笔记百科鲁菜系，有什么特点，有什么比较有代表性的菜？
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鲁菜的特点
1、咸鲜为主。鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。多数菜肴要用葱姜蒜来增香提味，并且炒、熘、爆、扒、烧等烹饪方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参等菜肴。
2、火候精湛。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是以爆、扒素为世人所称道，爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫，因此，民间流传着“食在中国，火在山东”这一句话。
3、精于制汤。鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。
4、善烹海味。鲁菜对于海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。
5、注重礼仪。山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。
鲁菜，是起源于山东省淄博市博山区的齐鲁风味（现通行地带不仅限于当代的山东省，以大连菜为代表的辽南菜系也属于鲁菜），是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言）[1]，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力[2][3]的菜系，是八大菜系之首。[4]
2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
经典菜品有一品豆腐、葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、扒原壳鲍鱼、油焖大虾、醋椒鱼、糟熘鱼片、温炝鳜鱼片、芫爆鱿鱼卷、清汤银耳、木樨肉（木须肉）、胶东四大温拌、糖醋里脊、红烧大虾、招远蒸丸、枣庄辣子鸡、清蒸加吉鱼、葱椒鱼、糖酱鸡块、油泼豆莛、诗礼银杏、奶汤蒲菜、乌鱼蛋汤、锅烧鸭、香酥鸡、黄鱼豆腐羹、拔丝山药、蜜汁梨球、砂锅散丹、布袋鸡、芙蓉鸡片、氽芙蓉黄管、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、黄焖鸡块、锅塌黄鱼、奶汤鲫鱼、烧二冬、泰山三美汤、清汤西施舌、赛螃蟹、烩两鸡丝、象眼鸽蛋、云片猴头菇、油爆鱼芹、酥炸全蝎、西瓜鸡等。
中文名
鲁菜
外文名
Shandong cuisine;Confucian cuisine
所属类别
四大菜系之一；八大菜系之一
起源时间
始于春秋
起源地区
山东地区
鲁菜的特点是什么？
优质回答
山东一直有齐鲁大地的称号，而鲁菜就是山东的齐鲁风味。鲁菜，属于中国八大菜系之一，不过它是唯一的自发型菜系，追究其历史可能要追究到春秋时期，所以它的技法最为丰富，历史最为悠久，难度极高并且最见功力的菜系。在2500多年前，山东的儒家学派奠定了中国饮食的审美取向（注重健康、中和、精细）。
在《齐民要术》这一书中，它总结了黄河中下游地区的烹调技法，奠定了中式烹调技法的框架。在明清时期，有大量的厨师进入皇宫为皇家做菜，是鲁菜的风格特点进一步发扬光大。鲁菜的有很多的风味特色，如以咸鲜为主，火候精湛，精于制汤，善烹海味，注重礼仪。而且鲁菜很大的的考验了厨师的厨艺功夫，比如手拉活海参，在绸缎上切肉丝，切片能薄如蝉翼，切的丝细可穿针，能整鸡出骨，大饭勺等十分考验技术的功夫。经过长期的演变，鲁菜也有好几个流派，有济南菜，胶东菜，孔府菜，博山菜，鲁西菜。
