笔记百科网友提问：
四川正宗粉蒸肉的做法是什么？
优质回答：
粉蒸肉是川菜的传统老菜式，糯而清香，酥香适口，肥瘦相间，软嫩而不糜，米香味浓。
对于这道“粉蒸肉”我是记忆犹新，早些年承包厨房，老板要求上些川菜，前后试了几个师傅也不理想，朋友介绍一个成都的厨师，手法干净利落，菜做的不错。成都师傅姓刘，当年26岁，个子小，长得跟未成年似的，大家都叫他“小四川”，别看刘师傅个子矮小，做事不含糊，老板爸爸过生日，老头牙口不好，安排给川菜2个菜的任务，刘师傅做了“粉蒸肉”，老头吃得舒舒服服的，至此，老头来店必吃粉蒸肉。
做法其实挺简单的，五花肉煮熟，切薄片，用花椒粉，醪糟，豆瓣酱等拌均，然后码在碗中，大米炒香碾碎，加花椒面，辣椒面以及其他调料拌均，喜欢吃地瓜，土豆，南瓜可以一起拌均，加到肉片碗中，上屉蒸透即可。粉蒸肉的具体做法如下↓
主料:五花肉1.5斤，地瓜一个。
调料:豆瓣酱，大米，葱姜，醪糟，盐，味精，胡椒粉，食用油，花椒粉，辣椒面，香油等。
制作方法:
1.将五花肉煮熟，凉透，切薄厚均匀的长条片备用，地瓜去皮切滚刀块，大米炒香呈金黄色，碾压成碎细粒状。
2.将五花肉片加葱姜末，炒熟的豆瓣酱，醪糟，花椒粉，辣椒面，盐，味精，白糖，调拌均匀，然后码在碗中。
3.将碾压成碎粒的大米，切好的地瓜，花椒粉，辣椒面，香油两滴，盐，味精等拌均，放在码好肉片上，然后放几片姜片和葱段。
4.将码好的粉蒸肉用保鲜膜密封，上屉蒸1小时蒸透为止，出锅扣在盘中，这道粉蒸肉完工。
特点:鲜辣润香，米香味浓，五花肉糯爽不糜。
小贴士:
五花肉薄厚要均匀，大米要炒香，加少许醪糟味道更醉人哦！口味可随自己口味调制，想吃甜味可以加稍许甜面酱，总之可随意调制自己喜欢的味道。
若干年后，再次见到当年的老板，说老头子至今还念念不忘“粉蒸肉”，只可惜在也吃不到那个味道了，在老头的心目中，只有“小四川”刘师傅做的粉蒸肉最好吃。
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正宗粉蒸肉要求：色泽红亮，质地细嫩，麻辣鲜香，味浓郁
1、首先要自己制作米粉，方法是用大米500克，糯米100克，再加入5至6个八角，10来个花椒和少许桂皮、丁香、砂仁、干辣椒用文火焙香，再加工成粗粉子。
2、制椒麻糊，这是关键一步，正宗就看粉蒸肉里面加不加椒麻糊，方法是用花椒（用水稍泡一下）和小葱叶加一点盐一起用刀剁细。每份粉蒸肉掌握用量在10克左右。
3、五花肉500克切成二毫米的片，放入碗中，加油酥豆瓣、姜米、盐、醪糟、豆腐乳汁，椒麻糊、生菜油拌匀腌15分钟，再加鲜汤、米粉拌匀，皮向下放入蒸碗内，上面放青豆（土豆），上笼中用大火蒸2小时，取出翻扣在盘中，加蒜泥、葱花即可食用。
注意事项：关键在掌握米粉的干稀程度，装碗时感觉有一点点稀就行，蒸好后干稀正好。
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谢谢邀请！粉蒸在全国各个地方都有，做法也大同小异，各有各的特色。然而四川粉蒸肉确是很有自己的特色，那就是——四川味的粉蒸系列要加辣椒或辣椒油、花椒面，麻辣的味道是不会缺席的。
粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，一般都是采用五花肉，因为五花肉有肥有瘦，吃着口感好。在四川无论是餐馆还是家庭都能做出拿手的粉蒸肉来。
食材调料:
五花肉300克、大米150克、红油豆瓣酱10克、老抽2克、香料适量、辣椒面、花椒面适量
制作方法:
1.调味腌制五花肉
五花肉300克，切成片，放入红油豆瓣酱10克、老抽2克、辣椒面、花椒面适量，搅拌均匀进行腌制。
2.炒米粉
把大米加花椒、香叶、八角、桂皮、小茴香放在锅上用小火炒制。待炒制焦黄切有米香味即可。晾凉后，捡出料。用擀面杖或者料理机把炒制好的米做成小岁颗粒。
3.蒸制米粉肉
把米粉倒进腌制好的五花肉里面搅拌均匀后，用大碗或者小蒸屉把肉摆进去并码放整齐。锅中烧水，水开后把米粉肉放在蒸屉上开始蒸制。蒸制时间30分钟，如果想糯，那就小火多蒸制以后。
注意事项:1五花肉一定要腌制入味。 2.炒制米粉容易炒焦，一定有小火炒。 3.辣椒面、花椒面根据自己的口味调整。
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竹叶粉蒸肉
BY糖醋白菜
主料
五花肉1块
辅料
大米适量
紫米适量
调料
鸡精少许
姜适量
八角1个
花椒适量
干辣椒适量
料酒少许
生抽适量
老抽适量
豆瓣酱1大勺
小葱少许
白糖3克
1.五花肉切片
2.把肉用料酒，葱，姜，八角腌上
3.腌上肉以后，准备辣椒，花椒，大米，紫米
4.把准备好的3放锅里炒
5.把3放锅里用中火把大米抄香且变得微黄
6.用搅拌机把炒好的3打碎。不要搅得太碎。颗粒大些易可
7.把6倒入腌好的肉里。加入老抽，生抽，糖，鸡精，少许麻油。拌匀
8.最后加入一大勺豆瓣酱。再加少许水，使粉湿润
9.最最后，把竹叶垫在蒸锅里，放上裹满料的肉片，上锅蒸到肉酥软为止
烹饪技巧
1、我加了少许紫米，使肉吃起来更香糯，增加了一点粘性。
2、蒸的时候，肉的下面可垫上土豆，荷心等食材，可吸收肉的油腻。个人最偏爱的是红薯，很甜，搭配起来吃很是味道。
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其他网友回答
四川正宗粉蒸肉做法非常简单，要做出来好吃，必须要选好肉和蒸肉粉是关键。
首先要选好肉，粉蒸肉要好吃，必须选三线五花肉，烧一下皮，刮去上面的脏东西，然而用清水洗净，切成薄片。
蒸肉粉可以去超市购买，如果爱吃辣一点可以买辣一点的，不爱吃的就买五香味的。我们家一般都是买五香味蒸肉味，孩子很爱吃。将肉切好后，放入适量盐，豆瓣酱和蒸肉粉拌好，不用过多的佐料的。如果蒸肉粉里面有佐料，可以直接用那里面的佐料拌肉，就不用放其它的了。不过我爱用自己家的佐料拌。
碗底可放入红薯或老南瓜，土豆这些垫一下，上面放上拌好的五花肉，放入蒸锅中，隔水蒸四十分钟左右，就可以出锅了，洒上葱花点缀，吃起来香糯可口，不油不腻的。是很好的下饭菜。
