笔记百科网友提问：
不加水的红烧肉怎样做才好吃？
优质回答：
不加水的红烧肉怎么做才好吃？
中国人吃饭，吃的是概念。用通俗的说法：吃的是文化。红烧肉就是我们菜谱中的文化。它讲究“色、香、味、型”面面俱到。肉质红扑扑，亮晶晶的，用筷子夹起时颤颤巍巍，一定要趁热吃，而且五花肉肥而不腻，入口即化，层次分明，又不见锋棱。这就是中国老百姓餐桌上的【红烧肉】
导读 不加水的红烧肉怎么做才好吃？
题主的不加水红烧肉怎么做才好吃？好像在为难人。其实不然，我觉得题主是一个深藏不露连舌头都调动起来，成为鉴赏工具的爱美食之人。
红烧肉是一道被大众所熟悉的菜品，它的烹饪方式颇多，但一般都是先处理肉，去腥，在焯水后，有的直接把肉切块加入糖色、水和调味品用小火慢炖的方式制作。有的是先经过炸制在切块，还有的是切块后在炒制，都是最后加入糖色、水和调味品用小火慢炖的烹饪方式来制作。接下来就一起揭秘题主这道不加水的红烧肉制作。
一、不加水的红烧肉“水”的选择
中国的烹饪博大精深，不加水是难不倒我们智慧的人民的。不加水那用什么？“酒”，啤酒、白酒、米酒、料酒、花雕酒，这么多酒用哪种酒呢？
1、【啤酒】啤酒是以小麦芽和大麦芽为主要原料，酒精含量比较低，而啤酒中含有大量的二氧化碳，可以松软结缔组织。
1）猪肉是我们餐桌上最常见的食材，我们有时家里会多买一些，放入冰箱冷冻。猪肉冷冻后水分减少，直接下锅炒制会口感有些发柴，而啤酒中含有大量的二氧化碳可以松软肉的结缔组织。所以我们可以先用啤酒把肉腌制一下，这样炒出来的猪肉会更鲜嫩润滑好吃。用啤酒腌制过的肉一般适合短时间的炒制，时间了长口感反而不好。
2）总结：因为啤酒中的二氧化碳挥发较快，所以啤酒适合腌制和短时间炒制肉类，不适合长时间炖煮，它达不到去腥除腻的效果。
2、【白酒】白酒中含有乙醇。而白酒中的乙醇和肉中的脂肪长时间充分接触后会产生乙酸乙醇，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂肪。
1）在做肉类食品时，放入白酒可以去腥和膻味，但白酒中的乙醇含有很强的滲透性和挥发性，用白酒长时间炖煮会破坏菜肴的原味。
2）总结：所以在烹调中，放入适量的白酒可以起到画龙点睛的作用，但它不能做同等量的水，完全用到菜品的烹调中。
3、【米酒】米酒是用大米酿造而成的，米酒在发酵过程中产生葡糖糖、糊精、甘油、醋酸、矿物质等营养物质，而且这些营养很容易被人体所吸收的。
1）一般在煲炖肉质的时候，加入一些米酒可以增加肉质的鲜香和黏稠度，口感更润滑，营养成份也更加丰富。
2）总结：因此在烧肉或炖肉的时候，开始加入米酒或可以在生肉中加入一些米酒，然后一起入锅烧炖增加肉的鲜香和黏稠度。
4、【料酒】料酒的主要成分有黄酒、糖粉、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。
1）肉类食材一般都带有腥味，在烹调时肉类或带骨的肉类先用料酒腌制，可以让料酒中的浸出物发挥它的作用，然后再炖炒。
2）所以料酒更适合在烹饪中腌制肉类或带骨肉类，主要是去除腥膻味，增加肉的鲜味，让肉制品更入味。
5、【红酒】红酒是制作西餐常用的调味料，烹制中餐极少使用。红酒的主要成分有酒石酸、果胶、矿物质和丹宁酸等。