在鲁菜的发展过程中国当然少不了烹坛泰斗，有崔义清，张文海，王义军，崔长清，颜景祥，王兴兰。鲁菜的饮食哲学也十分深奥有：以食喻礼，口味清淡，五味调和，食不厌精，脍不厌细，同嗜，知味。它的经典菜品：西瓜鸡、烧二冬，布袋鸡，三丝鱼翅，一品豆腐，葱椒鱼，木须肉，胶东四大温拌，拔丝山药，芙蓉鸡片，清蒸加吉鱼，温炝鳜鱼片，清汤银耳，糖醋里脊，九转大肠，赛螃蟹等名菜。鲁菜的发展有数千年的历史，鲁菜发展历史中，经历了贵族菜——庄园菜——市肆菜——市井菜四个阶段，它背后所体现的文化品格是十分强大的。
鲁菜历史最悠久，技法最多，善于烹调山珍，走兽等大菜。发两道鲁菜经典希望能增加您对鲁菜的认识。
国宴葱烧海参菜谱——-鲁菜经典大厨收藏
美食小夫子
大鱼号
亲人们，大家好爱你们。美食小夫子今天向全国厨师、和美食爱好者隆重推荐国宴葱烧海参的作法，请亲们一定收藏，一定收藏，一定收藏重要的事说三遍。
葱烧海参
二十几年前美食小夫子还是一个刚刚入行的厨师新手，那时海参的价格还不算很贵，一般档次的干海参只要100元左右1斤，价格500元到800元的酒席就能上海参，所以那时也经常做葱烧海参，操作也非常熟练，又有特级厨师前辈培训指点，就我们那个单位就有几个特级厨师，二十几个一、二级厨师。老菜谱等学习资料也多，其中有一本六几年出的人民大会堂国宴菜谱，因此美食小夫子有幸学习了这道国宴菜谱的葱烧海参，下面详细介绍注意收藏(因现阶段高档海参价格太高，所以就不介绍海参的种类了，一般的刺参、梅花参就行)
水发海参根据种类、大小改刀，大的改斜劈块；中的改长条块；小的取整根。水发海参350克，大葱200克切滚到块分三份、手指粗细的嫩葱80克根据海参块形状改段。调料有高汤、好酱油15克、料酒3克、白糖2克、盐4克。
锅内加凉水放入海参和一份大葱少许高汤和料酒，中火加热，开锅后以海参热透为准捞出海参，捡去大葱。锅烧干放入40克油，加大葱一份中小火熬制(火不能太急)，到大葱微焦离火捡出大葱，承出葱油10克备用。
锅再坐火，油温控制在5成，将嫩葱段列微煎炸，达到嫩葱段外面列焦、里面没断生(千万别火大)，捞出嫩葱段备用。
再下大葱一份烧香后下海参，料酒、白糖、酱油、盐和高汤(酱汁量要达到主料的40%—-35%)，大中火烧开后中火烧制，汤汁剩一半左右捡出大葱，加嫩葱段再列微烧一下，使海参和嫩葱段酱汁融合一起，水淀粉勾薄欠，酱汁半裹海参半溢出，加葱油。出锅程盘。如此烧制的葱烧海参集海参的鲜味、高汤中的骨肉香味、酱汁的醇香、大葱重葱香、嫩葱的鲜葱香，五香合一。
小说明大葱切滚刀块，小面不要切断，否则大葱段散开不好操作。
美食鲁菜经典九转大肠菜谱详解—-专业厨师收藏
美食小夫子
大鱼号
亲们，大家好。看图片美不美，太诱人了，太美味了好像闻到香味了。这就是鲁菜的绝技能将大肠烹制成这样的美食。
美食小夫子今天就详细的介绍九转大肠介绍这道菜的每一个细节。
首先猪大肠剪去油污，洗去粘液；用盐、醋、白酒、姜蓉搓洗大肠内外浸泡10分钟，然后清水冲洗，如此五次方为佳品，大肠百中透红，臭味全无，肉质细腻紧致。(最为重要)。
大肠心细头插入一根筷子 ，将没有筷子的大肠翻入有筷子的大肠上，如此三层，最后将肥厚的大肠头翻入。
凉水下锅慢火焯水，再凉水下锅加姜一块、白酒少许，中火煮1.5小时，在水中凉凉捞出。切棋子块备用。
锅下底油下大肠块煎至大肠块切口两侧微焦，下姜末4克、黄酒10克，白糖12克，酱油15克、陈醋6克、盐3克、高汤30克、红曲粉0.2克、砂仁粉0.2克、陈皮粉0.1克。大火烧开转中小火烧制8分钟，酱汁已浓稠开大火收汁，酱汁收紧后下好干红葡萄酒20克烧香，下蒜末、香油。
装盘，小蝶加水煮糖山楂、黄瓜条作为配菜。
九转大肠特点，集甜、咸、酸、苦、酱香、酒香与一佳肴，味厚重香醇，回味悠长。
熊掌鱼翅不让吃了，就不说里。
山东菜的特点是什么？有哪些出名的特色菜？
优质回答
谢邀回答。鲁菜为八大菜系之首，历史极其久远，《尚书·禹贡》中就记载有“青州贡盐”，说明在夏朝时代，山东已经开始用盐来调味，并且在《诗经》中也有食用鲤鱼的记载，可见其源远流长。
鲁菜发端于春秋战国时期，那时的齐鲁两国自然条件得天独厚，特别是半岛地区可坐享鱼盐之利，捕鱼捞蟹，煮海为盐，有了盐的调味，食物才变成了美食。
