笔记百科网友提问：
蒸蛋糕为什么蒸的时候很漂亮，一拿出来就塌陷了？
优质回答：
大家好，我是美食领域创作者索菲亚，很高兴我来回答这个问题。这些天，疫情严重不能出门，想吃蛋糕，电饭锅做过几次都失败了，没有一次做成功，没有勇气去再做了，今天看网上好多做蛋糕的视频，我想再次做一次蒸蛋糕试一下。上次准备了4个鸡蛋，这次我用了6个鸡蛋，50毫升温牛奶，40毫升玉米油，一克盐，一百克低精面粉。首先用二个无水无油的容器把蛋黄和蛋清分离，蛋黄里加入玉米油，十克白沙糖，牛奶挍拌均匀。然后再过筛低精面粉继续挍拌至蛋黄成粘稠流动状，放到一旁备用。接着用打蛋器打发蛋清，蛋清打到一半的时候分三次把细沙糖倒入蛋清里面，一直打到蛋清插根筷子不倒就差不多了，下面就把蛋清的三分之一先倒入蛋黄糊中用翻拌的手法挍拌，最后把剩条的蛋清全部倒入蛋黄中。再次挍拌均匀看不见蛋白为至。最后开始蒸，大火蒸40分钟，40分钟后打开锅盖看了一下，怎么还是好像蛋糕没有膨胀起来，还是塌陷了，唉！怎么回事呀！噢！我一想我们兰州是高原地区，时间没有蒸够所以塌陷了，又重新放到锅中又蒸了二十分钟才取出来，还是没有那么理想，这可能就是蒸蛋糕塌陷的原因吧！这次撑据了这个经验下次决对要蒸出个最完美的蛋糕来。我是索菲亚，咱们下个问题再见。拜拜！
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蒸蛋糕拿出后塌陷，是因为制作过程中方法不正确，可能有以下几个原因，详细分析一下。
1、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对….都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
（1）打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
（2）蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
（3）加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
（4）开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间不要停顿。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
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热胀冷缩了
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蛋白打发不够
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唐成味美，很高兴为你回答，最主要的原因是鸡蛋跟水的调制比例没有拿捏准确。
