食堂管理制度十条简短?
食堂管理制度十条:
一、食堂清洁制度:
1、操作间要做到清洁整齐无污水、无灰尘、无油渍;
2、餐厅地面洁净,桌椅摆放整齐,桌椅间距一致;
3、餐桌上下必须保证清洁,用餐前工作人员用专用抹布擦拭桌面,用餐后用餐人员负责将自己的餐桌擦干净,将餐具放回指定位置;
4、清洁卫生使用的用具要清洗干净后放在贴有标识的指定位置;
5、不定期的开展清理蚊虫工作。
二、食堂定期大扫除制度:
1、食堂每天都要扫地、擦地,保持地面干净,有脏随时扫,两名人员每人轮流一天,一人负责打扫,一人负责检查,互相监督;
2、地毯上的垃圾及时用吸尘器清理,保持地毯的平整清洁;
3、桌椅、窗台每天擦拭干净,抹布每日清洗,做到无水印、无擦痕;
4、每周六下午进行一次全面大扫除,划分分担区,总公司成员每人负责一个区域,责任到每一个人,对于各处死角都要清洁到位,由经理办负责检查验收。
三、食堂定期消毒制度:
1、食堂每餐结束清洗厨具、餐盘等时,要严格将洗洁精等冲洗干净,做到无残留;
2、食堂对餐具、炊具、室内设施等每周进行一次全面消毒;
3、消毒结束后,及时清理残留,保证卫生安全,并要贴有相应的检查验收记录。
四、食堂日值班制度:
1、当日值班人员负责食堂开门工作,将地面、桌面擦拭干净,并在规定就餐时间前将饭菜准备好;
2、待就餐完毕后,当日值班人员进行卫生清理工作,另一名食堂工作人员和公司轮班人员一起协助工作,共同将食堂卫生打扫干净;
3、每日当班人员要负责好食堂的安全工作,当日工作结束后,将门窗确认锁好、水电等关闭并和门卫交代后方可离开;
五、食堂炊具等用具摆放制度:
1、操作间物品摆放有序,合理有效的利用好空间;
2、做到各项用具清洁整齐,无残留油渍等;
3、每日工作结束后,将炊具等物品清洗干净并摆放回原位,将水、电、液化气确认关闭后,方可离开。
4、与工作无关的个人物品不得与后厨用具混放。
六、食堂菜品存放制度:
1、食堂购进的菜品原材料,要保证质量;
2、要确保原材料新鲜卫生,在有效的保质期以内;
3、做到生与熟隔离、成品与半成品隔离。
七、食堂粮食存放制度:
1、确保在有效的保质期内,将有效期较近的要先吃;
2、粮食与杂物等进行隔离存放;
3、米、面等容易受潮的食物应放在架子上储存;
4、做好防鼠、防虫、防潮等工作。
八、食堂库房管理制度:
1、必须认真核查物品数量,做到有账可查、有据可依;
2、注意物品的生产日期、合格证在有效期内,拒绝过期及质量不合格等物品;
3、按照物品的种类存放,易碎怕压的物品要放在上面,不怕压的放在下面;
4、各类物品的出入库手续齐全有序;
5、加强安全管理,做好防火、防盗工作;
6、加强防鼠、防虫、防霉、防潮及卫生等工作。
九、食堂酒水、饮料管理制度:
1、食堂内酒水、饮料应在每次使用后及时记录详细数量,并与酒水库管理人员进行数量核对,及时做好出入库手续;
2、不得使用过期的饮料等;
3、招待餐厅内的酒水等备品要随时保持充裕。
十、所有人员需遵守上述制度。
食堂管理的六个要素?