山东地理位置正好处于黄河下游，气候温和，这也对鲁菜的选材创造了有利条件，也间接的激发出鲁菜中烹饪技法的丰富多样，加之浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，使得鲁菜慢慢成为北方菜的代表，并且对其他菜系的影响也最为广泛，是中国饮食文化最重要的组成部分。
那么鲁菜的特点是什么？
以我多年制作鲁菜的经验，我认为鲁菜有四大特点：选料有内涵、最讲究做工、善于调味，注重整体容貌。
1.选料有内涵：鲁菜除了选料广泛外，更注重食材的高端以及营养，海参、鲍鱼、鱼肚、鱼翅等在鲁菜厨师手中都可以变换出滋味醇厚、营养丰富的菜肴，这也是鲁菜厨师能成为宫廷官府菜厨师的重要人力来源之一。
2.最讲究做工：这里的做工细分为三个，火功、刀功以及制汤。鲁菜的火功在从前就有“火功在山东”之说，这才有了爆、炒、烧、拔丝等烹调技法，以及油爆、干烧等细分技法。蓑衣黄瓜、麦穗腰花等可在手起刀落中见真正的刀功技术。制汤更是一绝，鲁菜讲究“无汤不成菜”，不同菜品使用不同的汤，常以清汤、奶汤、毛汤作为调味之本。
3.善于调味：很多人评价鲁菜黑糊糊、黏糊糊、油乎乎、咸乎乎，其实鲁菜并非这样，虽然其总体口味以咸鲜为主，但是除了传统咸鲜味，还有糖醋、酱香、香甜等多种味型，鲁菜也讲究百菜百味，一菜一格。
4.注重菜品整体容貌：菜品容貌不仅提现在美器、装盘技法上，还有靠自身食材的改刀造型，比如三翻四翘的糖醋鲤鱼，形似麦穗的爆炒腰花，无不成就了鲁菜的雍容华贵。
鲁菜有哪些出名的特色菜？
鲁菜的流派很多，大体可分为济南派、胶东派、孔府以及京派鲁菜，每一派都有很多经典的特色菜，下面列举几个以供参考。
1.葱烧海参
济南派经典特色菜，以上好的干刺身制作而成，先发制海参，后熬制葱油、兑葱烧汁，加入炸香的葱白，煨制入味，成品葱香浓郁，海参Q弹，营养丰富。
2.九转大肠
济南派经典特色菜，是为济南九华楼店主原创，它原名叫红烧大肠，因为制作过程繁琐，入味深邃，被文人雅士赋予了这个颇具深意的名字。它是以猪大肠头为主要食材，提前加工至熟，再用糖色、白糖、米醋、盐、胡椒、砂仁肉桂面烧制而成，其特点“酸辣苦咸甜”五味俱全。
3.爆炒腰花
爆炒腰花就着重体现了鲁菜的刀功和火功，猪腰子本身没有韧性，含水量大，需要将其改刀成麦穗，利用适当的油温拉油，再次爆炒而成，成品既要脆还要定型美观，其口味咸鲜微酸。
4.糖醋鲤鱼
使用黄河鲤鱼，打上牡丹花刀，腌制入味，挂糊油炸成型，控油摆盘后要呈现“三翻四翘”的造型（鱼嘴、鱼鳃、鱼腹张开，鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍要翘起来），最后淋入糖醋活汁，上桌时滋滋作响，鲤鱼体态生动，甚是美妙。
5.油爆海螺
胶东派经典特色菜，选用优质大海螺，取肉去内脏，片成薄片，焯水后起锅爆香小料，倒入碗汁，大火翻炒裹汁即成。成品油包芡，芡包料，吃完盘内没有多余汤汁。
6.带子上朝
孔府经典特色菜，又名百子肉，是用五花肉嵌入莲子，加入糖色、冰糖煨入味，最后收汁即成。成品甜口，五花肉入口即化，莲子软糯。
7.烤鸭
京派鲁菜特色菜，京菜以鲁菜为基础，由宫廷菜、官府菜融合而来，有着“中华第一菜”称号的烤鸭其实就是脱胎于鲁菜中的“红烤”。
8.抓炒里脊
抓炒也是京派鲁菜的一个品种，不仅有抓炒里脊还有抓炒鱼片、抓炒大虾、抓炒鸡丝等。抓炒里脊就是把里脊切片，挂上水粉糊，用手不停抓匀，下油锅炸酥脆再烹调。抓炒里脊和鲁菜中的糖醋里脊是差不多的味型，但是细分起来抓炒是小酸甜口，糖醋里脊则酸甜味重。
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山东菜有济南地方风味菜和福山地方风味菜两部分组成，所以既有沿海地带的菜肴，又有大陆菜肴。
