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白切鸡应该怎么做才最正宗呢？一般用什么酱料？
优质回答：
白切鸡应该怎么做才最正宗呢？一般用什么酱料？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：白切鸡的正宗做法其实非常的讲究，就算是做白切鸡所用到的鸡，也是需要特别的品种“清远鸡”才能制作，并不是任何的鸡都可以做出完全正宗的味道，所以说大家平时自己做白切鸡的话，是完全没必要说，一定要追求到“完全正宗”这么极致的，只需要明白：做白切鸡最讲究的是“保持本味！”并且还要明白做白切鸡的正确做法，记住了这两点，那么做的鸡其实就已经算很正宗了。
“白切鸡”又叫白斩鸡，起始于清代的民间酒店，因为完整保留了鸡肉的鲜美味道，非常的“原汁原味”，故此得名！目前白切鸡属于粤菜，是一道中华名族特色名菜，起源于广东，于2018年9月又被评为“中国菜”之上海十大经典名菜，该菜的正宗做法所选用的鸡是属于广东清远阳山出品的三黄鸡，该鸡因为脚黄、皮黄、嘴黄，故又被称为“三黄油鸡”，同时还有着“清远鸡”的称谓，目前是全国最常被用来制作白切鸡的主要品种，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。
【白切鸡的正宗做法】——特点：原汁原味、鲜嫩美味、分析透彻、一看就会。
【主料】：三黄鸡1只（5-6个月嫩鸡）
【配料】：生姜1块、大葱1根、香菜少许、香葱2根、冰块适量
【调料】：水、香醋、白糖、香油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步处理食材：先把三黄嫩鸡宰杀去毛洗净，切开鸡肚，去除内脏和血水，再次冲洗干净备用，生姜去皮洗净取一半切片、一半切末，大葱取葱白切段、香菜切碎、香葱切末备用，同时冰箱内需要提前准备冰块一板。
第二步浸烫整鸡：起两锅烧热，均下入足量的清水，大火煮至水开，用手提住鸡头，将鸡头以下整个鸡身浸入其中一锅沸水中沸煮8秒，然后再提出整个鸡身，倒出鸡肚内的热水，然后再次浸入水中，同理浸8秒又提出，此步骤重复3次即可，也叫“三提三放”。
第三步换水煮鸡：将之前切好的所有生姜片和葱段一同放入另一锅干净的沸水中，将沸煮过3次的三黄鸡松手整个也放入此锅沸水中，转小火，保证锅内开水不再沸腾的状态即可，不盖锅盖，小火煮15分钟，煮的过程会出现很多浮沫，用锅勺撇去黑色浮沫即可。（如果家里只有一个灶火，可以在浸鸡的同时用热水壶也烧一壶热水备用，这样浸完鸡后即可马上换入干净热水）
第四步冰水收皮：煮制12分钟左右时，可以取一大盘，将准备好的冰块倒入盆内，加入适量清水调成冰水，待15分钟煮好以后，捞出煮好的三黄鸡放入盆内过5秒冰水，然后捞出控干水分切成小块装盘，白切鸡即成。
第五步调汁收尾：取一小碟，将之前切好的生姜末、香菜碎、香葱末一同放入碟中，加入食盐1勺、香醋半勺、香油半勺、白糖半勺，再取之前煮过鸡肉的鲜鸡汤50毫升倒入碟内，搅拌均匀蘸汁即成，摆在白切鸡旁边，即可蘸碟食用。
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么做白切鸡之前要先把鸡进行“三提三放”？为什么提出来还要把鸡肚内的水倒出去？
答：……….这个问题问得非常好，正宗的白切鸡讲究的是“原汁原味”，不过要想让原汁原味的鸡肉做到鲜美好吃，那么鸡肉的鲜嫩程度将会是这道菜最为核心的一个点，所以说要想做好这道白切鸡，保持鸡肉的鲜嫩是首要考虑的因素，那么如果大家是直接单纯的将整鸡放入水中去进行煮制，煮制时间过长，鸡肉是很容易煮老的，而煮制时间过短，鸡肉内部却又不会煮熟，说到这里，相信大家也应该能明白了，加这一步“三提三放”正是为了完美解决这个问题，下面给大家说一下“三提三放”的原理。