要点1:采购
食堂最主要是让大家吃饱,同时追求吃好点。所以,食堂追求的不是菜品的高档,也不是山珍海味的食材。食堂追求粗菜精做,有家的味道,让大家在普通食材中吃饱吃好。采购食材是食堂成本控制的核心。
一斤蔬菜,零售价往往是批发价的两到三倍,不同蔬菜,因时令不同,价格差异也可达几倍。从批发市场买廉价的时令疏菜可以大幅降低成本。目前,凡是私人经营的食堂,甚至酒楼,采购必定是老板自己做。同时,采购做好了才能保证食品安全。管好采购就是解决好买什么、买多少、谁去买、向谁买的问题。管好采购,才能防止跑冒漏滴,才能优化食材,才能用有限的资源让大家吃得更好。
要点2:菜品
普通的食材要做成大家满意的菜肴关键是搭配得当。肉鱼蛋菜汤五个方面搭配得当,每个方面每餐烹调方法搭配得当。比如说猪肉,可以白灼、卤、烧、炒、红烧等。炒,可以炒沙茶、炒辣椒、可以和瓜炒、可以炒酸菜等。根据用餐对象的口味,合理轮换做法,一件猪肉就能够让大家常吃常新。其它食材也一样,用心去做就能做出不同的感觉。同时,菜品讲究色味香俱全,努力做到每道菜咸淡合适、卖相好看、温度适宜也很重要。
要点3:服务
服务就是让大家觉得舒服。食堂的服务首先是保证计划中的菜品、餐具、主食等该有的在营业时间不间断地提供。其次是保证食堂各项设施完好,包括洗水池、餐纸、佐料、牙签等的配备。再次是微笑,保持微笑的形象,提供微笑的行为,留下微笑的印象。服务好在一定程度上可以弥补菜品可能的不足。
要点4:环境
首先是卫生环境,窗明几净总是让人心情愉悦。适当张贴一些宣传字画也能营造好的氛围。保持适宜的照明温度和通风、设计合理有序的就餐路线、营造适当的音视等都能改善就餐环境。好的环境可以让大家到食堂有好的心情,人在心情好的时候就吃啥啥香。
要点5:人员
什么事都是人去干的,食堂也一样。首先要有个好的带头人,这个人要肯干能干有团队精神。我始终觉得,一个团队干好一件事需要同时具备很多条件,要干不好只要一个条件,那就是配个不合适的带头人。其次要合理搭配人员。几十个大厨一起是做不好食堂的,一个大厨带若干中厨配若干厨工杂工才有可能形成合力展现战斗力。而且,搭配合理才能用有限的薪酬满足员工的期待,再次要培养和建成团队气氛,团队在我看来就是抱团结队去干事,这需要大家养成互相伸手帮忙互相补台的习惯。这种习惯一旦形成,大家就有干事的热情,有干好事的基础。此外,要建立可衡量、及时兑现的考核和奖惩机制。
要点6:经营
食堂有进帐有开支,实质上就有经营的问题,不懂帐不配当家。管好食堂要做好成本分析,根据成本的变化及时调整配菜和采购策略。不断优化人工成本的配置,比如说,人员配置不合理,让厨师干洗碗工作,厨师洗碗效率质量肯定不如专业洗碗工,但普通厨师的工资至少也是洗碗工的三两倍,相当于用三两倍的钱去购买更差的服务。而且,这样做还影响厨师积极性,当然也就影响菜品质量。不断优化食材。
饭堂管理制度和标准?
答食堂就餐管理规定有:
一、就餐卡
1、人事行政部统一办理餐卡发放。雇员如遗失就餐卡,请及时向人事行政部报失,补办前损失由员工自己承担,员工需承担30元/张的工本费。
2、员工用餐须凭员工的餐卡办理,如有无卡强行用餐者,记较严重违纪。
3、员工的餐卡只限于员工本人使用,如有借出他人使用,将记为严重违纪。
二、就餐管理
1、员工应自觉爱护餐厅的餐具和公共设施,如有损坏,则按价赔偿。
2、员工用餐后请将餐具放在食堂指定的位置,不得将餐具带出食堂。
3、员工应自觉珍爱食品,按需取餐,杜绝浪费。对浪费食物的人,按下列规定处罚:
4、每浪费一次食物,罚款50元,年终考核成绩扣一分。在同一时间一次浪费粮食的,一年内工资不得晋级,职务不得晋升;
5、一年内累计两次浪费粮食的,两年内工资不得晋级,职位不得晋升;
三、检查的责任
1、各部门负责人负责抽查,每月轮值一次,依次为:人事部、财务部、客服部、工程部、安全部。
2、对违反本规定的员工,由各部门负责人当场出具《违纪过失单》,报公司审批处理。
四、本规定由公司人事行政部负责解释。先前有关规定内容与本规定有差异,以本规定为准。
总结;食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。
怎样做好食堂管理?