济南菜形成时间较早，其原料多样，多用禽畜，制作精细，以清 鲜 脆 嫩 纯著称，烹饪方法有爆 炒 烤等，调味料喜用葱 姜 蒜 梅 橘皮 豆支汁等香辛料，著名菜肴有芫爆双脆 九转大肠 德州扒鸡 布袋鸡 糖醋黄河鲤鱼 油爆腰花 大葱爆羊肉 辣白菜 锅塌豆腐 奶汤蒲菜 清汤银耳等，其基本风味是讲究清淡，口味略咸。
山东菜的令一组成部分是沿海一带的胶东菜，起源于福山，胶东北临渤海，东临黄海，又位于黄河的下游，盛产海参 鱼翅 海贝类 龙虾等海产品，名菜有 火靠大虾 扒原壳鲍鱼 蟹黄鱼翅 烩乌鱼蛋 烧海螺 炸蛎黄 清蒸加吉鱼 精溜鱼片 芙蓉干贝 干烧对虾等，烹调方法多用蒸 炒 熘 (火靠)等，风味特点是注重原味，口味清淡，以鲜为主.
鲁菜精于制汤，十分讲究清汤 奶汤的调制，清浊分明，取其滑鲜，菜有清汤燕菜 清汤银耳 清赤鳞鱼，以及奶汤蒲菜 奶汤鸡脯 汤爆双脆等数达十几种，许多被列为高级宴会的珍馔美味。
鲁菜还善于葱香调味，葱是必备调料，在菜肴烹制过程中，不论是爆 炒 烧，还是烹饪汤汁，都是以葱丝爆，就连扒 烤 炸等菜也是同样借助于葱香提味，如烤鸭 干炸里脊等，多以葱段佐食.葱香能提味，又有畅通顺气 疏散油腻和抑菌 健胃的功效。
五大经典名菜
德州扒鸡：“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，是山东德州的传统风味菜肴，它最初是由德州德顺斋创制，在清朝光绪年间，该店用重1斤左右的壮嫩鸡，先经油炸至金黄色，然后加口蘑，上等酱油，丁香，砂仁，草果，白芷，大茴香和饴糖等调料精制而成。成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美，不久便闻名全国。
红烧大虾：“红烧大虾”是山东胶东风味名菜。据郝懿行《海错》一书中记载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。对虾每年春秋两季往返于渤海和黄海之间。对虾以其肉厚、味鲜、色美、营养丰富而驰名中外。
九转大肠：“九转大肠”是山东济南的传统名菜。在清光绪年间，济南九华林酒楼店主，把猪大肠（直肠）经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，首先制成了香肥可口的“红烧大肠”，赢得顾客的欢迎，逐渐闻名于市。后来在制作方法上又有所改进，即将洗净大肠入开水锅中煮熟后，先入油锅中炸，然后再加调料和香料烹制，使“红烧大肠”的味道更为鲜美。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。
坛子肉：“坛子肉”是济南名菜，始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店，大约在一百多年前，该店厨师用猪肋条肉加调味和香料，放人瓷坛中慢火煨煮而成，色泽红润，汤浓肉烂，肥而不腻，口味清香，人们食后，感到非常适口，该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成，故名“坛子肉”。
四喜丸子：四喜丸子其实最为普通，不过是猪肥、瘦肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子，吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦，不过这道菜倒是讨了名称的好，因象征着中国人最为重视的“久旱逢甘露，他乡遇故知，洞房花烛夜，金榜题名时”四件喜事而成了鲁菜中的一大名菜。
《舌尖3》推荐山东美食，鲁菜有什么特点？包括哪些名菜？
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鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，火候严谨，强调鲜香脆嫩。鲁菜的风味主要在于重视食材，用品种不多的调味料靠火候和时间的掌控烹出绝佳滋味。济南菜汤醇味厚、胶东菜擅烹海鲜、孔府菜精工细作、京派鲁菜调和大气，既各具匠心又融会贯通，主要是以咸鲜为主。主要包括“糖醋鲤鱼”、“九转大肠”、“葱烧海参”等为代表。