1）红酒中的丹宁酸它的涩味能够让红肉（多指的是牛肉）的口感更加细腻，红肉有会让丹宁酸变的更加柔滑。
2）所以红酒一般适合与红肉（牛肉）搭配成菜，做不加水的红烧肉不建议单独使用到中餐菜品中。
5、【花雕酒】花雕酒属于黄酒，它选用上好的糯米、优质麦曲经过发酵酿制而成。花雕酒中含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。
1）在烹调时，加入黄酒可以去腥、去膻、增香，使菜肴更加鲜美，还具有一定的美容功效。
2）总结：花雕酒中没有混合任何佐料，还富含氨基酸，可以使菜肴更加美味，所以最适合红烧肉的长时间烹饪。
了解了红烧肉不加水的奥秘，接下来我们就看看不加水红烧肉的烹饪要点。
二、不加水红烧肉好吃的烹饪要点
不加水的红烧肉其实和大多数红烧肉的制作过程还是相似的，只不过在烹饪中要注意更多的细节，那样红烧肉才会做出来好吃。在烹饪过程中前期食材的挑选，处理去腥，制作过程，到最后成菜，经过环环相扣的烹饪技巧，美味的菜肴才会制作出来。下面一起来看看不加水的红烧肉烹饪的一些关键要点。
1、挑选食材
影响红烧肉菜品的还是猪肉本身，因此选好食材是做出好的菜品的基础。
1）大家都知道烹饪红烧肉选用的是五花肉，红烧肉好不好吃就要看你会不会挑肉，挑选五花肉首选看肥瘦肉是不是分布均匀，好的五花肉是肥瘦肉很均匀的。而且肥肉和瘦肉对比是一层加一层的，一般5至6层比较好，三肥两瘦或三肥三瘦最佳。了解什么是五花肉，接下来就是选肉。
2）五花肉首选要挑选新鲜的，还要选择肥瘦相间的，然后看五花肉的颜色，是不是鲜红的。在用手指按压，肉的弹性好就是新鲜的，最后用手指摸五花肉的表面，表皮要干，还有些湿润，不沾手。所以五花肉好不好吃和食材的新鲜程度，是有很大关系的。
二、五花肉的处理方式
在烹饪中肉类食材的去腥是很关键的一个环节，由于肉类脂肪产生的油臭味，是氨气造成的，肉内氨气的含量越多，肉腥臊味就越重，如果处理不好，就会影响菜品质量和食欲。去腥有以下几种方法：
1、去除猪皮上的腥味
1）猪肉皮最外层有一层粘膜，而这层粘膜腥味最重。还残留有毛桩，把锅烧热，靠锅的热度把猪皮一面烫至焦褐状，这样能够有效的能去除肉皮下面的一些脏物质和残留的毛桩，达到去腥的目的。也可以用火烤，然后把带皮一面放上去烤成焦褐色，刷洗干净之后，这部分异味来源也就没了。
2）总结：经过以上的方法处理可以有效的去除猪皮下的腥味，而且猪皮的毛孔变大，后期制作中上色效果会更好些。
2、焯水小火去腥
1）焯水是大部分肉类都会用到的去腥办法。焯水一定要冷水下锅，焯水的时候用小火，慢慢让肉质受热收缩，肉里面的血水和其它带有异味的物质就会被从肉中强行挤压出来，在沸水里化成灰色的浮末。煮的时候要打去浮沫，看到白色浮沫那就是肉煮出的蛋白质即可。
2）总结：切记焯水一定要用冷水下锅，用小火慢慢逼出肉里面的血水和杂质，打去肉中浮末，或用热水把浮末清洗干净。
3、过油或煸炒去腥解腻
1）肉在焯水后，经过油炸改刀切块或改刀切块后煸炒至金黄色，逼出五花肉里多余油脂和水分，肉块里面的腥味物质也会随着油脂和高温挥发出去，炖煮出来的红烧肉吃起来就会肥而不腻。