食堂作为员工的一个福利,本意就是让员工吃到干净健康的午餐。但由于众口难调,很难做到让每个人都满意,所以让60%的人满意就很厉害了。
1、一定要控制好数量,每日中午吃饭的人数一定要先统计好,因为浪费食物就等于提供食材的成本,很难让午餐上档次。
2、可以让各部门写菜谱,他们喜欢的菜,然后询问厨师,是否可以制作,成本是否超标。(这样可以把菜谱指定不好的矛盾抛给各个部门)3、一次要采取刷卡的方式进行用餐,一来方便数据统计,表格制作,也可以作为各项指标重要的参考数据。4、加强厨房工作人员的管理,个人卫生、环境卫生,食品安全等。(即使午餐做的不好也不能让老板员工挑出卫生问题)5、一定监控好厨房采购的各个环节,保证每日的食材新鲜,不缺斤少两。需要监管采购的明细,避免有人为了自己的私立而使食材成本提高,导致午餐的档次下降。先简单跟你说以上五点,如果还有什么问题可以私信我。
企业员工食堂应该怎么管理?
食堂管理规定
总则:为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度.
厨房之管理
1.1厨工守则,卫生条例1.1.1严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。1.1.2工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。1.1.3工作时要穿工作服,严禁上班时吸烟。1.1.4严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。1.1.5洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。1.1.6工作中严格按伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味,花样、品种多样化。1.1.7整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。1.1.8每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。
管理制度
1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐1.2.2厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,拒收并按规定处理。1.2.3任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。1.2.4餐具必须妥善保管,任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。1.2.5餐具必须每日进行一次清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
员工用餐公约
2.1就餐一律在餐厅进行,厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。2.2严格按餐厅就餐时间进餐,其餐厅开放时间如下:早餐:07:00—7:40中餐:12:00—12:30晚餐17:30—18:00具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。2.3员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队,不准备、一人打多份。2.4就餐时要有良好的姿态,不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。2.5就餐时不得高声喧哗,碗、筷、匙不得故作撞击声。2.6果核骨制,余饭剩菜,不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面,倒置指定桶类。2.7力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭。2.9餐厅内禁止吸烟。2.10凡协力厂商来厂洽公人员,可在干部餐厅就餐,但必须在上午10:00,下午15:00以前通知厨房,由洽谈部门干部带入餐厅就餐。2.11各部门如晚间加班至23:00或启动夜班,须在下午16:30前通知厨房,以便厨房准备工作,逾时报餐,所造成用餐不便,由各部门管理自行解决工作。2.12每月一日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。
公司食堂管理怎么做?
1、员工食堂管理
1)具体工作由食堂主管负责。
2)要抓好食堂工作人员的管理与教育,保持紧张而有秩序的工作,保证开饭时间,保证饭菜花样与质量,保证优质服务,保证卫生清洁。
3)要提前一周安排食谱并按食谱及时采购主、副食的原料。
4)要做到饭菜多样化,满足不同层次的需要,大众菜每餐二菜一汤,高档菜多样化。
5)严格食堂财务管理,控制采购成本,在成本已定的情况下,要尽量增加花样,提高饭菜质量。
6)严格食堂就餐管理,开饭前服务员要立即到位,做好一切准备工作。开饭中要做到工作快捷,减少员工等待时间,维持好就餐秩序,要组织好排队打饭。
7)用餐时一律收钱票不得收现金。
2、食堂设置与卫生管理
1)食堂厨房应设置固定的洗菜区,主食加工区,清洗消毒区,灶房和物资储备区。
2)灶房应配备抽油烟机,物资储备应配备冰柜、冰箱,清洗消毒区应配备消毒柜,保洁柜。
3)厨房应有完善的上水与下水设施,能够满足食堂的需要。
4)厨房内要有严格的卫生要求,所有洞缝应填实封严,并保持清洁,以免蟑螂、老鼠有藏身之地。
5)保持各类设施、工具,清洁卫生,保持物品本色,没有污垢、没有油泥。
6)厨房地面不能有菜叶,米、面渣和其它杂物。
7)各类炊具应分类保管,必须密封。生、熟食品要分别加工,分类保管,不能混串。
8)各类物品按定置管理的要求,要摆放整齐,使用方便,用后要归原位。
9)各种消毒用具及消毒水,要单独保管,不能放在厨房内,使用要严格领用手续。要保证使用安全、卫生。
10)定期组织员工集体检查身体,凭健康证上岗。
3、食堂员工管理
1)遵守规章制度,坚守工作岗位,服从领导安排。
2)遵守工作时间,不迟到不早退,有事有病要办理请假手续。
3)搞好个人卫生,勤洗手、勤剪指甲,工作时穿工作服,戴工作帽,并保持工作服干净。
4)爱护公物、维护公物,每次就餐后要将食堂环境清扫干净,桌椅摆放整齐。
5)服务热情,礼貌待人,让用餐员工满意。
6)要按公司要求公平服务,不偏向亲属或朋友。
4、就餐员工管理
1)按规定时间就餐。
2)遵守食堂纪律,按先后顺序排队就餐。
3)爱护食堂公物,保持食堂的公共卫生。
4)餐后将餐具送到指定地点。
5)不在食堂内吸烟、打闹和大声喧哗。
5、本细则未尽事宜将逐步完善。
这样可以么?
