笔记百科网友提问：
在我们四川有一道特色美食麻婆豆腐，如何做到滑嫩入味不易碎？
优质回答：
根据我个人经验，要使麻婆豆腐滑嫩入味不易碎应该做到以下几点：
1.原材料的选择：以石膏嫩豆腐为佳，因为老豆腐虽然更易入味但口感偏硬，内酯豆腐过于细腻，口感好但不宜入味，且太嫩易碎火候不好掌控；
2.原材料预处理：豆腐改刀成块后在锅中加水，加入适量的盐和料酒大火煮沸2-3分钟，这样处理后的豆腐不易碎且有底味；
3.制作过程：豆腐入锅炒制的时候最好不要用铲子，可以用汤勺反过来轻轻的推散推均匀，动作要轻缓，控制好火候，不宜频繁推动。
下面分享下我制作麻婆豆腐的配方及做法步骤和各位朋友相互交流：
一、材料
石膏嫩豆腐500g、牛肉末100g、青蒜苗20g、郫县豆瓣50g、豆豉15g、辣椒粉20g、花椒粉10、水淀粉75g、姜末25g、蒜末25g、食用油50g。
二、做法
1.将豆腐切成1.5厘米见方的块，锅中加水下入豆腐，加入1g左右食盐和适量料酒，水开后继续煮2-3分钟然后捞出沥水备用；
2.将蒜姜切末，青蒜苗切成1-2厘米长的段、郫县豆瓣及豆豉剁碎，牛肉切末备用；
3. 准备适量的鲜高汤（或白开水），调好水淀粉备用；
4. 起锅加入食用油中火烧至四成热。下牛肉末煸炒至金黄色，依次放入郫县豆瓣，豆豉，加入辣椒面炒香出红油，再加入蒜姜末炒香；
5. 加入备好的高汤煮沸，下汆过盐水的豆腐，大火烧开转中小火烧约2分钟，调入食盐2g，味精，料酒，胡椒粉，酱油，香油调味；
6. 烧至锅中汤汁不多时，滑入一半水淀粉入锅大火推均匀第一次收汁；
7. 接着放入青蒜端推匀，滑入适量水淀粉第二次收汁，大火烧至汁浓油亮时出锅装碗（有条件的话出锅可以亮油），撒上花椒粉即可。
三、温馨提示
1.豆腐最好选用石膏嫩豆腐，刀工处理要大小均匀，开水加盐和料酒煮透减少石膏味，豆腐口感更加细腻入味；
2.炒牛肉末时，要不停地铲动，避免牛肉粘锅营销成菜口味和色泽；
3.烧豆腐时高汤或水不宜加多，以刚没过豆腐为宜；
4.烧制过程中火不宜过大，避免豆腐破碎；
5.水淀粉收汁分两次，这样可以更好的控制收汁效果。
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家常麻婆豆腐简单做法
食材：豆腐、肉末、高汤（或水、鸡精）、水淀粉、老抽、红油豆瓣酱、淀粉、鸡精、辣椒油、姜、食用油、花椒面、葱花、盐、蒜。
做法：
1、豆腐在冷水里浸泡10分钟后捞出切边长约1.5cm大小的正方体。
2、把锅中加入水，烧开后，加入一小勺盐。
3、放入豆腐块，待水再次煮开即可捞。马上放入准备好的冷水盆里过凉，捞出沥干备用（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）。
4、姜和蒜切末备用。
5、肉末放入小碗里加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖一大勺，放在菜板上剁碎后备用，若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可以直接用。
6、锅里倒入油（比平四炒菜油稍微多一些）待油七分热时，放肉末进去，炒香变色。放入备好的姜蒜沫进去翻炒，放入豆瓣酱，爆香。
7、加入半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加入少许鸡精（水不要加多，腹肌约没过豆腐就行）。
8、放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的其间准备少许水淀粉待用。
9、中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖，转大火，放入少许辣椒油（或香油），翻炒几下，倒入水淀粉，收汁。
10、锅中水分收的差不多，只剩少许红油时候，就可以装盘啦。
11、在表面撒一层花椒面，再撒上葱花，就OK啦。
小贴士：
1、因为豆瓣有盐，所以整个过程中可根据自己口味适当增加盐。
2、建议用郫县豆瓣酱，放在菜板上剁碎，做出来的效果才更好。
3、加水是关键，如果不小心加多了，久用大火不要盖锅盖，收一下水分。
4、不要完全收干了，要留下红油。
很高兴来回答这个问题，麻婆豆腐是我的最爱，分享给大家
食材：石膏豆腐2个四方块、香辣油3勺（约60g）、郫县豆瓣酱1勺（约12g）、豆豉1勺、蒜瓣1瓣、姜一小块、辣椒面10g、大骨高汤75g、老抽2g、盐、调味粉、蒜粉、花椒面适量、小葱1撮、香菜1撮、湿淀粉40g。
做法：
1、豆腐改刀切成2.5cm左右的块状。
2、将切好的豆腐块放入加有盐的沸水中（1000g水加2茶匙盐），焯一会儿断生去豆腥味儿。
3、将焯好的豆腐块用捞勺捞起，沥干水分。
4、将姜，蒜切成末末。
5、在干净的锅子内加入2勺香辣油。
6、待油温烧至5成热，加入蒜末，姜末，爆香。
7、加入1勺豆豉，1勺豆瓣酱，10g辣椒面，炒匀煸香。
8、加入75g大骨高汤。
9、依次加入盐、生抽、调味粉、蒜粉，用木铲将它们和锅内食材推均匀。
10、分三次淋入湿淀粉勾芡，并用木铲将它们轻推均匀。
11、起锅前，淋入1勺香辣油。
12、装盘后撒少许花椒面和香葱末，香菜末在麻婆豆腐表面即可。
麻婆豆腐
主料：豆腐500克、猪肉馅150克。
辅料：郫县豆瓣酱30克、花椒十几粒、蒜泥少许、淀粉10克、麻椒1把。
做法：
1、豆腐切1厘米见方的小块。
2、肉末剁好。
3、花椒和麻椒冷油下锅，慢火2到3分钟爆出香味后捞出扔掉。
4、锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1到2分钟。
5、然后放入肉末翻炒至熟。
6、炒熟的肉末加入1小碗半开水煮2到3分钟。
7、然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4到5分钟，让豆腐完全入味。
8、出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠，这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了，如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。
小贴士：
1、豆瓣酱不要放太多，否则会有点咸；
2、喜欢辣的，觉得不够的话，可多放些辣椒；
3、为了保持豆腐的好看形状，水淀粉的加入很重要。
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如果你会做，就只是担心它碎的话，那就用石膏豆腐吧，盐卤豆腐容易碎
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把豆腐切小块后下锅加盐煮开，这样豆腐入味不易碎
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