糖醋鲤鱼这道菜保留了鲤鱼的鲜美，油炸过后外焦里嫩，加上鲜香的调和的糖醋汁，美味无比。处理鲤鱼时，要注意鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋，去掉可以除腥味。
九转大肠由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有9家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。
葱烧海参是一道鲁菜经典。想要做好这道菜，每一个环节都极其重要。发海参比较复杂，海参不能发的过大，也不能过小，只有恰到好处，做出来的海参才能味道甘美。
我国有几大著名菜系？都有什么特点？
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我看过许多说八大菜系的说明，大多都是错的，不好意思百度也是错的。基本上都是说鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜这八个菜系；不知道这是不是不懂菜的人写的。首先苏菜、浙菜都属于淮扬菜，其次闽菜是入不了菜系的。最传统的八大菜系含清真菜和素菜。
一、清真菜：主要是在伊斯兰教地区，甘、宁青海和多数省的少部分地区；无猪肉、不食内脏，以牛羊肉为主，这是清真菜的主要特色。
二、素菜：素菜分大素和小素；大素菜基本就是植物和豆腐为主；小素有鸡蛋、干贝等边缘食物。
三、鲁菜：起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，味道以咸鲜为主，淮扬菜深受影响。
四、淮扬菜：其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。
五、川菜：以麻辣为主的川菜是给大家最大的错觉，其实古川菜也是以清鲜为主的，代表菜就是著名的“开水白菜”，麻辣是后期大量湖南人伴随口味来到这个地区后造成的二次味觉革命造成的。
六、徽菜：其实徽菜的多数做法被淮扬菜吸取，而当年徽商造成的走商文化才是徽菜特色，著名的徽州三臭就是在这个文化中产生的。
七、湘菜：最近几年湘菜异军突起，但这已经不是真正的湘菜了，湘菜讲究多油多盐，多以炖、煨、蒸为主。
八、粤菜：我把粤菜列在最后，其实是想重点阐述一下。粤菜相比前面七个菜系是形成最晚的，大约在乾隆时期才形成，是广州十三行使其发扬光大的。粤菜最大的特点就是包容，包容了客家菜、潮汕菜、还有其他菜系，后期还包容了西餐；时至今日才形成了我们见到的粤菜。许多人单纯的把客家菜说成是粤菜，是一种局限认识的错误，大融合造就了最美味饮食方式，广东因其历史地理原因，是最早形成大融合的地区，正是这样的发展才形成了今天最大的美味。而粤菜的最高峰却在香港、新加坡、温哥华这些中西结合度最高的地区。所以粤菜的美味其实是融合的结果。而我们国宴多半用淮扬菜而不用粤菜系，主要是粤菜已经不能真正表现纯正中餐的味道。
突出特点为：川菜麻、辣。粤菜，生、鲜。徽菜，臭、香。鲁菜，咸、鲜。湘菜，香、鲜。苏菜，甜、鲜。
你们觉得最好吃的鲁菜是哪样？
优质回答
鲁菜作为八大菜系之一，好吃的菜品多不胜数，按个人口味来讲我觉得最好吃的鲁菜还要数爆炒腰花。
爆炒腰花是传统鲁菜。以猪腰、荸荠等为主料，其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。具有较高的营养价值。
这道菜很考验刀工，如果腰花切不好的话会很影响后边的入味，切好的腰花入味很均匀，经过爆炒以后腰子也没有了膻味，嚼一口非常脆，而且有嚼劲，类似于鱿鱼的口感，入味非常均匀也非常好吃。
我觉得鲁菜只要是做得正宗，都很好吃啊。
最近关于鲁菜写了一些东西，也被喷得够呛。不多说，鲁菜乃百味之源，多读历史，多看传承。自会明白，也希望在不久的将来鲁菜能够再现辉煌！
以上就是小编关于【鲁菜的特点和代表菜是什么】的分享，希望对你有用。