食堂管理十大方法?
1、饭堂主管深入现场跟踪,细心观察员工在工作中所存在的不足并且纠正;掌握好开餐时间,保证不误餐;开餐时,关注分餐情况,并且处理好工厂员工反应的问题;坚决杜绝现场主管没有做好工作本分情况。
2、负责制定各部门员工的工作职责,对员工都进行考核及评估,根据其工作实际情况提出奖惩意见,监督和协调各个班组之间的工作。
3、负责食堂菜单的制定,并且负责成本控制,根据成本标准制定生产任务,严格控制进货、采购计划和要求,并且填写和签署采购单。
4、根据厨师的技术水平和特长,提出岗位人员安排和调动方面的建议。
5、负责与驻厂饭堂工作人员沟通,认真了解厂方员工对于饭堂膳食和卫生服务的意见,正确处理各不可避免的事件,发现严重问题时应该向上级汇报。
6、负责制定厨房各人员的作息时间。
7、负责监督实施食堂一切财务、人事、采购各项规定。
8、负责食堂验收所到厂的食品原料质量及数量。
9、能完成上级交待的其他任务。
10、引入食堂管理系统,提升食堂管理质量。
单位食堂管理规定?
职工食堂管理制度一、总则(一)为完善食堂管理,给职工营造一个温馨、整洁的就餐环境,制定本制度。(二)本制度适用于食堂工作人员、在委机关就餐的职工。(三)办公室负责对职工食堂进行管理,接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。二、食堂工作管理(一)食堂管理实行办公室总负责下的“主管负责制”,即由食堂主管对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责,并对发生的问题承担相应责任。(二)食堂工作人员负责为委机关全体职工提供一日三餐。(三)食堂采购要精打细算,勤俭节约,适宜、合理地安排好每天的用餐量,不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。(四)食堂用膳一天三餐,式样品种要变化多样,每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净,无污染、无变质、无发霉,过夜变质食物严禁使用。(五)烹调菜肴时,肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透,隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻,味精等尽量降低使用量。(六)厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”,做到摆放整齐有序,无油腻、无灰尘、无蜘蛛网,地面做到无污水、无杂物。(七)餐厅要清洁、卫生、通风,采取多种有效措施,不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作,应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂,实行垃圾袋装等各种防护措施,将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度,做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。(八)桌椅表面无油渍、摆放整齐、经常清洗;地面每天清扫一次,每周大扫除一次,每月大检查一次,保持清洁,玻璃门窗干净,地面干净、无烟蒂。(九)餐具使用后要清洗干净,不能有洗涤用品残留,每天消毒二次,未经消毒不得使用;消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用,已消毒和未消毒的餐具应分开存放,并有明显标志。(十)食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕,清理好桌面,打扫好卫生后方可离开。(十一)办公室组织食堂工作人员每年进行定期身体检查,出现不适合食堂工作的情况,解除聘用。三、就餐管理(一)菜肴标准原则上为二荤二素一汤。职工要文明就餐。(二)食堂内不能随地吐痰,食物乱堆乱放,乱扔纸屑、垃圾,不得大声喧哗。四、奖惩(一)食堂工作人员的管理实行考核评分。(二)考核形式可以采取公开考评,也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱,受理职工意见和投诉等。(三)考核实行百分制,每月考评一次。评分满90分以上(含)为优秀,80分以上(含)为良好,60分以上(含)为合格,60分以下为不合格。(四)连续三次不合格者,通报批评,直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。五、食堂考勤及请销假制度(一)食堂职工都在考勤范围内,由负责食堂的管理员负责考勤。