2）总结：“逢烧必炸”是烹饪中所用的一种技法，它或油炸或用油煎的方式来制作。因为肉质的腥味具有一定的挥发性和脂溶性。经过油炸或煎制不但可以达到去腥的目的，而且逼出肉中的多余的油脂，使肉质紧缩，在烹饪的时候菜品保持其形状，肉吃起来还会肥而不腻。
4、料酒去腥
1）有些肉类不呈碱性，所以不适合用中合法去腥，就用到酒精。酒精和油脂会产生一些脂类物质，生成一种香气，可以使做出来的肉去腥增香作用。
2）总结：因为酒精具有一定的溶解性和挥发性，能将肉中的带腥物质溶解掉，又和食材中的物质反应，生成香气，以此达到去腥增香的效果。
4、香料去腥
1）用香料去腥是很不错的办法，我们平时用的葱、姜、蒜、花椒、茴香、八角、桂皮等都是家中常用的香料，这些都能使腥味发生氧化反应，压住异味，增鲜，比较适合膻腥味较浓的肉质使用。
2）还有就是用酸味水果和醋，使用中合法去除猪肉皮的腥味，如柠檬、苹果等，用量要适度，不然柠檬的酸味会重。
3）总结：用香料和中合法去腥，它的目的都的为了更好的去除肉质品中的腥臭异味，但用量一定要适当。
三、如何使红烧肉上色
1、【炒糖色】炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。糖可以使用的棉白糖、碎冰糖、白砂糖都行。
1）油炒糖的方法：锅里放入多点的油，中火油加热，放入糖慢慢炒至糖融化，油面开始起泡，立刻把食材下锅，然后快速翻炒至食材上色即可。
2）水油混合炒法：将锅烧热，倒入食用油，然后加入白砂糖翻炒均匀，加入适量的清水。锅中的白糖化开后由稀到稠，当糖溶化后转小火继续熬制，起先由大泡后变小泡，颜色由白变黄，再由稠变稀。当锅中的糖浆变成金黄色，中间泛起许多小泡时，关火出锅即可。
3）水炒糖色方法：将锅烧热，放入糖，倒入糖量二分之一的清水，用中火不断搅拌直至白糖融化。糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色，等小泡泡变粘稠，颜色变深，最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡。糖汁颜色明亮，呈棕红色时，这时就可以下入食材上色了。
4）总结：不管用哪种方法炒制糖色，绵白糖、白砂糖、冰糖都可以用。要用中小火慢慢炒制，要观察糖色的颜色变化情况，不能炒过那样菜品会发苦。还有炒制糖色时，糖汁的颜色到达状态后，一定要加开水不能加凉水，遇冷水会炸的哦！
2、【烧制上色】红烧肉烧制时，加入适量的酱油、南腐乳、红曲米等来上色，放置多少用根据食材量和水量来决定的。
3、【出锅前上色】红烧肉出锅前放入酱油上色，这种方式上色最直接。也可以通过加入适量的糖或冰糖来上色，红烧肉的颜色会更鲜亮好看。
四、烧制成菜
买回来的新鲜五花肉，经过前期的准备工作后，接下来开始烹饪，在烹饪中我们要特别注意火候和时间的掌握。刚开始一定要开成大火，然后中间开成小火，最后再开上大火收汁，按照这样的顺序，红烧肉才会烧的好吃。
1）、锅中加入少许底油，加热，改小火放入焯水后改刀成方块的五花肉，慢慢煸炒至五花肉成金黄色，肥肉中渗出大量的油脂。然后把肉倒出控油，锅中在放入适量食用油，倒入冰糖炒化。汤汁颜色成为深枣红时放入控好油的五花肉翻炒，让糖色均匀裹满肉块表面即可。这时倒入花雕酒，莫过五花肉，然后放入葱、姜、香叶、八角、桂皮倒入的老抽和生抽，和少许的盐如底味即可。（肉和花雕酒的比例是1:1.8，花雕酒代替水）
