笔记百科调肉馅怎样能更有劲道？
优质回答
大家好我是厨房里的面点师，也是一名游走于厨房十年的面点师，
今天这位朋友想知道肉馅怎么做才能更劲道？
说实话这个问题，可能看着挺简单，但是确实是一门很深的学问，
面点师常年的工作内容很大一部分时间都是在制作肉馅，今天呢面点师给大家分享一下我的肉馅配方，然后再说一下我的做法，最后在总结一下肉馅怎么更加劲道，然后一会我会在今日头条分享一个调馅视频，大家可以过去看一下，参考参考，希望对大家有所帮助吧
肉馅配方
肉馅一斤(三肥七瘦)，盐五克，味精六克，鸡粉八克，十三香两克，糖三克，酱油二十克，鸡蛋两个，水四两，色拉油五十克，香油少许，葱花三两，姜沫十克，老抽适量，
制作过程:
把肉馅放入盆里加入盐，味。鸡粉，十三香，糖，酱油搅拌均匀然后加入鸡蛋搅拌均匀，在分次的加入水搅拌均匀，然后加入色拉油，香油，葱花，姜沫搅拌均匀即可
经验总结与自问自答:
(1)肉馅想要有弹性和劲道和搅拌有很直接的关系，拌肉馅最重要的就是要顺着一个方向搅拌，这是为什么？
答:因为往一个方向搅拌肉馅会上劲，而你如果正反两方向去搅拌会把上劲的肉馅给松开，
打个比方就像搓绳子，你顺着一个方向一直搓他会很快上劲，如果你在往回搓他就会回归原样，肉馅也是一个道理，而肉馅上劲了才会劲道
(2)为什么放水？我家做肉馅都不放水的，即使放也不会放那么多的
答:肉馅放水是为了让他口感更好，相信很多人在家吃饺子，是不是有时候会感觉肉馅有点硬还有点散？不像饺子馆那样有弹性而且汤汁还多？
这就是饺子放水的作用，而搅拌也是为了上劲的同时把水给完全打进肉里，这样肉馅充分的吸收了水份而且还把肉馅的组织结构给搅拌顺了，所以做出的肉馅才会有汤汁，有弹性
(3)那我为什么按照配方总是打不进去水，水是不是有点多呀？
答:不是水多，是你没搅拌好，肉馅打水，比如这个一斤四两水，你不能一次性都肉里，那样就是我也打不进去，你需要分四次至六次放里
(4)那具体怎么加水？
答:比如一斤肉四两水，你先放一两在肉馅里然后顺着一个方向搅拌然后把肉馅搅拌成拿起来不渗水的感觉，然后你在放一两水进去再次顺着那一个方向搅拌至水和肉融合，然后再次放水以此类推把水都放里，然后搅拌至肉馅特别粘稠但看不出水珠的效果是最好的
(5)这个配方了放了鸡蛋，鸡蛋也有助于肉馅更加劲道，但是你把这个配方用在做生意上，鸡蛋也可以不放(毕竟鸡蛋挺贵的)
(6)肉馅的肥瘦还有肉质也有关系，现在一般经常用的比例就是三两肥肉七两瘦肉的搭配，这样的口感会好点，瘦肉多了口感会有点硬，肥肉多了会腻还容易不成团
结语:
以上就是面点师大致给大家讲解的一些个人经验，篇幅有限还没讲到的以后有机会会给大家分享，如果喜欢面点师点个关注呗。面点师也会持续给大家分享各种小吃配方的
关注面点师的配方，面点师也希望大家能给面点师点赞，评论，转发，你的支持就是面点师最大的动力
放入葱花。一定要切碎一点。
用搽姜板搽入姜泥
各种调料。不喜欢的可以不放。
加盐加糖，少一点点。
黄酒加入。生抽加入。老抽加入
用4根筷子，顺着一个方向搅拌均匀。 水以少量多次的方式加入肉馅中，水分未被肉馅吸收时，不可以继续加水。
如何调包子肉馅？
优质回答
【调制包子肉馅配比很多，以下配比仅供参考】。
以500克肉末为例：
1前夹肉3克
2肥肉末7克
3食盐10克
4生姜末10克
5胡椒粉5克
6味精5克
7白糖5克
8鸡粉5克
9蚝油15克
10香油：10克
11小香葱20克
12.老抽5克
13香味稳定剂2克
【操作方法】
1.前夹肉或者五花肉末，生姜末与食盐，加水250克（水分五次加入）搅拌至上劲。
包子馅要做到皮薄馅嫩，汁多味美，打水才是做包子馅的核心所在。
2.搅拌上劲后，再加入胡椒粉，味精与鸡 精，白糖与鸡粉，香味稳定剂与蚝油。
3淋上香油，再加入小香葱，老抽5克上色即可。
【提示】
如果是做小笼包，只需加干香菇，其他调料与以上相同。
巧食为天地回答：在小编的家乡东北，包子似乎是早餐的必选项目。包子馅料的种类也多到不胜枚举。有纯肉的，香菇肉的，大葱猪肉的，牛肉的，青椒猪肉的等等。也是因为有了如此繁多的馅料品种，即便是每顿早餐都吃包子，也都不会感到腻烦。在这众多的包子馅料中最让小编喜欢的就是用茄子调制的包子馅料。下面分享一下茄子馅包子的做法~
茄子馅包子：
食材准备：
茄子3个，猪肉馅300克，葱1节，姜1块，十三香1茶匙，酱油1汤匙，料酒1汤匙，蚝油1汤匙，盐5克，植物油适量，鸡精1茶匙，高汤或清水适量。
普通面粉400克，酵母4克，糖3克。
制作方法：
1先准备一个空碗加入酵母，白糖和温开水，乳化10分钟。
2.待酵母水乳化好后，再分少量多次的加入面粉中。要边加边搅拌成面絮状。再下手揉成一个光滑的面团。盖上盖子醒发到原来的两倍大。
3.在面醒发这段时间，将茄子清洗干净，切成细丝，然后加入少许盐腌制出汤，并攥干水分，备用。
4.葱，姜分别切成细末，放入准备好的肉馅中。然后加入少许的十三香。
5.锅中倒入适量的油，大火将油温升至7成热。然后将热油淋在葱末，姜末，十三香上，让热油将香料的香味更好的激发出来。
6.淋入热油后，加入蚝油，酱油，鸡精，料酒，盐，适量的高汤或清水，向一个方向将肉馅搅打上劲。
7.待肉馅成为比较粘稠沾手的肉糊状后，加入腌制好的茄子，搅拌均匀。
8.醒发好的面团，分成若干等分的面剂，擀成四周薄中间厚的面皮。然后包上准备好的馅料，再用湿布盖起来醒发至用手拿起来明显变轻的状态。
9.锅中烧水，水温大约50℃左右再放入包子。大火将水烧开。
10.水开开始计时，18分钟。然后关火焖2分钟后出锅即可。
巧食为天的碎碎念念：
1.热油可以让馅料更香浓：在调制肉馅时很多人喜欢用凉油，其实用热油，直接淋在香料上更能激发出香料应有的香味。调出的馅料也更香浓还能更好地给肉馅去除腥味。
2.茄子先用盐腌制一下会更好：茄子本身的水分是很多的，还很容易变黑。把切好的茄子用盐腌制一下，可以防止茄子变黑。还可以将茄子中多余的水分去除。但也要注意，茄子用盐腌制后馅料会比较咸，调制时要酌量减少盐的加入。
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以上就是小编关于【肉馅的做法大全家常】的分享，希望对你有用。