(二)凡当月累计迟到、早退七小时者,扣发一天工资,无故缺勤三天以上者,经批评教育,视其态度予以处理。(三)食堂工作人员请事假、病假三天以内的由本人填写请假条,经管理员同意报办公室主任及分管领导签字批准后方可准假。请事假、病假三天以上由本人填写请假条,经管理员和办公室主任同意报主管领导签字批准后方可准假。(四)食堂职工请假必须在委办公室办理请假手续,告知办公室请假的天数、事由、去往何处和联系方式。假满后必须按时上班,并在办公室办理销假手续。在规定的期限内按时上班,若因需要延长时间,必须告知办公室及管理员天数、事由,否则按旷工处理。(五)食堂职工必须坚守工作岗位,不得任意外出,不迟到早退,不脱岗串岗;无故不上班,不服从分配者,按缺勤处理,扣发工资,情节严重者予以解聘。(七)食堂职工生病期间,不能按时上班,本人需向委办公室申请,经批准后持县以上医院证明可按病假处理,无故不返回,除扣发工资外,视情节轻重,予以严肃处理。六、食堂管理员岗位职责(一)负责食堂的全面管理工作,准确掌握食堂工作人员的思想工作、生活情况,加强思想政治工作,充分调动食堂工作人员的积极性。(二)搞好主副食调配,增加花色品种,提高饭菜质量,搞好成本核算,做到饭菜份量足、价格合理,经济实惠,花样多,品种多,质量好。(三)搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。(四)认真做好食堂工作人员的考核工作。(五)经常听取员工对食堂的工作意见和要求,不断改进服务态度,提高饭菜质量。(六)积极参加政治学习和集体活动,努力学习业务知识,不断提高业务水平。(七)监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。(八)监督检查炊事员的个人卫生。(九)注意节约、杜绝浪费,经常检查、保养所有的食堂设备,做好防火、防盗等安全工作。(十)随时准备完成领导交给的其它临时性任务。七、食堂卫生制度及卫生标准规定(一)环境卫生1、就餐大厅整洁明亮,餐桌上无灰尘,地板无垃圾,凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净,清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2―3次,对餐桌要随时清理,保证就餐大厅整洁卫生。2、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾,每天最少清扫1―2次,保证室外整洁、干净。3、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施,对大厅环境每月进行1―2次全面消毒。4、洗手间长期清扫冲洗,保证洗手间无臭味,要求每周消毒一次。(二)食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生1、食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净,然后消毒,整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜,干货等食品上架,酱油、醋等入池入桶(罐),不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物,保持干燥整洁,保管室食品陈列有序,不乱摆放,池盖等无灰尘,保持干净明亮。2、食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫,做到四壁无灰,无蜘蛛网;每周一大扫,彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。3、食品生熟要分开,保证生熟食品不交叉污染或串味。4、干货制品蒸发及清洁卫生,要多清洗、漂洗,保证无沙粒、杂物,不准加工出售腐烂变质的食品。(三)蔬菜、肉类卫生1、蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分,然后清洗加工,加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。2、肉类必须先清洗干净方进行蒸、炒、煮、爆等。(四)个人卫生1、工作时穿工作服,戴工作帽,着装整齐、干净,仪容端正,充满朝气。2、操作人员不得留长发、长指甲,不允许戴戒指、手链等饰品,操作前先洗手,保证食品清洁卫生。3、勤换衣服,勤洗澡,树立良好的外部形象。(五)库房卫生1、库房整洁、明亮,物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。2、四壁无蜘蛛网,加强防潮、防鼠,定期检查,以防物资腐烂变质。
怎样才能管理好一个食堂?
