笔记百科腊肉的腌制方法？
【制作食材】：五花肉，高度白酒，食盐，香叶，干辣椒，草果，八角，桂皮，花椒
【方法及步骤】
1、在选购五花肉的时候，我们要保留五花肉的皮，这样做出来的腊肉比较正宗。把买来的新鲜五花肉放在一边，然后准备一把锋利的菜刀，用菜刀在五花肉的皮上面用力刮。这样就可以把五花肉皮上的猪毛刮干净。
2、刮干净之后的五花肉，我们用刀把五花肉切成小条状，这个时候我们就把切好的五华肉放在一边。大家一定要记住在制作腊肉的时候，千万不要用水去清洗五花肉。不然做出来的腊肉不但口感不好，而且容易变质。
3、准备一口锅，我们起火烧干锅。把火调成中火即可，晃动锅底让锅均匀受热，然后在锅中多撒入一些食盐。我们用铲子去翻炒锅中的食盐，这个过程叫做炒盐。观察食盐的颜色，当把食盐炒成微黄色即可。
4、食盐炒微黄之后，我们就要在锅中下入香料了。我们在锅中放入香叶，干辣椒，草果，三颗八角，一颗桂皮还有适量的花椒。之后再翻炒几遍，然后关火，这个时候香料的香味就会被炒出来，散发出阵阵香气。
6、之后我们把刚才炒好的盐晾凉，用手抓少量的盐均匀地涂抹在肉上边。然后我们把刚才炒香的香料也倒入盆中，这个时候我们盖上盖子，让盐和香料渗透进肉里边。腌制24小时之后我们再翻面。
7、时间到了之后，我们打开盖子发现盆里边有一些水。这些水是腌制出来的盐水，我们不要倒掉。我们直接把肉翻一面，然后让这些盐水均匀地涂在肉上边。之后我们准备一根粗线把这些五花肉穿在一根绳子上面，准备接下来的熏制。
8、准备一些木材，放在地上点燃之后保持稍微湿润的状态。这样就会冒出许多烟，我们把刚才穿好的五花肉挂在上面熏制。过不了多久，这美味的腊肉就做好了。
怎么做腌腊肉全过程？
用料：腊肉一块、大蒜苗2根、胡萝卜1根、辣椒2个、开水150克。
做法：
腊肉先放锅里煮，水开之后捞出，流水冲洗下，切成片，胡萝卜切片，蒜苗切段。锅里热了，直接放入腊肉，这道菜全程不需要加油。煸出腊肉中的肥油，用大中火炒。
腊肉的肥肉炒干之后拨弄到旁边，加入胡萝卜，翻炒一分钟，加入辣椒，炒开，炒个一分多钟，让每一个菜都裹上腊肉的油脂，炒菜的时候能看到油脂变红，有胡萝卜颜色了，就可以沿着锅边淋入开水，一小半碗的样子。
盖锅盖焖煮2分钟左右。收汁，先放蒜杆，炒一会再放蒜叶，汁水收干就可以出锅啦。
腌腊肉正宗配方？
食材：1500g五花肉、50g食盐、80g酱油、20粒花椒、30g白酒。熏制材料：15g陈皮、15g茶叶、40g白糖、20g剩米饭。做法步骤：
1、五花肉清洗干净之后用清水浸泡出血水，沥干水分之后切成大小适中的长条。
2、花椒粒和食盐放到锅里炒出香味，锅里不放油，干炒，炒好之后把花椒过滤出来碾碎成花椒末，然后取一个干净的容器，放入碾碎的花椒粉，加入白糖、酱油、白酒和食盐，充分的搅拌均匀，做成腌料。
3、把肉放到一个容器中，把之前调好的腌料浇到肉上，然后用手将其充分的抓匀，使肉均匀的抹上料汁，多揉一会，和给肉按摩一样，这样能更入味。
4、粘好料汁的肉放到阴凉处腌制3-4天，每天都去翻个面，腌制均匀，家里温度高的放到冰箱进行腌制。
5、腌制好的肉挂到钩子上，挂到通风的地方晾晒十几天的时间，具体时间需要根据自己的情况进行判断，因为当地的天气都不一样，还有想吃干一点口感的就晾的时间长一点，想吃嫩一点的时间就短一点。
6、感觉腊肉已经晾晒到自己喜欢的干度的时候我们开始熏烤，锅上面铺上铝箔纸，上面放上陈皮、茶叶、白糖和大米，放上篦子，码上肉，开火，开支熏制，冒烟之后盖上盖子，熏制到肥肉变透明就可以了，中途翻一下面。
7、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋装好，放冰箱冷冻，吃的时候清洗干净放到锅里蒸熟就可以了