简单的说，“三提三放”其实就是为了让鸡肉的煮制时间缩短，同时让鸡肉内部也能同时煮熟！原理：三提三放能先让鸡肉外部先受热均匀，之后将整个鸡身再放入锅内煮制时，鸡肉内部受热就会加快很多，所以煮鸡时间能够大大缩短，同时鸡身内外受热也会相对更为均匀平衡，所以鸡肉煮熟速度也会加快，那么，既缩短了煮制时间，又加快了煮制速度，您说，这鸡能不鲜嫩吗？所以这一步“三提三放”是做白切鸡最为关键的一步，可以让整个鸡身鸡肉都做到最大化“保持鲜嫩！”这一步是必不可少的，而鸡肚内的水每提一次为什么要倒出则是为了保证鸡肉内外受热均匀。
2、为什么三黄鸡三提三放后，只用小火煮制15分钟？这样能煮熟吗？
答：……….这个问题问的也很好，答案是当然能煮熟。
首先，因为选用的鸡是5-6个月左右的嫩鸡，鸡肉较嫩，所以比较易熟，其次，正宗的白切鸡讲究的是“肉熟骨不熟”，意思就是鸡肉熟了但鸡骨头上还会有血丝，这样的鸡肉才是最为鲜嫩的状态，所以经过“三提三放”再加上小火15分钟的煮制，鸡肉是完全可以煮熟的，并且因为煮的时候加入了姜片和葱段，这样煮出来的鸡肉还不会有一点腥味，非常的“原汁原味”。
3、为什么煮好的三黄鸡还要再去过一次5秒的冰水？
答：……….为了给鸡进行“收皮”。
怎么去理解这句话呢？其实简单说就是为了让鸡肉收紧一些，因为刚煮好的鸡肉是相对松软一些的，此时如果直接切很容易切碎鸡肉，而此时加上了这一步过冰水，不但可以让鸡肉鸡皮鸡肉都缩紧一些，方便鸡肉切块，同时鸡皮过了冰水以后，吃着口感也会更加嫩爽许多，吃上去更加有弹性，鸡肉吃着也会更加爽口，所以这一步“过冰水”也是比较重要的最后一步。
4、为什么最后的蘸汁里面既没有辣椒也没有别的过多调味品？是特意这样搭配的吗？
答：……….是的，特意这样搭配的。
因为正宗的白切鸡讲究的就是要“原汁原味”，所以蘸汁的作用只能是“增香”“提鲜”和“提味”，绝对不能去改变过多的味道，一定要保持鸡肉的本味。
蘸汁内的生姜、香菜、香葱、香油都是为了给鸡肉增香，而香醋则是为了增加馋口性，白糖则是为了中和酸味和提鲜，食盐则是为了调入咸味，最后加入的鲜鸡汤则是为了中和所有香味咸味和鲜味，并让鸡肉吃着更具“本味”！
内容总结完毕，希望大家看完本文以后都能做出属于自己的美味白切鸡！我是“麟大官人”，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！
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其他网友回答
分享常见的四种白切鸡酱料做法，学会让你白切鸡味道不再单一！
美食不管多好吃，吃多了总会发腻，但白切鸡却是个例外，它不像其他美食一样，做出来就固定了味道，有些外地人吃不惯，抱怨它太过原汁原味，肉质鲜美口感好，但是味道太淡。想让白切鸡味道多样化，只能从酱料下手。
常见的白切鸡酱料
1、沙姜酱。
沙姜酱那股味道不懂怎么形容，反正就是很特别，很浓烈，多数外地人都吃不惯，但是在广东尤为盛行，沙姜酱提香去腻效果明显。制作沙姜酱要准备新鲜沙姜、蒜、海天生抽、味事达、香油。
沙姜和蒜切碎，按（沙姜）5:1（蒜）量来放，海天生抽和味事达按1:1的量调配好加入事先切好的沙姜蒜料中，随后加入适量的香油或花生油即可。可能会有人问：酱油为什么要选两种分开来调配？首先，海天酱油不够鲜，我们要做的就是精！不是随便选哪种酱油都行，全用味事达行不行呢？行！但是成本太高。
2、姜葱酱。
不喜欢沙姜酱的味道？那就换成姜葱酱，姜葱酱的特点就是香，隔着大老远都能闻到，在广东，姜葱酱跟沙姜酱哪个受欢迎还真不好说，姜葱酱味道咸香回味，用来蘸白切鸡肉，轻易征服外地人。制作姜葱酱要准备生姜、葱白、盐、味精、鸡精、热油。
生姜就是指姜茸，葱白就是指葱白色的一段，一起切碎按4:1的量来放，随后加入适量的盐、味精、鸡精，为什么这里不给个精准的数字而是说适量呢？因为有些地方的人喜欢咸一点，有些地方的人喜欢淡一点，因地区而异，加完调料再用200~230度的热油淋下去，边淋边搅拌，油要改过姜葱；可能有人问：淋油的时候怎么知道油有没有200度？很简单！把手指放伸入油里，表皮酥脆就证明温度达到了，哈！开玩笑，煮油的时候看油表面，冒烟了即可！
3、香辣酱。