一、需要一个健全的规整制度
不管是管理企业,还是管理食堂,一个完善的规整制度是很有必要存在的。通过对食堂员工的严格管理,提高食堂的卫生质量和服务质量,为就餐员工带来一个愉悦的用餐体验。
二、加强食堂卫生安全管理
食堂的卫生,对于就餐者的就餐体验和人身安全都有着重大影响。所以,管理者需要加强对食堂卫生安全的控制。如对采购回来的原材料进行筛选,将一些因为运输问题造成损害的原材料挑选出去,避免污染完好的原材料,并且将原材料划分存放,放到相对应的位置上。
除了食物安全之外,食堂的卫生也要注意,定期对食堂进行消毒处理,每日使用的餐具都要经过合格消毒处理,保证没有细菌滋生。同时,保证食堂的整洁性,切勿出现”邋遢”情况。
三、了解员工饮食习惯,调整食堂菜品
不同地区的人,有着不一样的饮食习惯,如南方人以米食为主,而北方则以面食为主。对此,需要对就餐员工进行一个了解,然后划分出不同的区域,从而根据比例制定出相对应的食谱。除此之外,还应该注意就餐员工中是否有少数民族,尊重其饮食习惯,避免侵犯对方的习俗。最后,食堂应该不断推陈出新,不断更新食品,让员工感觉到新鲜。
四、加强采购管理
在食堂管理工作中,采购管理是一个比较重点的部分,同时也是比较敏感的部分。因为,在采购过程中,比较容易发生贪污事件。所以管理者除了要加强财务方面的管理之外,还应该采取其他措施来加强对采购的管理,如临时安排一名员工参与采买,并且对采购的菜品的质量、价格以及数量进行对比,严格控制原材料的质量。除此之外,还应该加强对供应商的审核,既要找到最优质最廉价的供货商,又要保证供货商的可靠性。
五、降低运营成本
对于管理者而言,在食堂管理的工作中,除了运营工作之外,最为重视的应该是对于食堂成本的控制。如传统成本管理模式不同,当下食堂可以采用一些食堂软件,通过对每天就餐人数的统计,评估出每天相对应需要采购的原材料,从而避免出现原材料采购过多的浪费。除此之外,还能将餐饮流程细分化,提高食堂员工效率,解放员工劳动力,降低人工成本。
六、善于接受不同观点,全方位提高食堂
在食堂运营过程中,总会出现各种不同的问题。管理者需要善于接受这些不同的管理,并且从中总结出食堂所存在的问题,不断改进食堂,从而更好的运营食堂。
七、引入食堂管理系统
食堂管理系统的出现,是对传统食堂管理的变革,可以对食堂的采购、生产、售卖、经营分析等全流程服务管理,优化了食堂管理的各个环节。
食堂应该如何管理呢?
食堂管理方法如下:
日常管理
1. 全面负责协调食堂的管理,及各项协调工作。
2.在上班时间,食堂主管应深入现场跟踪,细心观察员工在工作中所存在的不足并做纠正;掌握好开餐时间,保证不误餐;开餐时,关注分餐情况,并处理好甲方员工反应的问题;坚决督觉现场主管,上班时间坐在仓库内闲待、不认真监督现场工作。
3.负责制定部门员工的工作职责,对员工进行考核和评估,根据其工作实际提出奖惩意见,监督和协调各班组之间的工作。
4. 根据本部门厨师的技术水平和特长,提出岗位人员的安排和调动方面的建议。
5.负责厨房菜单的制定,并负责成本控制,根据本部门成本标准制定生产任务,严格控制进货、采购计划和要求,并填写和签署采购单。
6.食堂主管负者与甲方工作人员勤沟通,认真了解甲方对食堂膳食和卫生服务的意见,正确处理各种不可避免的事件,发现严重问题时应向上级汇报。
7. 负责监督实施食堂财务、人事、采购各项规定。
8.负责制订厨房各人员的具体作息时间。
9.负责食堂验收所到厂的食品原料质量与数量。
10.完成上级交给的其它任务。
一、餐厅岗位设置
(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)。
(二)餐厅灶间设厨师,服务员。
(三)职工代表5名。
二、餐厅管理规定
(一)就餐办法。
1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午11:30-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。
2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。
(三)就餐人员十项守则
1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。
2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。
8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
(四)餐厅工作人员十项守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。
2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。