2）、大火烧开，然后转小火烧制1个小时后，倒入适量米酒和几粒冰糖大火烧制10左右，汤汁浓稠然后关火。（米酒可以使红烧肉口感更加鲜香，还可以增加汤汁的黏稠度。这时加入冰糖使红烧肉的色泽更加鲜亮诱人，一定要等汤汁浓稠后挂在肉上在关火，还要注意米酒和冰糖加入的时间）
3）、这时把肉装入砂锅中，去除汤汁中的料头，然后把汤汁倒入砂锅中的肉上，砂锅封口，蒸锅加水开火，把封好口的砂锅放入笼屉中，大火蒸制30分钟，这时红烧肉软烂入味，而且色泽还会是明亮的。（砂锅封口是为了防止水蒸气进入砂锅，影响成品的色泽，放入砂锅蒸制是为了保留让红烧肉的营养成分不过多流失，而且口感还会更加软糯）
以上就制作不加水红烧肉的基本步骤以及需要注意的细节，这款不加水的红烧肉，加入花雕酒和米酒，它的口感香甜软糯，烧制出来更加鲜香入味好吃。
实践操作
不加水的红烧肉其实制作方法还是很简单的，只要注意以上的操作要领和一些小技巧，好吃的红烧肉就一定能够做出来的。接下来我们就看看这款不加水的红烧肉具体操作步骤。
～～【红烧肉】～～特点：香甜软糯、肥而不腻、色泽诱人、老少咸宜
第一步 ：准备食材
1、主料：五花肉500g；
2、辅料：葱、姜、八角1颗、桂皮1小段、香味2片；
3、调料：盐少许、生抽6g、老抽5克、胡椒粉2个、冰糖60g、料酒5g、米酒10g、花雕酒750g。
第二步：处理食材
1、葱姜洗净，葱切大段、姜切片备用。
2、五花肉洗干净后控干水分，锅烧热，把五花肉皮烙至焦黄，然后用钢丝球擦洗干净，锅中加水，放入姜片、葱、料酒，五花肉冷水下锅焯水煮透后捞出，沥干水分放凉。再把五花肉切成大小均匀3厘米左右的方块备用。
第三步：开始制作
1、开火起锅倒入少量的食用油，在把沥干水分的五花肉块放入锅中小火慢慢煸炒，炒至表面焦黄倒出控油备用。
2、不用洗锅，锅中加入少许底油，放入2/3的冰糖小火慢慢炒化，由大泡变小泡，颜色成为深枣红时放入控好油的五花肉翻炒，让糖色均匀裹满肉表面即可。
3、锅中倒入花雕酒，没过五花肉，然后放入姜、葱、桂皮、八角、香叶、生抽、老抽、胡椒粉、大火烧开，转小火慢慢烧制。
4、大概60分钟后，打开锅盖看五花肉是否软糯入味，然后倒入米酒和剩余的冰糖继续让肉上色，大火煮至10分钟左右，汤汁浓稠，肉质色泽饱满即可。
5、这时把肉装入砂锅中，去除汤汁中的料头，然后把浓稠的汤汁倒入砂锅中，砂锅封口，蒸锅加水开火，把封好口的砂锅放入笼屉中，大火蒸制30分钟，这时红烧肉软烂入味，而且色泽还会是鲜艳明亮的。
【红烧肉】疑惑解答
问：红烧肉为什么要放入砂锅蒸制？
答：因为红烧肉是不加水的，花雕酒挥发的比较快，汤汁黏稠度高，红烧肉烧制一段时间后，放入砂锅蒸制不容易粘锅。而且砂锅能均衡持久的把外界热能传递给内部食材，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物味道，保持了五花肉的营养成分不会流失。
不加水红烧肉的技术总结
1、红烧肉一定要选用新鲜的五花肉，肥瘦肉很均匀，这样烧制的红烧肉肥而不腻。