好家伙！来了个无辣不欢的四川人怎么办？没事，香辣酱来应战，吃白切鸡蘸点香辣酱，既能让你品尝到鸡肉的肉嫩皮滑，强大的落差感又让你感觉到不真实，给人一种‘涨见识’的感觉。制作香辣酱要准备：调和油、红葱头、蒜蓉、干辣椒碎、鲜指天椒、梧州辣椒酱。
蒜茸、红葱头、指天椒切碎，把油烧至50~60度加入红葱头和蒜茸，炸至金黄色后再把所有的材料全部放下去，小火熬制15~20分钟后加入适量的盐、味精、鸡精调味。
4、酸甜酱。
夏天高温让人胃口缺失，吃啥都不想吃，但是不吃又肚子饿，这时候来份白切鸡蘸点酸甜酱，让你吃了一块就想第二块，吃起来就停不下来。制作酸甜酱要准备鲜红湖南椒、鲜指天椒、蒜、白醋、盐、味精、鸡精。
湖南椒切段，指天椒切碎（少量），蒜切碎，全部加入白醋中，调味用的盐、味精、鸡精、糖（多放些），先用豆浆机打碎后加入白醋中即可，记住，辣椒少量即可，免得辣味抢了酸甜味，想让酸味更浓，多加白醋没用，可适当的加点醋精。
其他网友回答
白切鸡，各地都有各种不同的做法，所以无所谓谁是正宗的，只要是适合自己的口味即可，也就是我们所说的正宗做法。做白切鸡，一定要选择当年的嫩鸡，做出来的口感才会更好，光嫩鸡一只，重约3斤左右。另备葱段、姜片，黄酒及麻油等佐料。先将光鸡褪毛，洗净，从鸡右胸膛开一刀口，挖出内脏，剁去鸡瓜尖，洗净血水，放在锅里，添加清水，以浸过鸡身为准，放入葱段姜片、黄酒，将水烧至九成沸时，转小火焖20分钟，关火后使其自然冷却，取出鸡子，在鸡身上抹上麻油，斩块装盘。上桌时可以另取一小碟，放生抽、白糖等佐料调成酱料汁蘸食。（这个是上海人的家常做法，可能和别的地方有所不同，自己做时可以改进一下）
其他网友回答
白切鸡用料
鸡一只
姜适量
葱适量
烧酒少许
酱油少许
盐适量
花生油少许
姜黄粉少许
黄栀子少许
白切鸡的做法
步骤一：准备一只广东清远鸡，不破腹内脏从屁股扣出，叫菜市场师傅处理。步骤二：准备一口淹没整鸡的深锅，倒入水，葱段，姜黄粉，烧酒，老姜，黄栀子，盐后大火烧开。 步骤三：拎起头在开水中三提三放后再冰水中三提三放，间隔5秒，重复步骤两次
步骤四：整鸡放入开水中，转小火调成“虾眼水”水不能沸腾，保持85度左右将鸡烫熟，过程20分钟
步骤五：熟的鸡在拿出来放入冰水中，在两广地区叫过冷河，接着晾20分钟切好，这个过程防止皮肉分离
步骤六：最后将生姜，少许沙姜，葱白，红葱头，切细末后放入锅内用花生油制出香味，撒入盐，鸡粉，捞出后放入一点生抽，蘸料既成！
备注切好后骨头带红不滴血水，皮滑肉嫩为之上乘，蘸料可配姜葱蓉，姜蒜汁和川味调料做成口水鸡
不喜勿喷，望采纳，谢谢！
其他网友回答
白斩鸡，类似于白切肉的做法。在烹饪的过程中不加入味道，在做熟之后切成块沾着酱汁食用，鸡肉滑嫩，骨中带血，鸡皮脆爽。上海的小绍兴白切鸡在江浙一带最为出名，也是我最喜欢的制作方法，给你分享一下吧。
白斩鸡的做法
首先，我们要从鸡的选择上开始。鸡肉的最佳选择是三黄鸡和清远鸡，最佳的鸡龄在9个月左右，时间太短的鸡肉吃起来没有鸡肉的味道，而养的时间过长则鸡肉不那么容易煮熟，鸡肉纤维发粗，不适合制作白斩鸡。
鸡清洗干净，把鸡的内脏清楚，清理掉所有鸡身上的细毛。
开始煮鸡，煮白斩鸡需要用三起三落的方法让鸡的內膛和外面的温度保持一致，每一次下到锅中都让鸡膛里面灌满热水，然后提起来，把水放掉，然后再次放入锅中，灌满热水。这种反复三次，保持鸡膛内的水温和锅内的水温是一致的。这样才能让鸡肉的成熟度是一致的。
鸡烫好之后，放入锅中，保持水温在90度，煮30分钟。30分钟后用筷子插一下，不再有血水渗出就可以出锅了。这个时候刚好是鸡肉成熟，骨中带血的程度。
鸡肉煮熟之后迅速放入冰水之中，经过冰水的冰镇，鸡皮收缩，呈现脆爽的效果。
最后，鸡肉斩成件，一块一块的就可以沾着酱汁开吃喽。
酱汁有两种，一种是酱油、醋和香油兑制的三合油，一种是用葱蓉和姜蓉伴着盐与鸡粉在一起的葱姜酱料。后一种是广东的白切鸡酱料吃法，前一种更适合偏北方的吃法。
白切鸡应该怎么做才最正宗呢？一般用什么酱料？我的分享就到这里，希望对你有所帮。