4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。
7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。
三、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。
3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。
4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜绝食物中毒的发生。
5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证职工吃饱吃好。
6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非厨房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。
7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。
六、库房管理规定
1、无关人员不准进入库房,领料完毕后,领料人应立即离开库房。
2、库房内禁止吸烟,禁止存放有毒物品。
3、一切出入库的物品,都必须办理相应的手续。
5、库房内禁止存放私人物品,库房内的物品不准私自外借和私自送人。
6、库房的钥匙由保管员妥善保管,不准随意交给他人。
7、库房内的物品必须摆放整齐、有序。
8、库房应经常性的进行除虫、灭鼠工作,以保证库存物品不生虫,无鼠害。
9、库房的各房间应配齐灭火器材,并保持性能良好。
10、库房每月盘点清库一次。
七、岗位职责
(一)餐厅管理员岗位职责
餐厅管理员在办公室领导下,全面负责餐厅各项管理工作,其主要职责:
1、负责制定餐厅工作计划,安排布置工作任务,指导、督查餐厅工作人员做好本职工作。
2、负责组织餐厅工作人员本职业务培训,认真做好职工思想政治工作。
3、负责制定和完善餐厅管理的各项规章制度及管理考核的措施标准。
4、全面负责餐厅的食品卫生及工作间卫生的管理监督。
5、负责餐厅的安全工作的管理监督。
6、负责伙食调剂,审定食谱及接待工作。
7、负责市场调查,对采购人员实施有效管理监督。
8、负责拟定炊事设备、设施的添置和更新改造计划。
9、协调餐厅各环节的工作,妥善解决和处理各种矛盾,维护餐厅人员的团结。
10、完成领导交办的其他工作任务。
(二)餐厅会计岗位职责
餐厅会计在餐厅管理员的领导下进行工作,接受上级业务部门指导和监督。其主要职责是:
1、执行国家有关法律、法规,负责餐厅的财务工作。
2、负责餐厅的资金管理,成本核算。
3、按期提供餐厅的各种统计数据和报表。
4、负责餐厅的固定资产管理,清查资产,每月盘库。
5、完成领导交办的其他工作任务。
(三)餐厅出纳岗位职责
1、在餐厅管理员的领导下执行国家有关法律法规,负责餐厅的现金及存款的管理。
2、负责将餐厅应收的款项收款入帐。
3、负责支付各项餐厅应支付的款项。
4、负责审核发票、入库单的正确与否。
5、负责餐厅的现金保管和安全工作。
6、负责餐厅的考勤工作。
7、完成领导交办的其他事宜。
(四)采购员岗位职责
1、根据采购计划或主管领导的安排,做好主、副食品、调味品、炊具、什品的采购工作,及时采购回所需物品、原材料。
2、熟悉并严格执行《食品卫生法》,拒绝采购发霉、变质、腐烂及被有害物质污染的食品及原材料。
3、搞好市场调查,及时掌握市场价格、货源渠道,保证所购物品及原材料质优价廉。
4、采购的物品及原材料必须当天填好入库单,交保管员验收入库。
5、严格遵守财务制度,做到发票与实物相符,手续完善,结算及时准确。
6、积极参与餐厅管理,主动提供市场信息,根据市场变化提出合理化的采购建议。
7、做好领导交办的其他工作任务。
(五)保管员岗位职责
1、对采购的食品及各种原材料做好验收入库,需过秤的要过称,需计件的要核对清楚。
2、库内食品及原材料要分类存放,摆放整齐,标记明显,建立原材料进出帐簿,保证帐实相符。
3、同类材料凭领料单,按先进先出的原则做好发料工作。
4、库内常备食品、原材料储备有定额,及时做好申购计划。
5、要加强所存食品、原材料的管理,确保不生虫、不霉变,防止腐烂变质,最大限度地减少损失。
6、定期做好物资清点。
7、不得擅自存放个人物品。
8、完成领导交办的其他工作任务。
(六)服务员岗位职责
1、服务员必须具备正确的服务意识,具有良好的仪容仪表,熟练的专业知识和丰富的工作经验和接待能力。
2、每天餐前必须将餐厅的桌椅、地面等擦洗干净,无灰尘杂物,餐具要进行全面消毒洗刷。
3、就餐结束后,要及时清理卫生。
4、下班前检查是否关闭水龙、电源等,并整理好所有用具。