，撒上葱花，可以盖上盖子再焖2分钟，也可以直接拿出来享用
步骤11
淋上1勺海鲜酱油，可以开吃啦～
总结：
注意，蒸鸡蛋羹必须加盐，不加盐一定是不成型的。保鲜膜要选用PE无毒材质，耐热耐高温的。如果不喜欢的话可以不用加海鲜酱油。
以上就是我制作鸡蛋羹的分享啦 如果大家觉对自己有所帮助的话记得给我点个赞哦！
谢谢！！
其他网友回答
很高兴回答这个问题：
要加温开水或是凉开水，不能加生水；
2.将鸡蛋打入容器中，加入约1.5倍的温水。（我们可以用半个蛋壳当量杯，一个鸡蛋用3个蛋壳水的量。）
3.蛋液一定要过滤，过滤后蛋液表面的小泡沫也要舀干净，不然蒸好后水蛋的表面也会有小泡泡；
4.碗的表面要用保鲜膜或盖子盖起来，以防在蒸制的过程中水汽滴落使表面不光滑；
5.蒸的时候要用中小火，火力太大蒸出来的水蛋容易起蜂窝。
以上就是小编关于【为什么感觉饭店做的水蒸蛋那么嫩？】的分享，希望对你有用。
