笔记百科网友提问：
豆子的营养多还是豆芽的营养多？
优质回答：
大豆含有丰富的蛋白质，不饱和脂肪酸，还含有丰富的生物活性物质，大豆低聚糖、大豆异黄酮和大豆皂苷等。多吃豆制品可以降低血清胆固醇、对冠心病、糖尿病以及肠癌都有一定的预防和治疗的作用。
大豆中含有的抗胰蛋白酶因子，能够抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可以利用的各种氨基酸。因此大豆需做成各种豆制品及充分煮熟加热后食用。
而豆芽是以大豆为原料进行制作的芽菜，属于蔬菜类。除了含有丰富的蛋白质，维生素C的含量增多了。有研究发现：豆芽中的蛋白质含量比大豆多18%，维生素C的含量比大豆多了40%，同时维生素B2、乳酸脱氢酶以及游离氨基酸等物质的含量也都有较大幅度的增加。
多吃豆芽可以起到保健作用，豆芽具有美容。抗氧化提高机体免疫力的作用；还可清除血液中的胆固醇和脂肪，预防心血管疾病；含有的核黄素，可辅助治疗口腔溃疡。
自制豆芽时，不要把芽体发的过长，在烹调时加点姜丝，可以中和豆芽的寒性。
考古学家~苏娟 （国家注册营养技师、国家二级公共营养师、王兴国营养师特训班学员、营养科普原创作者）
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大豆
大豆的蛋白质含量在40%左右，其中可溶性的蛋白质到80%-88%，是大豆重要的组成成分，谷物中的蛋白质含量一般在10%-20%之间，与谷物相比大豆所含的蛋白质种类更加齐全，且含量丰富，与人体所需的蛋白质的比例更加接近。
大豆中的蛋白质主要由天冬氨酸和谷氨酸组成，大豆蛋白在蛋白酶的作用下，在经过一些特殊的处理，可以得到大豆多肽，大豆多肽对人体十分有益，如促进脂肪代谢，降低胆固醇，抗过敏，降低血压，抗氧化等作用，大豆的含油量在18%-23%，一般含有85%人体内的必须脂肪酸，亚油酸的含量占50%以上，是非常优秀的生活食用油的选择。
大豆磷脂是由脂肪酸，甘油，胆胺或胆碱组成的脂，大豆油脂中还含有丰富的维生素E，是人们在日常饮食中摄取维生素E的主要途径，大豆中所含有的生物活性物质主要是大豆多肽、磷脂、皂苷、低聚糖、膳食纤维、异黄酮等，大豆皂苷已经分离并鉴定为18种，同时豆制品是我国消费者十分热爱的食品，也是摄取蛋白质的主要来源。
豆芽
当大豆在经过浸泡处理后在发芽的初期脂肪物质转化为蛋白质使得蛋白质含量增加，随着豆芽进入快速生长期，蛋白质被消耗而导致蛋白质含量降低，下图为大豆豆芽发芽过程中一些营养素变化分析：
大豆在发芽后总糖的含量减少，由于呼吸作用的增强，消耗糖的速率增加，导致总糖含量下降，蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素均不同程度的改变，其中氨基酸总量和必需氨基酸总量明显增加，铁、钙、锰、锌、钾、钠等微量元素含量逐渐降低，而游离微量元素含量（除钠外）均有所增加，而维生素C含量增长幅度最大，所以从营养学角度来看，黄豆芽的营养也非常丰富。
参考文献：
王慧 《大豆品种与豆芽营养品质及产量的关系研究》
王慧 《大豆品种与发芽时间对豆芽营养成分与产量的影响》
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