笔记百科网友提问：
做蛋黄酥时，蛋黄需不需要提前烤熟？怎么做？
优质回答：
答案是需要的。
如果有条件，可以使用整个咸蛋，把咸蛋敲开，取蛋黄备用，蛋黄冲洗干净晾干，然后烤箱提前预热上下火160度左右，咸蛋黄表面可以喷一些白酒去腥，然后放进烤箱烤15—到20分钟即可，烤至蛋黄微微出油即可拿出，放凉备用。
提前烘烤过的蛋黄更香，吃起来口感更好哦。
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其他网友回答
您好，在做蛋黄酥时，蛋黄是要提前烤一下的，一般150度烤八分钟即可。
一：咸蛋黄可以先在白酒里滚一圈，可以去腥增香
二：红豆沙按成扁饼，包入咸蛋黄，虎口守紧，再用双手搓圆，当蛋黄酥的馅料。
三：猪油（冬天要用温水软化），夏天的话猪油软化的样子就可以，加糖粉在盆里搅拌，可以用手动打蛋器充分搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉，用刮板把所有的材料都搅拌均匀。活成面团，在案板上一直揉出筋。一定要揉出筋膜，这样保证不会擀破。裹上保鲜膜醒一个小时，夏天可以进冰箱啊。
四：做油酥，小盆放猪油，筛低粉，用手一直捏匀，在案板上一直按压，按压成一块均匀的油酥面团。裹上膜醒一个小时，夏天还是可以放冰箱里。
五：水油皮一份，按扁，加入油酥面团，虎口收口，制成圆团，醒20分钟，夏天也是要进冰箱里，是面团去冰箱，不是人进去冰箱里面啊。
六：取团面，擀成舌头卷成来，醒20分钟，再擀成舌头卷起来，醒面20分钟，然后面按成团，擀成圆片，把红豆馅料放到饼皮里，虎口收口，收紧口防止露馅儿。
七：蛋黄酥收口朝下，放烤盘里，表面刷上蛋液。顶部洒上白芝麻。
八：烤箱180度预热，180度上下火，烤25分钟，表面金黄即可。
其他网友回答
大家好我是老王，做蛋黄酥是蛋黄是不能烤的，因为制作蛋黄酥的蛋黄是咸蛋黄，而咸蛋黄有两种，一种是购买的成品蛋黄，一种是咸鸭蛋煮熟后的蛋黄，如果是购买的成品蛋黄，在制作蛋黄酥之前需要把蛋黄蒸一下，如果是煮熟的咸鸭蛋蛋黄直接使用就行了。
下面和大家分享一下最简单的蛋黄酥做法吧。
====混酥面版蛋黄酥====
【制作配方】：黄油67克，白砂糖20克，鸡蛋半个，低筋面粉120克，咸蛋黄6个，牛奶，奶粉适量。
【制作方法】：1.低筋面粉过筛，黄油室温化软放在小盆中，放入白砂糖。用电动打蛋器把黄油打发。把黄油打发成乳白色，加入鸡蛋继续搅打，搅拌至鸡蛋和黄油完全融合，并且黄油中的白砂糖完全融化，倒入过筛的低筋面粉，用手把黄油和面粉抓匀，揉至没有干面粉颗粒即可。
2.咸蛋黄用蒸锅蒸10分钟左右，取出蒸好的蛋黄，用擀面棍或者小勺把蛋黄碾碎，倒入适量的牛奶，再加入适量的奶粉搅拌均匀放凉，把揉好的面团分成大小均等的小面团，用手揉成圆球形拍扁，包入适量的蛋黄收口，放在烤盘中。制作好的蛋黄酥表面刷一层蛋液，撒上适量的芝麻，用牙签刺出小洞，烤箱预热上火200度，下火190度，放在烤箱最下层烤15分钟左右。
【小提示】：1.这个蛋黄酥是混酥面版的蛋黄酥，蛋黄味道香浓的同时，又有淡淡的奶香味。颜色金黄外酥里嫩非常好吃。还有一种蛋黄酥是开酥版的蛋黄酥，用酥皮制作的，开酥版蛋黄酥的酥皮层次分明，也非常好吃，但是少了奶香味。制作方法上相对繁琐。
2.蛋黄酥用的蛋黄是咸蛋黄，不是普通的鸡蛋黄，买的成品咸蛋黄由于水份很少，蒸过以后口感会发硬，所以放点牛奶来稀释，让蛋黄的口感变软。如果用的是煮熟的咸鸭蛋的蛋黄，直接抠出来使用就可以了。因为咸鸭蛋里的蛋黄比较软。所以不用后期加工。
【总结】：混酥面版蛋黄酥和面时，黄油要打发成乳白色，加入鸡蛋后需要快速搅拌，要把鸡蛋打进黄油中。不能用慢速搅拌，慢速会使鸡蛋和黄油油水分离，再烤的时候黄油会溢出。放入面粉后要抓匀，尽量不要揉，揉面容易把面团揉出面筋。
以上就是我的回答。我是踏踏实实做事，老老实实做人的老王，一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我，很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创回答，未经许可禁止转载。
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其他网友回答
配方制作数量是12个，买过蛋黄的人肯定有疑问，一袋一般都是16个，没错，还有4个可以做咸蛋黄焗南瓜，图片中就能看出酥皮的分层，正经的酥掉渣，拿在手里感觉一下大小，非常小巧可爱的小点心
1.先来说一下咸蛋黄，我用的是袋装的生蛋黄，把蛋黄摆在烤盘上，下面放锡纸，因为要先把蛋黄烤熟，烤的过程中可能会流油，蛋黄表面喷白酒，什么白酒都可以，醇香型，酱香型都无所谓，只要是白酒就能有效的去除鸭蛋黄的腥味儿，喷酒后入烤箱，中层，170度烤5分钟，烤熟了取出出放一边备用就行了
再来准备面团，两个面团，一个油皮面团，一个油酥面团，分别将一下材料混合揉成团即可
2.油皮：中筋面粉130克，糖粉6克，猪油45克，水 60克
3.油酥：低筋面粉110克，猪油50克
和好的面团表面覆盖保鲜膜静置15分钟
4.面团静置以后分别平均分成12份，上图上面一排是油皮面团下面一排较小的是油酥面团，有人问我怎么能分的那么平均，很简单，上称称重后除以12
