笔记百科网友提问：
传统川菜难度较大的菜肴有哪些？
优质回答：
制糁。
川菜中制作鸡糁、鱼糁、猪肉糁、兔糁、豆腐糁难度大，技术要求高，厨谚：厨子怕打糁，小旦怕转湾。著名菜肴有：莲蓬鸽蛋、椒盐慈菇塔、白露鸡等。
蒙。
即用一种特制的“糁”粘裹在某此高档食材式蔬鲜上，多以汤菜呈现。此技很考厨师手艺，现已不多见。著名菜品有：埋伏燕窝、鸡蒙豆尖、鸡蒙鲍鱼等。
釀
用高级馅料填入或裏住主料的一种川菜制做技法。难度较大。著名菜品有釀蕃茄、瓤蚕豆、瓤豆芽等。瓤有明瓤暗瓤之分。
制做川菜难度较大的菜品很多，如：兰花肚丝、火爆牛肚、七品鸡、烧方等等。
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我认为是开水白菜
正宗开水白菜主要是高级清汤的熬制较为复杂，汤鲜美，色泽清新。看似简单，其实不然。请看：
食材：大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1. 先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成
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鱼香肉丝、回锅肉、毛血旺、酸菜鱼等
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宫保鸡丁、箱箱豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、水煮鱼、烧鸡公。排名不分前后。
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川菜里面做法最难的是哪些菜还真的不好判别。
但是我个人认为在川菜里面这个味型的菜就很有难度了，那就是鱼香。比如
鱼香茄子鱼香肉丝
这个味型相当难调，我做过好几次的鱼香肉丝，无一例外，根本就不是专业川菜厨师做出来的那个味。
然后就是炒猪肝一类的了，也是很考验对火候以及刀功的拿捏。
泡椒猪肝
很考验刀功的菜 蒜泥白肉必须得算，煮熟的二刀肉切成薄薄的大片，必须得薄，必须得大。薄是为了更加入味，吃着不腻，大是为了吃着过瘾。
蒜泥白肉
这两种都是蒜泥白肉，只是做法上面有些许不同。
川菜里面的蒸菜也是一绝，最经典的就属于四川传统宴席里面的九大碗了。
我是热爱美食，热爱运动与科技数码的月城先生，可以关注我一下吗？我会经常分享一些我自己做的菜和有趣的事情，拜托了