2、猪肉去腥处理时，焯水一定要用冷水下锅，焯水的时候用小火，这样才会慢慢把猪肉里面的血水和杂质侵出来。
3、炒制时一定要小火慢煎，要有耐心这样才能更好的把五花肉中多余的油脂逼出来，还能起到去腥作用，口感也不会油腻。
4、炒糖色时要小火慢炒，注意观察糖汁的颜色，不然炒过使用菜品会发苦。
5、用花雕酒烧制红烧肉一定要注意，肉中加入花雕酒量的比例（1:1.8）。等烧制1个小时放入米酒和冰糖继续增加五花肉的黏稠度。糖汁浓稠后五花肉完全上色，换入砂锅中。
6、砂锅蒸制时一定要封口，防止水蒸气的进入，影响成品的颜色。
最后总结
不加水的红烧肉其实制作方法还是很简单的，只要注意以上的操作要领和一些小技巧，选好食材，然后处理好食材，把握加入花雕酒的量和放入米酒、冰糖的时间，汤汁收好后，肉质上色均匀，晶莹透亮，然后换砂锅封好蒸制，这样好吃的红烧肉就一定能够做出来的。
好啦，以上就是我对不加水红烧肉怎么做才好吃的一些个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。
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其他网友回答
大家好，我是@西北的燕子 ，很高兴能回答这个问题！
不加水的红烧肉就是用绍兴黄酒代替水，这样做出来的红烧肉香而不腻，下面我们来看一下具体的做法吧！
1.准备一块肥瘦相间的五花肉，清洗干净，切成2厘米左右的块。
2.起锅烧油，下入五花肉，小火煸至表面微黄，盛出备用。
3.炒糖色（用白砂糖或冰糖都可以），小火炒至棕红色。
4.下入煸好的五花肉，加入葱段，姜片，盐，胡椒粉，鸡精，倒入绍兴黄酒没过肉，大伙烧开后转小火焖制25－30分钟，这样颜色红亮，软糯好吃的红烧肉就做好了！
其他网友回答
首先我们可以把处理好的三层肉焯水捞出沥干水分备用，锅底留少许油下冰糖或白糖小火慢炒至枣红色下三层肉煸炒至均匀上色，再下姜片，蒜粒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、炒干水分、再倒入啤酒没过三层肉，大火烧开转小火慢炖60分钟或高压锅上气十分钟即可关火。
其他网友回答
红烧肉是一道非常具有诱惑力的硬菜，肥而不腻，入口即化，想想都让人流口水，非常的好吃又解馋，今天就给大家分享一个不加水的红烧肉家常做法，做法如下。
1.准备精品五花肉600克，葱，姜，蒜，料酒，冰糖，食用盐，鸡精，桂皮，八角，香叶，啤酒2大罐。
2.五花肉清洗一下切成偏大一点的方块，葱切段，姜蒜切片。
3.锅里烧水，切好的肉冷水下锅，放入一半的葱姜，料酒焯一下水，焯好捞出冲洗一下备用。
4.起锅烧油，下入冰糖炒糖色，小火炒至枣红色起小泡下入肉翻炒上色，加入啤酒，葱姜蒜，桂皮，八角，香叶，食用盐，鸡精，大火炖10分钟转小火再炖40分钟，大火收一下汁就可以了。
我们的家常红烧肉就制作完成了，色香味俱全，肥而不腻，入口即化，用啤酒代替水做出的红烧肉口感更佳，喜欢的朋友快试试吧！今天的分享希望能帮到大家。
其他网友回答
不加水的红烧肉，其中最为关键的就是用小火把五花肉当中的油脂煸炒出来，再利用油脂炒糖色，直到上色后再往里面倒入一瓶啤酒炖煮收汁即可，加入适量的调味料进行调味即可出锅。