5.接着说面团，拿起一个油皮面团放在掌心压扁，然后拿一个油酥面团放在中间，用油皮面团包裹油酥面团，一边旋转一边收口，收口向上摆好，如上图
包好的“小包子”取一份，用擀面杖擀开，成长舌状，然后自下而上卷起如下图的样子
6.全部卷好后，表面覆盖保鲜膜，静置15分钟
7.静置完成的面卷，取一个，再次用擀面杖擀开，沿着比较长的方向擀，这次擀成一个细长条的面片了，然后再次自下而上卷起
8.如上图，是再次卷起后的样子
9.全部卷起后表面再次覆盖保鲜膜，静置15分钟
10.面卷静置的时间别浪费，用来准备馅料，先来准备红豆沙，我用的红豆沙是买的成品，如果不嫌麻烦也可以自己制作豆沙，我以后会分享关于制作豆沙的文章，红豆沙共 300 克，平均分成12份，每份 25 克
11.取一份豆沙压扁，把之前烤好的蛋黄放一个在上面，包起，用豆沙包裹一个蛋黄，这样一个馅料就做好了
12.全部包好备用，如上图，一个个的大丸子，体积比刚才大了一倍
13.此时静置的面卷也到时间了，取一个小面卷，从两端向中间捏起，然后放在掌心，用另一只手的大小鱼际把面压成一个薄片，要尽量薄一些，根据馅料的大小自己掌握，太厚了圆片小自然难以包裹住馅料
14.取一个制作好的馅料，放在面片中心，依旧是边旋转边收口，用面片包裹一个馅料，收口向下，如下图
15.全部包好，摆入烤盘，这里要重点强调一下，包好的蛋黄酥收口一定要包严实了，入烤箱后一预热，面就会自然的向外膨胀，如果包的不紧，烤熟后豆沙就会出来点，到时候就尴尬了，送人吧，不好意思，只能烤多少都自己吃了
16.这时候制作就接近尾声了，鸡蛋黄白分离，我们只使用蛋黄，将蛋黄打散成蛋黄液，刷在刚刚制作好的蛋黄酥表面，这个注意，为什么很多人发现自己做的蛋黄酥成品就不如别人的好看，问题可能就出在这里，表面的蛋黄液要刷两层，这里划重点了，刷两层蛋黄液成品上色才会漂亮，刷完在表面撒黑芝麻
17.烤箱提前预热180度，中层，上下火，烤30分钟，就完成啦，烤箱之间也是有区别的，快烤好时要勤观察，根据实际情况控制时间
18.取出后晾凉就可以开吃啦，超级酥
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做蛋黄酥的鸭蛋黄可以有两种选择。一种是买的现成的咸鸭蛋黄，还有一种是没煮过的咸鸭蛋，取出里面的蛋黄用。
咸鸭蛋黄，需要喷上白酒上烤箱里提前烤一下再用，烤箱180度，烤大概5分钟左右就可以，不要烤出油，这个得目的是去除蛋黄的腥味。下面分享给您一个我做过比较好的一个配方，仅供参考。
油皮（16个量）
中粉（普通面粉） 200克
猪油 70克（固体液体随
便)
糖 20克
水 82克
油酥
低粉（可以中粉代 140克
替)
猪油 68克（冷藏固体）
馅
红豆沙馅 352克
咸蛋黄 16个
其他
鸡蛋黄2个（刷蛋液用）
黑芝麻少许
做法:
1、油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过，这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了。这个时候可以把咸蛋黄喷上高度白酒，烤箱180度，5分钟。
2、油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可
3、油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
4、油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用，像包包子一样收好口。
5、把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成牛舌状。从上往下卷起来，然后放在旁边松弛15分钟，要盖上保鲜膜，以防干裂。
6、乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用。
7、乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
8、松弛好的面卷擀开。中间开始、朝上朝下各一次、不要来回擀。擀成长条状，还是从上往下卷起来，盖上保鲜膜，再松弛15分钟。
9、松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
10、豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上。一定要包紧收好口，不然烤的时候口容易裂开、而且包了空气进去容易炸
11、刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱175度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
12、烤箱预热175度上下火，先烤35分钟、再调到180度热风（风炉）状态10分钟上色（没有风炉功能调180度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间。
蛋黄酥就做好了。
酥到掉渣哦！
